“Tirsdagsmat”

Tirsdagsmat

Inspirert av Gunda Djupviks matskriverier på hennes blogg altgodt.wordpress.com hiver jeg med frampå med litt om mat. Hos oss går noen matinnkjøp på autopilot. Vi gjør ukens hovedinnkjøp hos Centra på Majorstua på lørdag, og gjør noen suppleringskjøp hos vår lokale ICA utover i uken. Da må vi tenke for å finne noe til lørdag og søndag, mens mandag og tirsdag går på rutine. Lenger enn til tirsdag pleier vi ikke å planlegge. “Mandagsmat” betyr pølser (men det er mange sorter pølser, og mange gode, f.eks. de fra Grøstad og Henriettes). “Tirsdagsmat” er kylling, og det er kylling dette skal handle om. Det er altså gårsdagens middag, siden det i dag er onsdag (teknisk sett er det snart torsdag).

Når jeg er hjemme kjøper jeg kylling fra Stange eller Holte. Unntaksvis kjøper jeg Liveche-kylling fra Prior hvis butikken er utsolgt for Stange og Holte. Men jeg liker å holde meg til produsenter som går i bresjen for kvalitet, ikke til storprodusenter som kommer diltende etter. Stanges og Holtes kyllinger er vanligvis store, så to kyllingbryst er som regel nok til tre.

Nå er jeg i Frankrike, og da blir det franske kyllinger. Men skal jeg være ærlig, så har jeg ennå ikke klart å finne kylling her nede som er like god som de vi får fra Stange og Holte. Det finnes sikkert, men det jeg har funnet på supermarkedene når ikke helt opp.

Jeg serverer gjerne kylling med ris, stekt rød paprika og noe grønt. Her i Frankrike prøver jeg å holde meg til lokale varer. Så her velger jeg ris fra Camargue. Camargue ligger noen få kilometer øst for vårt område, og er det eneste stedet i Frankrike hvor man dyrker ris. Hjemme bruker jeg som regel vanlig, langkornet ris. Når jeg først er inne på det lokale kan jeg også nevne at jeg alltid bruker salt fra Aigues Mortes. Det gjelder både vanlig havsalt og fingersaltet Fleur de Sel. Det gir en ekstra dimensjon når saltet produseres innen sykkelavstand fra vår leilighet.

Kylling skal være (så godt som) gjennomstekt, men ikke så mye stekt at den blir tørr. Her er temperatur og timing viktig. Og likevel er jeg ikke i stand til å angi verken temperatur eller tid. Jeg vet hva jeg skal skru min komfyr ned til (6 eller 7 i en skala som går til 9), og tiden tas litt på øyemål etter hvor store kjøttstykkene er.

Med kyllingbryst av den størrelsen man får fra Stange og Holte (300+ gram), starter jeg med kyllingbrystene. Med mindre kyllingbryst starter jeg gjerne med risen. Kanskje vil jeg ha litt karri, og i så fall har jeg den i stekepannen først. Karri blir best om man freser den litt på sterk varme. Så går kyllingbrysetene i panna (med olje), og  jeg lar dem være der til de har fått en fin brunfarge på hver side (ja, jeg snur dem etter en stund). Noen ganger tar jeg litt soyasaus på kyllingen, andre ganger tar jeg kanskje litt trøffelolje.

Mens kyllingene ligger i panna setter jeg på ris.

Så hiver jeg 2-3 grovkuttede sjalottløk i stekepanna sammen med kyllingen og setter lokk på. Når løken har surret litt slik at den blir blank (men ikke stekt) heller jeg på litt hvitvin. Ikke mye, bare sånn at det hele tiden er litt væske i stekepannen. Om nødvendig etterfyller jeg med litt vin eller vann (som regel vin). Jeg legger i et eller to fedd hvitløk, skrur ned varmen og setter lokket på igjen.

Gunda har alltid mål i sine oppskrifter. Selv når hun tømmer kjøleskapet før hun reiser hjem fra ferie kan hun fortelle at det er 400 gram. Jeg vet ikke om hun måler opp eller tar det hele på øyemål. (Kokker sier ofte at noe skal koke/steke i f.eks. syv minutter, men jeg har aldri sett at de faktisk bruker klokke, så kanskje har Gunda det på samme måte med mål.) For meg blir det mer at man tar “passe mye” av det ene, smaker til med det andre og tilsetter et og annet til det smaker riktig og/eller har riktig konsistens.

