Jeg husker ikke helt hvordan det startet. Men hjembakte rundstykker (eller “kuler” som de heter i familiejargong) har stått på vårt frokostbord i snart 30 år. De har nok utviklet seg gjennom disse årene, og dagens rundstykker er neppe slik de første var.
Min oppskrift er omtrent slik:
750 g havremel
750 gr grov sammalt hvete
500 gr fin sammalt rug
1 kg hvetemel
2 l væske (jeg bruker 1l melk og 1l vann)
4 egg
8 ss olivenolje
3 ts salt
2 pk gjær.
Dette gir 60–65 rundstykker.
Det er gluten som gir mel dets bakeegenskaper, og det finnes først og fremst (bare?) i hvetemel. Bakverk uten hvetemel, i alle fall gjærbakst, blir ikke bra. Det er også derfor glutenfritt brød alltid pleier å være ganske så kjedelig.
Gjærbakst, i alle fall med grovt mel, blir best om man lar melet stå i bløt en del timer. Så hvis jeg skal bake om morgenen setter jeg mel i bløt kvelden før, eventuelt om morgenen dersom jeg skal bake om ettermiddagen / kvelden. Jeg blander inn nesten all væsken (jeg sparer de siste 2 dl til jeg skal bake).
Gjærbakst blir best om den får heve seg ganske langsomt. Derfor har jeg gradvis redusert mengden gjær. I begynnelsen bruke jeg fire pakker til en deig som dette, nå bruker jeg to. Man kan evt blande inn en ss sukker for hver pakke gjær, som en slags starthjelp. Det sukkeret spiser gjæren, så rundstykkene blir ikke søte.
Deigen må eltes/knas til en er seig. Det er eltingen som bearbeider gluten slik at deigen blir seig og kan heve seg. Stort sett kan man elte til deigen slipper bollen og ikke lenger kjennes klissete på overflaten (når den har fått hvile litt). Men ulike meltyper kan gi litt ulike resultater, så det er ikke helt til å stole på.
Jeg kjører deigen i en kjøkkenmaskin i 10–15 minutter. Vi har en Bosch kjøkkenmaskin. Grunnen til at vi har valgt Bosch begge ganger vi har kjøpt kjøkkenmaskin, er at dette er (eller i alle fall var da vi kjøpte disse) de eneste som kan klare å håndtere en så stor deig.
Deigen må så få heve seg. Tommelfingerregelen er at den skal heve seg til den er dobbelt så stor. Ideelt bør det være ca 25 grader når den hever seg. Deigen skal så knas en gang til før man triller rundstykkene, og disse må heve seg før de sette i ovnen.
Rundstykkene smøres med egg å drysses med valmuefrø rett før de sette i ovnen. Bland litt salt i egget. Da bryter man på en eller annen måte opp egget slik at det blir lettere å pensle.
Jeg steker rundstykkene ca 20 minutter på ca 200 grader på over/undervarme. Man må bli kjent med stekovnen for å finne rett temperatur. Vi har to stekovner, og jeg setter den ene på 200, den andre på 205 eller 210 grader. Da blir resultatet omtrent likt. (Den minste ovenen sette på lavere temperatur, jeg antar at stekingen blir annerledes fordi stekebrettene her har kortere avstand til varmeelementene oppe og nede).
Vi har en ovn som er kombinert stekovn og mikrobølgeovn (Siemens, for den som måtte være interessert). Den er idéell til frosne varer. Da kan svak mikrobølge kombinert med steking gi utmerket resultat i løpet av ganske kort tid. Vi kan derfor tine/ferdigsteke rundstykkene i løpet av et par minutter før de skal spises. For tining i vanlig stekovn bør rundstykkene steke noe kortere tid — ca 15 minutter.
