Dette er en rett vi tyr til relativt ofte, med litt små variasjoner over samme tema. Den er utmerket hvis man skal ha noe godt som ikke tar alt for lang tid.
Først og fremst trenger man blåskjell. Til tre personer kjøper jeg gjerne et slikt nett med en kilo blåskjell som man finner i fiskedisken i litt bedre supermarkeder. Men går man til en ordentlig fiskehandler er kvaliteten bedre. Hvis jeg kjøper blåskjell hos Fjelberg er de større og bedre enn de man finner i et supermarked.
Noen ganger ønsker jeg litt karri i sausen. Da starter jeg med å frese litt karri i kjelen. Så har jeg i relativt finhakke sjalottløk som får frese litt til den er blank (ikke stekt). Da heller jeg på hvitvin. Jeg tar det alltid på slump, men antar at det er ca 3 dl. I dette hiver jeg i et par fedd hakket hvitløk.
Blåskjellene damper i dette (jeg legger dem gjerne på en rist i kjelen) til de åpner seg. Blåskjell skal være levende når man legger dem i kjelen. De skal være lukket. Blåskjell som har ødelagt skall eller som er åpne sorteres vekk og kastes. Men: Blåskjell kan godt være gode selv om de er åpne. Dunk dem litt på benken og la dem ligge. Hvis de da lukker seg er de OK. Skjellene bør ikke ligge for lenge i kjelen, da kan de lett begynne å minne om viskelær. Blåskjell som ikke vil åpne seg sorteres vekk og kastes.
Det fine med blåskjell er at man raskt og enkelt får en utmerket kraft. En god kraft er hemmligheten bak enhver god saus (og suppe). Jeg siler av kraften. Vær forsiktig. Det blir en god del sand i blåskjellkraften, og den vil vi ikke ha med. Det beste er å øse den ut av kjelen, men det går også greit å helle den forsiktig ut av kjelen. Men ikke tenk på at du skal få med deg alt til siste dråpe. Da får du mye sand med de siste dråpene.
Jeg pleier å koke kraften inn noe og tilsette fløte — igjen tilsetter jeg fløte til jeg synes smaken er riktig. Men det går med en del fløte i dette, det er nok ikke noen Grete Roede-saus. Smak til med salt og pepper (men det ganske mye salt i blåskjellene, så det er ikke sikkert du behøver å tilsette noe), eventuelt noen dråper Tabasco. Dette jevner jeg med maisenna, og det er en utmerket saus. Akkurat samme fremgangsmåte kan brukes for å lage en suppe, det er bare å droppe jevningen.
Jeg synes at denne sausen og tilbehøret fortjener fersk pasta.
Blåskjellene serveres selvfølgelig med dette. I tillegg tar jeg gjerne med reker og/eller krepsehaler. Her velger jeg som regel latmannsvarianten og kjøper dem ferdigrenset. På bildet er retten pyntet med litt kaviar. Franskmenn liker å bruke bokstaven “ø” når du skal markere at noe er norsk — det er sikker veldig eksotisk. Så det var et glass med “euf de lømpe”. (Det står også gjerne “Nørge” på pakker med røkelaks.) Men jeg syntes nok egentlig ikke at dette hevet retten på en slike måte at det går inn i standardoppskriften.
Jeg lager denne retten både hjemme i Norge og i Frankrike. For dem det måtte interessere: De blåskjellene jeg kjøper i Frankrike pleier å være mye mer salte enn de jeg kjøper i Norge. Så i Frankrike er det ingen grunn til å tilsette noe salt — det blir mer enn salt nok med saltet fra blåskjellene.
