Olav Torvunds blogg

En del av sidene i sek­sjo­nene om Languedoc-Roussillon vises i øyeblik­ket ikke kor­rekt. Dette gjel­der de sidene som skal inn­e­holde Google-kart. Jeg instal­lerte en ny ver­sjon av kart­mo­du­len, og i den er det tyd­lig­vis noen feil.

Noen sider vises kor­rekt. På andre sider vises ikke kar­tet, sam­ti­dig som alle våre kjære, norske tegn som æ,ø og å, ikke vises kor­rekt. Samme skjebne lider de spe­si­elle franske teg­nene. På disse sidene er det stort sett en feil­mel­ding der kar­tet skulle ha blitt presentert.

Jeg kan ikke gjøre stort annet enn å vente på at fei­lene i denne modu­len skal bli ret­tet, slik at jeg kan instal­lere en kor­ri­gert versjon.

Rødvin lages på røde druer. Hvit­vin lages i hoved­sak på hvite druer. Men far­gen sit­ter i skal­let. Fjer­ner man skal­let fra de røde dru­ene før gjæ­ring får man en hvit (eller egent­lig gul — gul/grønn) most. I champagne bru­kes f.eks. den røde druen Pinot Noir, også i hvit champagne. Tra­di­sjo­nelt lages rosé­vin med i alle fall en del røde druer, og skal­let får gjære med den første tiden. Skal­lene fjer­nes før vinen har gjæ­ret ut, og der­for trek­kes det ut mindre farge enn i en rødvin.

I følge den syd­franske avi­sen Midi Libre fore­lig­ger det nå et for­slag i EU om at det skal bli til­latt å pro­du­sere rosé­vin ved at man blan­der hvit­vin og rødvin. Dette liker fransk­menn dår­lig. En menings­må­ling viser at 87% av fransk­menne er mot dette for­sla­get. 86% sier at de ikke vil kjøpe denne blan­dings­vi­nen selv om den skulle være bil­li­gere enn rosé­vin laget på tra­di­sjo­nelt vis.

De som støt­ter for­sla­get mener at opi­nio­nen har blitt mani­pu­lert. Pre­si­den­ten i Frank­ri­kes nasjo­nale vin­hand­ler­for­ening, Pierre Menez, viser til at det alle­rede er til­latt å pro­du­sere AOC Cote-de-Provence med en nes­ten utgjæ­ret hvit­vin som til­set­tes 10% rødvin. Når dette til­la­tes i en klas­si­fi­sert rosé­vin, hvor­for skal det da ikke til­la­tes i en uklas­si­fi­sert bord­vin? For­sla­get gjel­der nem­lig bare uklas­si­fi­sert vin. Kra­vene til klas­si­fi­sert vin i Frank­rike bestem­mes av IANO, og av til­sva­rende ser­ti­fi­se­rings­or­ga­ner i andre land for deres viner.

For meg vir­ker dette som storm i et vin­glass. At noe ikke len­ger er for­budt betyr ikke at det vil over­svømme mar­ke­det. Hvis de 86% som sier at de ikke vil kjøpe denne blan­dings­vi­nen står ved det de sier, da vil det ikke være et mar­ked for den.

Det er til­latt å pro­du­sere mus­se­rende vin ved at man til­set­ter kull­syre i vinen, omtrent som de gjør på en brus­fab­rikk. Slik lager de sekt i Tysk­land, hvor det er tra­di­sjon for at man lager sekt når vin­høs­ten slår feil. Jeg synes den er til­nær­met udrik­ke­lig, men det er ikke noe pro­blem for meg når jeg uan­sett ikke kjø­per den. (Jeg har også en gang for­søkt å lage muse­rende vin ut av en flaske rødvin ved å til­sette kull­syre. Det bruste masse, men ble ikke godt!) Uan­sett om det er til­latt eller ikke å lage muse­rende vin på denne måten, så vil en vin pro­du­sert slik aldri kunne kal­les champagne. Den vil neppe hel­ler kunne kal­les Cava, Proseco eller bruke en betegnesle som er for­be­holdt tra­di­sjo­nelle muse­rende viner. Så kan tys­kerne få lage sin sekt som de vil og ha den i fred.

Jeg har nylig fun­net en rosé­vin jeg fak­tisk liker: AOC Tavel. Ellers er jeg ikke så begeist­ret for rosé­vin. Den er stort sett et “verken-eller kom­pro­miss”: Ver­ken rød eller hvit. Uan­sett hva man måtte finne på i Brus­sel, så vil ikke kra­vene til denne vinen bli påvirket.