Når risen er ferdig, etter 20 minutters koketid, er også kyllingen ferdig. Både kylling og ris bør hvile før den serveres. Jeg trekker riskjelen av platen og lar risen stå i kjelen under lokk. Kyllingen legger jeg på en dertil egnet tallerk. Så siler jeg kraften fra stekepannen, tilsetter “litt” fløte, smaker til med salt og pepper og jevner med litt maisenna (gjerne latmannsjevningen som man kan helle rett i sausen). Kuttet paprika stekes noen minutter i stekepannen og det grønne koker et minutt eller to eller tre, alt etter hva det er. Denne uken falt valget på grønn asparges – sesongen har så vidt begynt og det er mye asparges fra Spania og Syd-Frankrike i butikkene.

Kyllingen deles i (tykke) skiver før den serveres. Har jeg vært heldig har den et ørlite skjær av rosa og er saftig. Da er den perfekt.

På en vanlig tirsdag drikker vi vanlig vann fra springen. Men nå er vi på ferie, og da drikker vi vin. Vanligvis holder jeg meg til vin fra vår region, hvilket stort sett vil si Languedoc-Rousillon og den sydlige delen av Rhône. Til kylling kan man velge hvit, rosé eller rød. En hvitvin bør ikke ha alt for mye syre og ha litt “kropp”. En Pinot Gris fra Alsace kan være et utmerket valg, men det er utenfor vårt distrikt. Dessuten hadde vi ikke en slik vin i huset denne gangen. Jeg er ikke veldig glad i rosévin, selv om det lages mye av dette i Syd-Frankrike. Men rosévin fra Tavel er utmerket. Det er faktisk den eneste rosévinen jeg uten forbehold vil si er god. Tavel  er en egen appellation (cru) innenfor Côtes du Rhône. Den ligger i departementet Gard, på vestsiden av Rhône, litt nord for Pont du Gard. Kun rosévin kan være AOC Tavel. Vi hadde ikke en egnet hvitvin i huset, og siden vi hadde drukket en flaske Tavel dagen før, falt valget denne gangen på en rødvin. Til kylling bør det være en relativt lett og fruktig rødvin. Man tager hva man haver. Det vi hadde av lokal rødvin var litt over på den kraftige siden, så det endte med at vi gikk litt utenfor distriktet. Valget falt på en relativt ung, rød burgunder. Den passet godt til kyllingen.

Print Friendly
  • Saxe

    Jeg blir litt overrasket over uttalelsene dine om Liveche. Liveche-kyllingen har vært produsert i mange år og var den første gourmetkyllingen i Norge som fikk Matmerks spesialitetsmerke, noe som betyr kvalitet. Riktignok er det bare den siste tiden produktet har vært tilgjengelig i butikkenes premiumsortement, men i restaurantbransjen har produktet vært kjent i omtrent 10 år. Blant kokker er produktet gjennomgående et førstevalg, og for andre gang på 7 år var Liveche-kyllingen hovedrett i årets NM i kokkekunst i Ålesund. I helga ble dessuten Liveche-bryst kåret til beste matrett i Østfold, og nå går veien videre til landsfinalen i “Det norske måltid” i Stavanger i novemver.

    Liveche-kyllingen har ingenting med stordrift å gjøre. I likhet med Stangekyllingen blir Liveche-kyllingen slaktet hos Nortura (tidligere Prior). Jeg kan ikke forstå at det skulle være negativt. Nortura har strenge hygienekrav. Livechekyllingen får leve 20 dager lengre enn Stangekyllingen og får langt svakere kraftfor slik at kyllingen ikke skal vokse så fort. Dette gir saftige fileer. Forøvrig følger Liveche-kyllingen en naturlig døgnrytme, da kyllingene bor i hus med vinduer (ikke kunstig lys) og har luftegård. Ingen andre kyllinger har tilsvarende fasiliteter og heller ingen annen kylling har så stort inneareal pr. kylling. Meg bekjent er Liveche-produksjonene den eneste landbruksproduksjon i Norge som får ros av dyrevernorganisasjonene.

    Jeg mener at betegnelsen “kommer diltende etter” faller på sin egen urimelighet.

    Med hilsen
    Saxe Frøshaug
    Livech-produsent (en av tre)

  • Det er ikke annet å si enn at jeg åpenbart ikke har visst nok om Liveche-kylling.

  • Pingback: Olav Torvunds blogg » Blog Archive » Les vins du Tour de France, 7. etappe. Tournus > Station des Rousses. Fra Bourgogne til fjellet()

  • Pingback: Olav Torvunds blogg » Blog Archive » Les vins du Tour de France 2012: 10. etappe: Mâcon til Bellegarde-sur-Valserine()