Skjærtorsdag er dagen for påskelam, enten man er her eller der. Vi kjøpte det minste lammelåret vi fant. 1,5 kg er fortsatt veldig mye for tre personer, selv om man trekker fra for at det er bein i kjøttet.
Når jeg tilbereder hele kjøttstykker som et lammelår gjør jeg det gjerne slik: Jeg legger kjøttet i en passe stor bakke i rustfritt stål (IKEA har slike i ulike størrelser). Etter å ha krydret med salt og pepper setter jeg kjøttet i ovnen på sterk varme, gjerne opp mot 250 grader. Der står det til det har fått en passe fin stekeskorpe. Da tar jeg det ut, tilsetter eventuelt mer krydderier, legger et par grovhakkede sjalottløk og andre urter i bakken. Til lam vil det først og fremst si hvitløk og rosmarin, kanskje også timian. Dette dekker jeg med aluminiumsfolie, setter det inn igjen i ovnen og skrur ned temperaturen. Da står kjøttet i ovnen mens temperaturen relativt langsomt synker ned til det jeg nå har satt termostaten på.
Hvilken temperatur jeg setter ovnen på går litt på øyemål. Det kommer an på hvor stort kjøttstykket er og hvor lang tid det er til det skal serveres. Jeg liker at lammekjøtt har en kjernetemperatur på 66 grader. Hvis det er veldig lenge til kjøttet skal serveres, f.eks. hvis jeg setter det på om morgenen kan jeg sette ovenen på 66 grader (eller kanskje til å med kvelden før, men da må det pakkes tett i PLAST-folie og kan ikke stå i ovnen på mer 130 grader). Hvis ovnen har den temperaturen man ønsker som kjernetemperatur i kjøttet, da kan det godt stå veldig lenge. I dag satte jeg ovnen ned til 100 grader før vi dro en tur ut. Da vi kom hjem 4–5 timer etterpå var kjøttet tilnærmet perfekt. Steketermometeret viste akkurat 66 grader. (Det var nok litt flaks at jeg traff så godt denne gangen.) Da er kjøttet fortsatt rosa og saftig, og den lave steketemperaturen gjør at det er jevnt rosa hele veien.
Til lam serverer jeg gjerne fløtebakte poteter. Fløte tar til seg veldig mye smak. Så jeg pleier å koke opp fløten med hvitløk (to fedd denne gangen, hakket, ikke presset), salt og pepper. Mens dette småkoker skreller jeg og kutter potetene i tynne skiver. (Jeg savner en mandolin til dette, men har fått god trening i å kutte tynne skiver med kniv.) Da har fløten tatt til seg smaken av hvitløk og krydder, og dermed blir smaken bedre fordelt. Hvis man skulle være riktig fin på det kunne man sikkert ha silt fløten etter at den har tatt til seg smaken, men det gjør ikke jeg. Jeg lar potetskivene koke i kjelen ca 20 minutter. Dette er etter et tips fra Eivind Hellstrøm. Er det godt nok for Bagatelle, da er det godt nok for meg også. Deretter legger jeg det i en ildfast form. Noen ganger drysser jeg revet ost på (i dag gjorde jeg det), andre ganger ikke. Jeg setter ovnen på omluftsgrilling (varmluft og grill samtidig), og lar det stå til det ser ferdig ut, kanskje ca 15–20 minutter.
Vårt standarttilbehør til kjøtt er gjerne gulrøtter, sopp og noe grønt. I dag ble det grønne grønn asparges. Men det kan også være f.eks. erter, brokkoli eller rosenkål. (Rosenkål blir veldig god om man braisserer den, hvilket vil si steker den i panne på svak varme — aller helst sammen med litt finhakket bacon.)
Det var så mye væske i bakken som kjøttet var stekt i at det var unødvendig å lage noen annen saus. (En av fordelene med folie og lav temperatur er at væsken ikke fordamper.) Sjalottløk, hvitløk og rosmarin hadde gitt en god smak til denne stekeskyen. Jeg satte til litt rødvin for å få litt mer syre, helte i en liten fløteskvett, smakte til med salt og pepper og jevnet med maisenna. Jeg kunne nok også ha droppet fløten, kokt den noe mer inn og jevnet med kaldt smør rett før servering. På en god restaurant ville man antagelig ha gjort det på den måten.
Lammekjøtt fortjener en god rødvin. Jeg hentet fram en flaske Domaine de l’Hortus Grande Cuvée 2002 fra området Pic Saint Loup. Domaine de l’Hortus er en av regionens beste produsenter av rødvin, og Grande Cuvée er deres beste vin. At den er produsert noen få mil herfra på et sted jeg har besøkt, gjør ikke opplevelsen dårligere. Etter lokal standard er dette en veldig dyr vin. Den kostet litt over 20€ pr flaske da jeg kjøpte den for et par år siden. Her ligger vinen vanligvis i prisklassen 3–5€, og man får anerkjennende nikk fra vinhandleren om man spør dem om råd og antyder at man vil ha viner til ca 10€ pr flaske. Sammenlignet med hva man får for 20€ fra distrikter med mer snobbete navn og etiketter er det virkelig et røverkjøp. Man kan for tiden få Domaine de l’Hortus Grande Cuvée 2006 på Vinmonopolet (bestillingsutvalg) for 209,- kr. Jeg har ikke smakt den årgangen (jeg har 2002, 2004 og 2005, men ikke 2006), men jeg er ganske sikker på at dette er et godt kjøp.
Et lite tillegg her:
Etter at Siril mente at lam var mat for påskeaften, ikke skjærtorsdag, måtte jeg forske litt i tradisjoner meg påskelam. Helt enkelt var det ikke å finne informasjon om dette. I alle fall ga søk på Internett først og fremst treff på oppskrifter om hvordan man kan tilberede påskelam, men heller lite om selve tradisjonen. Men på http://www.biblen.info/Korsfaestelse.htm fant jeg ganske mye. Det synes ikke å være noe helt entydig svar, men jeg mener at dette bekrefter at påskelammet spises til minne om den siste nattverd, altså det siste måltidet Jesus spiste sammen med sine disipler skjærtorsdag.
En parentes er at jeg alltid blir forundret over at folk som selv erklærer seg som ateister legger så mye energi i sine bibelstudier som han som står bak siden http://www.biblen.info/Korsfaestelse.htm og http://www.biblen.info, som har tittelen Bibelen for ateister. Enkelte er særdeles sterke i sin tro på det de ikke tror på.
Men ølbokser er ikke særlig medgjørlige. Det er ikke så lett å få ølboksen med kylling til å stå støtt på grillen. Og det er virelig en utfordring å få kyllingen av ølboksen når den er ferdig. En boks med kokende øl er ikke helt enkel å ha med å gjøre. Weber lager en kyllingholder som er enklere å ha med å gjøre. Lars Barmen, som lærte meg at kyllinger kan grilles på denne måten, ga nokså klart uttrykk for at dette var noe unødvendig jåleri. Han mener nok at ekte mannfolk klarer seg med en ølboks, og en ølboks er unektelig mer macho. Men det er praktisk med en holder som er teflonbelagt og som har en fasong som gjør at kyllingen slipper lett, som står støtt og som har en skål som fanger opp væske som etterpå kan brukes som basis for saus. Dessuten kan man da velge å fylle beholderen med noe annet enn øl. Jeg pleier å bruke hvitvin.
Uansett tilberedelsesform kan man sette en ekstra spiss på hel kylling ved å lage “lommer” mellom skinnet og kjøttet, så så fylles med urtesmør, andefett eller noe annet med god smak.