Vink­las­si­fi­se­ring er et tve­eg­get sverd. Reg­lene for hvor­dan en klas­si­fi­sert vin kan pro­du­se­res bidrar til å sikre kva­li­tet og er slik sett til for­del for oss for­bru­kere. Men de kan også bli en tvangs­trøye. I Languedoc-Roussillon og Rhône (og sik­kert i de fleste andre klas­si­fi­serte områ­dene) skal vinen lages med druer som er tra­di­sjo­nelle på ste­det. Det er reg­ler for hvilke druer som er til­latt, at det skal være minst så mye av den druen, ikke mer enn så mye av en annen, osv.

Viner som er klas­si­fi­sert som “Vin de Pays” (land­vin) kan i en del til­fel­ler være mer inter­es­sante enn AOC-klassifiserte viner fordi reg­lene er mindre strenge. I Ita­lia har man sett dette ster­kere enn i Frank­rike. En av Ita­lias dyreste viner, Tiga­nello, sel­ges som “Vino de Tavola”, altså som en uklas­si­fi­sert bord­vin. Pro­du­sen­ten, Anti­nori, har så vidt jeg vet også tatt sin utmer­kede Cianti Clas­sico ut av klas­si­fi­se­rin­gen, og sel­ger den som bord­vin. Da kan de eks­pe­ri­men­tere og drive pro­duk­tu­vik­ling uten å være hem­met av reg­ler for hvor­dan vinen skal produseres.

Hvis det fak­tisk er mulig å lage en rosé­vin som mar­ke­det vil ha ved å blande rødvin og hvit­vin, hvor­for ikke? Så kan de som ikke vil ha den kjøpe noe annet. Jeg vil nok være blant dem. Men at jeg ikke vil ha den vinen er ikke noen grunn til at jeg skal nekte andre å kjøpe den. Å holde fast ved et for­bud kan umu­lig være veien å gå.

I Frank­rike er (kirke)klokker et vik­tig påske­sym­bol i til­legg til egg, kyl­ling og påske­hare. Selv­føl­ge­lig kan man få alt i sjo­ko­loade. Klok­ker støpt i sjo­ko­lade klin­ger nok ikke like fint som klok­ker i bronse, men de sma­ker mye bedre.

Egg er et gam­melt frukt­bar­hets­sym­bol. Både per­serne og romerne ga egg som gaver om våren. Så dette er langt eldre enn vår påske­fei­ring. Og vi har også over­tatt pås­ken fra den jødiske tra­di­sjo­nen. Jeg hol­der det for sann­syn­lig at pås­ken er en vår­fest som fei­res hos mange, men at man har litt ulikt manus for fei­rin­gen, alt etter hvil­ken reli­gion man bekjen­ner seg til.

At egg også har blitt et påske­sym­bol til­skri­ves den katolske kirke. I det skjette århundre for­bød kir­ken folk å spise egg i faste­ti­den, fra Mardi Gras (fetetirs­dag) 40 dager før påske, og fram til påske­dag. Men hønene tok ikke hen­syn til kir­ke­lige for­bud. De fort­satte å legge egg som ellers. Så da pås­ken kom og det ende­lig igjen var lov å spise egg, da hadde folk egg i rike­lige mengder.

Om påske­kyl­lin­gen kan til­skri­ves at den del av disse eggene ble klek­ket, vet jeg ikke. Men for meg kan det høres ut som en mulig for­kla­ring på den delen av tradisjonen.

I mange katolske land, og visst­nok spe­si­elt i Frank­rike, er det en legende om at alle kirke­klok­kene reiste til Roma lang­fre­dag. I sorg over Jesu død skulle klok­kene tie stille. I Ita­lia er det visst­nok en del ste­der van­lig å binde fast kirke­klok­kene slik at ikke vin­den skal kunne få dem til å slå et slag i denne stille perio­den. Påske­dag kan de igjen klinge ut sin glede over Jesu oppstandelse.

Men de klok­kene som som ikke var bun­det fast reiste altså til Roma, uvisst på hvil­ken måte. Der ble de vel­sig­net av paven før de reiste hjem igjen til sine respek­tive kir­ker slik at de igjen kunne klinge påskemorgen.

