Andebryst

I går sto andebryst på menyen. Jeg regner andebryst som en av mine spesialiteter. Det er et hyggelig kompliment når familien sier at de aldri bestiller andebryst på restaurant, kanskje med unntak for de aller beste, fordi de blir alltid skuffet. De får dem bedre hjemme.

Det var et andebryst fra Gårdsand som lå over fra sist søndag (hvor vi valgte å steke et mindre enn vi hadde kjøpt inn), og om vi skal være virkelig pirkete gikk ut på dato i går. For å ta den første av flere parenteser: Man skal ikke henge seg alt for mye opp i slike datostempler. For kjøtt er problemet ofte heller at det er for ungt enn for gammelt. I alle fall så lenge vi snakker om hele stykker. Kjøttdeig og annet oppmalt kjøtt er en annen historie. Dette gjelder i enda større grad for ost. Da tabloidpressen for noen år siden trålet butikker etter varer som var gått ut på dato, var får lokale ostehandler litt bekymret for om de skulle komme innom hans butikk også. For som han sa det: Vi har ost som ikke har gått ut på dato også, men vi kan ikke selge ost som ikke er moden. Men tilbake til andebrystet.

Tilfeldigvis skrev Aftenposten om tilberedning av andebryst i går, så jeg bestemte meg for å prøve den varianten de presenterte. Men jeg stusset jeg veldig på deres angivelse av steketid. Dette skriver Aftenposten:

“Rut fettet på andebrystet helt smått.

Legg i varm, tørr panne. Brunes til den er gyllen.

Has over i langpanne og stekes ferdig på 150 grader i ca. 7 min.”

Dette fulgte jeg ikke. Enten har de stekt dem veldig lenge i stekepannen før de satte dem inn i ovnen, deres stekeovn viser helt feil temperatur, det var trykkfeil, eller så er deres andebryst rå (og bildene misvisende). Det var denne angivelsen av steketid som fikk meg til å skrive denne kommentaren.

Første gang jeg tilberedte andebryst var på et kurs på Gastronomisk institutt i Oslo (nå Kulinarisk akademi). Jeg tror det var vårt på vårt første kurs i 1999. Jeg lærte å tilberede andebrystene på følgende måte:

Snitt fettet. Skjær inn til kjøttet, men ikke inn i det. Vi krydret med kinesisk “five spice”. Det bruker jeg ikke lenger, jeg holder meg til salt og pepper. Andebrystene legges i kald panne, med fettsiden ned, som settes på ikke alt for sterk varme. Da smelter fettet, slik at de bokstavelig talt blir stekt i sitt eget fett. De stekes til de er passe brune å fettsiden. Deretter legger jeg dem i en bakke i ovnen, med fettsiden opp (slik at fettet som smelter får gi litt smak til kjøttet). Det vi lærte den gangen var å la dem være i ovnen i 20 minutter på 180 grader. Resultatet var utmerket.

På et kundearrangement på Centra hvor vi fikk smake på mange godsaker fra en del av deres levandører, fikk vi blant annet servert and fra Gårdsand. Den anden de serverte var mør, saftig og veldig god. En grunn var sikkert en utmerket råvare. Men jeg spurte hvordan de hadde tilberedt denne, og de svarte at den lå i ovnen i 40 minutter på 140 grader. Siden har jeg holdt meg til det. Bildet på toppen viser gårsdagens andebryst tilberedt på denne måten. Man kan sikkert ha litt ulike meninger om det burde vært stekt litt mindre eller litt mer. Men det dreier seg ikke om mange minutter fra eller til. Og jeg liker det som dette.

Kjøtt skal ikke være kaldt når det stekes, men holde romtemperatur. Det er forskjell på å få kjernetemperatur opp fra 4 grader til f.eks. 65 grader og å få temperaturen opp fra 20 grader. Dette kan være en grunn til at steketid i oppskrifter ikke stemmer når man prøver dem hjemme. Oppskriftens steketid er beregnet ut fra kjøtt som holder romtemperatur, ikke kjøleskaptemperatur. Men mitt andebryst hadde ligget på benken i godt og vel en time, så det hadde nok romtemperatur.