I følge denne legen­den hadde klok­kene med seg påske­egg da de kom til­bake. Jeg synes ærlig talt at det er en his­to­rie på nivå med at barna kom­mer med stor­ken. Men som en unskyld­ning for å spise påske­egg, sær­lig de av sjo­ko­lade, god­tar man det meste.

Våre påske­klok­ker kom i alle fall med påske­egg. Jeg tvi­ler på at de vir­ke­lig har vært hos paven og hen­tet eggene der. Vi kjøpte dem hos Pierre Hermé i Paris fre­dag før palme­søn­dag, og jeg mener bestemt at de var her også i går (påske­af­ten). Og skal jeg være ærlig, så tror jeg at Pierre Hermé har et langt bedre hånd­lag med sjo­ko­lade enn hva pave Bene­dict har.

Vi kjøpte også noen påske­egg fra Ladurée. Disse er laget med hvit sjo­ko­lade til­satt smak og (for­hå­pent­lig­vis natur­lig) farge. Hvit sjo­ko­lade er egent­lig ikke min favo­ritt. Hvit sjo­ko­lade er sjo­ko­lade uten sjo­ko­lade, det vil si uten kakao (men med kakao­smør, så en del sjo­ko­lade er det her også). Jeg fore­trek­ker mørk sjo­ko­lade. Fore­lø­pig har jeg ikke smakt på eggene fra Ladurée. Men jeg reg­ner med at de har laget noe godt ut av dette.

Far­get, hvit sjo­ko­lade er ellers noe som gir meg litt blan­dede asso­sia­sjo­ner. Jeg kjøpte noen slike sjo­ko­la­der for­met som mas­ker en gang jeg var i Vene­zia. De så flotte ut, men smakte ikke sær­lig godt. Jeg syn­tes den sjo­ko­la­den de hadde brukt smakte av såpe. Men Ladurée har nok holdt seg til bedre sjo­ko­lade enn den som sel­ges i sou­ve­nir­bu­tik­ker i Venezia.

(Jeg kan nå bekrefte at sjo­ko­lade­egg fra Ladurée sma­ker utmer­ket. Det grønne egget hadde skall av hvit sjo­ko­lade sma­satt med pista­sje, og det var ikke akku­rat et minus at det var fyllt med mørk sjokolade).

Det var på tide å høste noen av sitro­nene på ter­ras­sen. En utmer­ket måte å anvende sitro­ner på er å lage sitron­terte. Det var Karen som laget den. Det er hun som er eks­pert på des­ser­ter. Jeg var bare jour­na­list og foto­graf denne gangen.

Opp­skrif­ten er hen­tet fra Bent Sti­an­sens ”Sti­an­sens kuli­na­riske kof­fert”, som er en reise­koke­bok med reise­skild­rin­ger, tips og opp­skrif­ter. Bent Sti­an­sen plas­se­rer sitron­ter­ten geo­gra­fisk i Men­ton, som lig­ger mel­lom Monaco og Ita­lia. Men det går bra med sitro­ner fra Lan­gue­doc også.

Man tren­ger altså sitro­ner, nær­mere bestemt tre styk­ker. Men før man får bruk for sitro­nene må man lage en mør­deig. Den består av:

200g smør (altså SMØR, sånt som er laget av fløte, ikke mar­ga­rin), usal­tet
100 g suk­ker
250 g mel
2 egge­plom­mer
1/4 vanilje­stang (frø­ene)
1/4 ts salt

Les res­ten av dette inn­leg­get ->

Når man skal grille kyl­ling kan man tre den på en ølboks og sette den stå­ende på gril­len. Hals­åp­nin­gen må tet­tes med folie eller noe annet. Den må gril­les under lokk. På denne måten får man en kyl­ling som er gril­let fra utsi­den og øldam­pet fra innsiden.

Men ølbok­ser er ikke sær­lig  med­gjør­lige. Det er ikke så lett å få ølbok­sen med kyl­ling til å stå støtt på gril­len. Og det er vire­lig en utford­ring å få kyl­lin­gen av ølbok­sen når den er fer­dig. En boks med kokende øl er ikke helt enkel å ha med å gjøre. Weber lager en kyl­ling­hol­der som er enk­lere å ha med å gjøre. Lars Bar­men, som lærte meg at kyl­lin­ger kan gril­les på denne måten, ga nokså klart uttrykk for at dette var noe unød­ven­dig jåleri. Han mener nok at ekte mann­folk kla­rer seg med en ølboks, og en ølboks er unek­te­lig mer macho. Men det er prak­tisk med en hol­der som er teflon­be­lagt og som har en fasong som gjør at kyl­lin­gen slip­per lett, som står støtt og som har en skål som fan­ger opp væske som etterpå kan bru­kes som basis for saus. Dess­uten kan man da velge å fylle behol­de­ren med noe annet enn øl. Jeg pleier å bruke hvitvin.

Jeg hel­ler gjerne litt karri i behol­de­ren før jeg fyl­ler opp med vin. Res­ten av hul­rom­met i kyl­lin­gen, det som ikke er fylt av hol­de­ren, fyl­ler jeg gjerne med sja­lott­løk og hvit­løk, kan­skje også noen sitron­bå­ter. Weber-holderen har også en propp til å tette hals­hul­let på kyllingen.

Uan­sett til­be­re­del­ses­form kan man sette en eks­tra spiss på hel kyl­ling ved å lage “lom­mer” mel­lom skin­net og kjøt­tet, så så fyl­les med urte­smør, ande­fett eller noe annet med god smak.

Det tar omtrent en time å grille en land­kyl­ling på ca 1,5 kg.

Som hoved­til­be­hør vel­ger jeg gjerne oste­po­te­ter. Pote­ter deles i ski­ver og halv­ko­kes. De halv­kokte pote­tene pak­kes så i alu­mi­ni­ums­fo­lie sam­men med revet ost, salt, pep­per og even­tu­elt annet kryd­der, samt oli­ven­olje. Så leg­ges de også på gril­len. Også papirka kan til­be­re­des ved at den pak­kes i folie og leg­ges på gril­len. Man kan også grille papirka til skin­net begyn­ner å bli ganske svidd, og så ta av skin­net før den serveres.

Skjær­tors­dag er dagen for påske­lam, enten man er her eller der. Vi kjøpte det minste lamme­lå­ret vi fant. 1,5 kg er fort­satt vel­dig mye for tre per­soner, selv om man trek­ker fra for at det er bein i kjøttet.

Når jeg til­be­re­der hele kjøtt­styk­ker som et lamme­lår gjør jeg det gjerne slik: Jeg leg­ger kjøt­tet i en passe stor bakke i rust­fritt stål (IKEA har slike i ulike stør­rel­ser). Etter å ha kryd­ret med salt og pep­per set­ter jeg kjøt­tet i ovnen på sterk varme, gjerne opp mot 250 gra­der. Der står det til det har fått en passe fin stekeskorpe. Da tar jeg det ut, til­set­ter even­tu­elt mer kryd­de­rier, leg­ger et par grov­hak­kede sja­lott­løk og andre urter i bak­ken. Til lam vil det først og fremst si hvit­løk og ros­ma­rin, kan­skje også timian. Dette dek­ker jeg med alu­mi­ni­ums­fo­lie, set­ter det inn igjen i ovnen og skrur ned tem­pe­ra­tu­ren. Da står kjøt­tet i ovnen mens tem­pe­ra­tu­ren rela­tivt lang­somt syn­ker ned til det jeg nå har satt ter­mo­sta­ten på.

Hvil­ken tem­pe­ra­tur jeg set­ter ovnen på går litt på øyemål. Det kom­mer an på hvor stort kjøtt­styk­ket er og hvor lang tid det er til det skal ser­ve­res. Jeg liker at lamme­kjøtt har en kjerne­tem­pe­ra­tur på 66 gra­der. Hvis det er vel­dig lenge til kjøt­tet skal ser­ve­res, f.eks. hvis jeg set­ter det på om mor­ge­nen kan jeg sette ovenen på 66 gra­der (eller kan­skje til å med kvel­den før, men da må det pak­kes tett i PLAST-folie og kan ikke stå i ovnen på mer 130 gra­der). Hvis ovnen har den tem­pe­ra­tu­ren man ønsker som kjerne­tem­pe­ra­tur i kjøt­tet, da kan det godt stå vel­dig lenge. I dag satte jeg ovnen ned til 100 gra­der før vi dro en tur ut. Da vi kom hjem 4–5 timer etterpå var kjøt­tet til­nær­met per­fekt. Steke­ter­mo­me­te­ret viste akku­rat 66 gra­der. (Det var nok litt flaks at jeg traff så godt denne gan­gen.) Da er kjøt­tet fort­satt rosa og saf­tig, og den lave steke­tem­pe­ra­tu­ren gjør at det er jevnt rosa hele veien.