Vi har en god stekeovn. Når den stilles inn på 140 grader holder den 140 grader. Da jeg målte stekeovnen på en komfyr vi hadde tidligere, en helt kurant Elektrolux med bimetall-termostat (som var det vanlige før), ble jeg nesten skremt av hvor store avvik det var: +/- 20-25 grader i forhold til det termostaten var stilt inn på, hvilket vil si avvik på opp mot 50 grader mellom høyeste og laveste temperatur, det var ikke akseptabelt. Så god stekeovn med presis termostat var et must og noe jeg var villig til å betale for da vi kjøpte den vi har nå. Skal du virkelig langtidssteke noe for å få en kjernetemperatur på 66 grader, da skal ovnen holde 66 grader. Det skal ikke være 62 eller 70 grader. Vår er presis. (Det er en av toppmodellene til Siemens, for de som måtte interessere seg for slikt.) Så jeg utelukker feil temperatur på termostaten.

Kjøttet er stekt med vanlig over- og undervarme. Hadde jeg valgt varmluft ville kanskje steketiden ha blitt noe kortere. Men ikke 7 minutter.

Jeg holder fast ved at Aftenpostens angivelse av steketid er helt på viddene. Velger man 150 grader vil jeg tippe at de bør stekes i 35 minutter, men jeg har ikke prøvd.

Vanligvis har jeg valgt råstekte poteter stekt i andefett, sammen med f.eks. gulrøtter, erter og sopp som tilbehør til andebryst. Jeg må innrømme at jeg kan være litt fantasiløs i valg av tilbehør. Nå valgte jeg Aftenpostens variant, som absolutt ga mersmak. Jeg valgte riktignok en blanding av østerssopp og champignon i stedet for morkler (hadde ikke morkler), men det var i alle fall sopp.

Da vi ikke hadde sherry i huset og polet var stengt da jeg leste oppskriften i Aftenposten, var sherrysky ikke et alternativ. Nå er ingen hos oss særlig glad i sherry, så den blir stort sett stående til den er udrikkelig om vi skulle ha en flaske. Så vi hadde vel ikke satset på det uansett. Det ble en rødvinsbasert saus. Jeg trodde vi hadde demiglacée av okse i huset, men det viste seg å være feil. Tabbe. Jeg skulle ha sjekket det før jeg gikk i butikken. Det ble demiglacée av lam, men det funket det også. Så tok jeg i litt cognac, for å kompensere for mangelen på sherry.

Pastinak er en grønsak man bruker alt for lite. Pastinakpuré er veldig godt. Noen ganger har jeg laget en puré med en blanding av pastinak og sellerirot. Men nå fulgte jeg Aftenposten. Jeg synes de porsjonerer det knapt. 350g pastinak i en oppskrift for fire personer, er ikke mye. Jeg brukte 400g pastinak (det sto i alle fall på hver pakke at det var 200g, og jeg brukte to), og det var til to personer. Jeg vet ikke hvor mye karbohydrater det er i pastinak. Men når man tilsetter 1 dl fløte og 2 spiseskjeer smør, så blir det vel fett nok også for lavkarbofolket.

Braissert rosenkål sammen med sjalottløk og bacon kan anbefales også til annet enn andebryst. Riktignok valgte jeg å kutte bacon i terminger i stedet for strimler, men smaken blir den samme. For å ha sagt det også: Bacon skal steke lenge på svak varme. Man får alt for ofte bacon som er for hardt stekt. Den blir nok sprø, men tørr og ganske smakløs.

Som vinfølge til maten falt valget på en Masi Brolo di Campofiorin. Vi måtte velge blant de vinene vi hadde for hånden, for det var for sent å gå på polet for å kjøpe inn. Men jeg syntes den passet godt til anden.

Dette var vår middag i går. Om jeg skal si det selv, så synes jeg det smakte helt utmerket.

Print Friendly