Til lam ser­ve­rer jeg gjerne fløte­bakte pote­ter. Fløte tar til seg vel­dig mye smak. Så jeg pleier å koke opp flø­ten med hvit­løk (to fedd denne gan­gen, hak­ket, ikke pres­set), salt og pep­per. Mens dette små­ko­ker skrel­ler jeg og kut­ter pote­tene i tynne ski­ver. (Jeg sav­ner en man­do­lin til dette, men har fått god tre­ning i å kutte tynne ski­ver med kniv.) Da har flø­ten tatt til seg sma­ken av hvit­løk og kryd­der, og der­med blir sma­ken bedre for­delt. Hvis man skulle være rik­tig fin på det kunne man sik­kert ha silt flø­ten etter at den har tatt til seg sma­ken, men det gjør ikke jeg. Jeg lar potet­ski­vene koke i kje­len ca 20 minut­ter. Dette er etter et tips fra Eivind Hell­strøm. Er det godt nok for Baga­telle, da er det godt nok for meg også. Der­etter leg­ger jeg det i en ild­fast form. Noen gan­ger drys­ser jeg revet ost på (i dag gjorde jeg det), andre gan­ger ikke. Jeg set­ter ovnen på omlufts­gril­ling (varm­luft og grill sam­ti­dig), og lar det stå til det ser fer­dig ut, kan­skje ca 15–20 minutter.

Vårt stand­art­til­be­hør til kjøtt er gjerne gul­røt­ter, sopp og noe grønt. I dag ble det grønne grønn aspar­ges. Men det kan også være f.eks. erter, brok­koli eller rosen­kål. (Rosen­kål blir vel­dig god om man brais­se­rer den, hvil­ket vil si ste­ker den i panne på svak varme — aller helst sam­men med litt fin­hak­ket bacon.)

Det var så mye væske i bak­ken som kjøt­tet var stekt i at det var unød­ven­dig å lage noen annen saus. (En av for­de­lene med folie og lav tem­pe­ra­tur er at væs­ken ikke for­dam­per.) Sja­lott­løk, hvit­løk og ros­ma­rin hadde gitt en god smak til denne steke­skyen.  Jeg satte til litt rødvin for å få litt mer syre, helte i en liten fløteskvett, smakte til med salt og pep­per og jev­net med mai­senna. Jeg kunne nok også ha drop­pet flø­ten, kokt den noe mer inn og jev­net med kaldt smør rett før ser­ve­ring. På en god res­tau­rant ville man anta­ge­lig ha gjort det på den måten.

Lamme­kjøtt for­tje­ner en god rødvin. Jeg hen­tet fram en flaske Domaine de  l’Hortus Grande Cuvée 2002 fra områ­det Pic Saint Loup.  Domaine de l’Hortus er en av regio­nens beste pro­du­sen­ter av rødvin, og Grande Cuvée er deres beste vin. At den er pro­du­sert noen få mil her­fra på et sted jeg har besøkt, gjør ikke opp­le­vel­sen dår­li­gere. Etter lokal stan­dard er dette en vel­dig dyr vin. Den kos­tet litt over 20€ pr flaske da jeg kjøpte den for et par år siden. Her lig­ger vinen van­lig­vis i pris­klas­sen 3–5€, og man får aner­kjen­nende nikk fra vin­hand­le­ren om man spør dem om råd og anty­der at man vil ha viner til ca 10€ pr flaske. Sam­men­lig­net med hva man får for 20€ fra dis­trik­ter med mer snob­bete navn og eti­ket­ter er det vir­ke­lig et røver­kjøp. Man kan for tiden få Domaine de l’Hortus Grande Cuvée 2006 på Vin­mono­po­let (bestil­lings­ut­valg) for 209,- kr. Jeg har ikke smakt den årgan­gen (jeg har 2002, 2004 og 2005, men ikke 2006), men jeg er ganske sik­ker på at dette er et godt kjøp.

Et lite til­legg her:

Etter at Siril mente at lam var mat for påske­af­ten, ikke skjær­tors­dag, måtte jeg forske litt i tra­di­sjo­ner meg påske­lam. Helt enkelt var det ikke å finne infor­ma­sjon om dette. I alle fall ga søk på Inter­nett først og fremst treff på opp­skrif­ter om hvor­dan man kan til­be­rede påske­lam, men hel­ler lite om selve tra­di­sjo­nen.  Men på http://www.biblen.info/Korsfaestelse.htm fant jeg ganske mye. Det synes ikke å være noe helt enty­dig svar, men jeg mener at dette bekref­ter at påske­lam­met spi­ses til minne om den siste natt­verd, altså det siste mål­ti­det Jesus spiste sam­men med sine disip­ler skjærtorsdag.

En paren­tes er at jeg all­tid blir for­und­ret over at folk som selv erklæ­rer seg som ate­is­ter leg­ger så mye energi i sine bibel­stu­dier som han som står bak siden http://www.biblen.info/Korsfaestelse.htm og http://www.biblen.info, som har tit­te­len Bibe­len for ate­is­ter. Enkelte er sær­de­les sterke i sin tro på det de ikke tror på.

Inspi­rert av Gunda Djup­viks mat­skri­ve­rier på hen­nes blogg altgodt.wordpress.com hiver jeg med frampå med litt om mat. Hos oss går noen mat­inn­kjøp på auto­pi­lot. Vi gjør ukens hoved­inn­kjøp hos Cen­tra på Major­stua på lør­dag, og gjør noen sup­ple­ring­skjøp hos vår lokale ICA utover i uken. Da må vi tenke for å finne noe til lør­dag og søn­dag, mens man­dag og tirs­dag går på rutine. Len­ger enn til tirs­dag pleier vi ikke å plan­legge. “Man­dags­mat” betyr pøl­ser (men det er mange sor­ter pøl­ser, og mange gode, f.eks. de fra Grø­stad og Hen­ri­et­tes). “Tirs­dags­mat” er kyl­ling, og det er kyl­ling dette skal handle om. Det er altså gårs­da­gens mid­dag, siden det i dag er ons­dag (tek­nisk sett er det snart torsdag).

Når jeg er hjemme kjø­per jeg kyl­ling fra Stange eller Holte. Unn­taks­vis kjø­per jeg Liveche-kylling fra Prior hvis butik­ken er utsolgt for Stange og Holte. Men jeg liker å holde meg til pro­du­sen­ter som går i bre­sjen for kva­li­tet, ikke til stor­pro­du­sen­ter som kom­mer dil­tende etter. Stan­ges og Hol­tes kyl­lin­ger er van­lig­vis store, så to kyl­ling­bryst er som regel nok til tre.

Nå er jeg i Frank­rike, og da blir det franske kyl­lin­ger. Men skal jeg være ærlig, så har jeg ennå ikke klart å finne kyl­ling her nede som er like god som de vi får fra Stange og Holte. Det fin­nes sik­kert, men det jeg har fun­net på super­mar­ke­dene når ikke helt opp.

Jeg ser­ve­rer gjerne kyl­ling med ris, stekt rød pap­rika og noe grønt. Her i Frank­rike prø­ver jeg å holde meg til lokale varer. Så her vel­ger jeg ris fra Camar­gue. Camar­gue lig­ger noen få kilo­me­ter øst for vårt område, og er det eneste ste­det i Frank­rike hvor man dyr­ker ris. Hjemme bru­ker jeg som regel van­lig, lang­kor­net ris. Når jeg først er inne på det lokale kan jeg også nevne at jeg all­tid bru­ker salt fra Aigues Mor­tes. Det gjel­der både van­lig hav­salt og fin­ger­sal­tet Fleur de Sel. Det gir en eks­tra dimen­sjon når sal­tet pro­du­se­res innen sykkel­av­stand fra vår leilighet.

Kyl­ling skal være (så godt som) gjen­nom­stekt, men ikke så mye stekt at den blir tørr. Her er tem­pe­ra­tur og timing vik­tig. Og like­vel er jeg ikke i stand til å angi ver­ken tem­pe­ra­tur eller tid. Jeg vet hva jeg skal skru min kom­fyr ned til (6 eller 7 i en skala som går til 9), og tiden tas litt på øyemål etter hvor store kjøtt­styk­kene er.

Med kyl­ling­bryst av den stør­rel­sen man får fra Stange og Holte (300+ gram), star­ter jeg med kyl­ling­brys­tene. Med mindre kyl­ling­bryst star­ter jeg gjerne med risen. Kan­skje vil jeg ha litt karri, og i så fall har jeg den i steke­pan­nen først. Karri blir best om man fre­ser den litt på sterk varme. Så går kyl­ling­bry­se­tene i panna (med olje), og  jeg lar dem være der til de har fått en fin brun­farge på hver side (ja, jeg snur dem etter en stund). Noen gan­ger tar jeg litt soya­saus på kyl­lin­gen, andre gan­ger tar jeg kan­skje litt trøffelolje.

Mens kyl­lin­gene lig­ger i panna set­ter jeg på ris.

Så hiver jeg 2–3 grov­kut­tede sja­lott­løk i steke­panna sam­men med kyl­lin­gen og set­ter lokk på. Når løken har sur­ret litt slik at den blir blank (men ikke stekt) hel­ler jeg på litt hvit­vin. Ikke mye, bare sånn at det hele tiden er litt væske i steke­pan­nen. Om nød­ven­dig etter­fyl­ler jeg med litt vin eller vann (som regel vin). Jeg leg­ger i et eller to fedd hvit­løk, skrur ned var­men og set­ter lok­ket på igjen.

Gunda har all­tid mål i sine opp­skrif­ter. Selv når hun tøm­mer kjøle­ska­pet før hun rei­ser hjem fra ferie kan hun for­telle at det er 400 gram. Jeg vet ikke om hun måler opp eller tar det hele på øyemål. (Kok­ker sier ofte at noe skal koke/steke i f.eks. syv minut­ter, men jeg har aldri sett at de fak­tisk bru­ker klokke, så kan­skje har Gunda det på samme måte med mål.) For meg blir det mer at man tar “passe mye” av det ene, sma­ker til med det andre og til­set­ter et og annet til det sma­ker rik­tig og/eller har rik­tig konsistens.

Når risen er fer­dig, etter 20 minut­ters koke­tid, er også kyl­lin­gen fer­dig. Både kyl­ling og ris bør hvile før den ser­ve­res. Jeg trek­ker ris­kje­len av pla­ten og lar risen stå i kje­len under lokk. Kyl­lin­gen leg­ger jeg på en der­til egnet tal­lerk. Så siler jeg kraf­ten fra steke­pan­nen, til­set­ter “litt” fløte, sma­ker til med salt og pep­per og jev­ner med litt mai­senna (gjerne lat­mann­sjev­nin­gen som man kan helle rett i sau­sen). Kut­tet pap­rika ste­kes noen minut­ter i steke­pan­nen og det grønne koker et minutt eller to eller tre, alt etter hva det er. Denne uken falt val­get på grønn aspar­ges — seson­gen har så vidt begynt og det er mye aspar­ges fra Spa­nia og Syd-Frankrike i butikkene.

Kyl­lin­gen deles i (tykke) ski­ver før den ser­ve­res. Har jeg vært hel­dig har den et ørlite skjær av rosa og er saf­tig. Da er den perfekt.

På en van­lig tirs­dag drik­ker vi van­lig vann fra sprin­gen. Men nå er vi på ferie, og da drik­ker vi vin. Van­lig­vis hol­der jeg meg til vin fra vår region, hvil­ket stort sett vil si Languedoc-Rousillon og den syd­lige delen av Rhône. Til kyl­ling kan man velge hvit, rosé eller rød. En hvit­vin bør ikke ha alt for mye syre og ha litt “kropp”. En Pinot Gris fra Alsace kan være et utmer­ket valg, men det er uten­for vårt dis­trikt. Dess­uten hadde vi ikke en slik vin i huset denne gan­gen. Jeg er ikke vel­dig glad i rosé­vin, selv om det lages mye av dette i Syd-Frankrike. Men rosé­vin fra Tavel er utmer­ket. Det er fak­tisk den eneste rosé­vi­nen jeg uten for­be­hold vil si er god. Tavel  er en egen appel­la­tion (cru) innen­for Côtes du Rhône. Den lig­ger i depar­te­men­tet Gard, på vest­si­den av Rhône, litt nord for Pont du Gard. Kun rosé­vin kan være AOC Tavel. Vi hadde ikke en egnet hvit­vin i huset, og siden vi hadde druk­ket en flaske Tavel dagen før, falt val­get denne gan­gen på en rødvin. Til kyl­ling bør det være en rela­tivt lett og fruk­tig rødvin. Man tager hva man haver. Det vi hadde av lokal rødvin var litt over på den kraf­tige siden, så det endte med at vi gikk litt uten­for dis­trik­tet. Val­get falt på en rela­tivt ung, rød bur­gun­der. Den pas­set godt til kyllingen.