Makroner

Makroner. Lekre små bakverk i mange farger og med mange smaker. Hvis du er vant til at det lages kokosmakroner til jul, så glem dem. De har bare navnet til felles, i tillegg til at de begge er småkaker. Makroner lages av det jeg pleier å kalle mandelmarengs, men jeg vet ikke om det er en korrekt betegnelse. Marengs er stivpisket eggehvite og sukker, makroner er stivpisket eggehvite, sukker og finmalte mandler. Ingrediensene er som i kranskekake, men de lages på helt ulike måter.

Man lager to halvdeler som settes sammen til en sandwich, med et eller annet godt fyll mellom.

Vi har i de senere år tilbrakt påsken i Frankrike. Det har blitt en tradisjon at vi flyr til Paris, og er et par dager i Paris før vi tar toget sydover til Montpellier og til vår leilighet i La Grande Motte. En fast post på programmet er å kjøpe makroner hos Ladurée og Pierre Hermé. Begge har utsalg mange steder, også i London. Så vi pleier også å kjøpe makroner fra Ladurée og Pierre Hermé når vi er i London. Man fornærmer neppe noen om man sier at deres makroner er referansen som alle andre makroner måles mot.

Ladurée er den tradisjonelle, Pierre Hermé den mer eksperimentelle og rocka. Men også Pierre Hermé har mer tradisjonelle smaker. Likevel, det er alltid spennende å smake på sesongens nye makron fra Pierre Hermé. Noen ganger er de overraskende gode, som vårens makron med mandarin og olivenolje. Andre ganger kan det være mer fristene å si at de smaker “interessant” heller enn “godt”.

Man kan lage makroner selv. Jeg har laget makroner, men da under kyndig veiledning fra Julie Haubourdin, som da var hos Valrhona (når har hun visst startet sin egen virksomhet, i samme gate som Maison Pic, noe som gjør en ny tur til Valence enda mer fristende!). Hun har arbeidet hos Pierre Hermé og under en annen mester, Frederic Bau, så vi var vel så nær mesteren som en glad amatør kan komme. Vi lagde makroner med bringebær og hvit sjokolade. Selve makronen var ikke smaksatt, bare tilsatt litt farge, så den kan være en basisoppskrift:

300 g malte (skoldede) mandler
300 g melis
110 g eggehvite (Her var det inne noen slike unøyaktigheter som “3 eggehviter” eller den slags. Alt skulle veies nøyaktig — i konditoroppskrifter slumses det ikke med målene.)

Eggehvite og melis piskes stivt og mandlene blandes inn.

110 g eggehvite
30 g sukker
300 g sukker
100 g vann

110 g eggehvite og 30 g sukker piskes halvstivt.

300 g sukker og 100 g vann varmes opp til 110 grader (det tulles ikke med temperaturer heller, skaff et nøyaktig termometer!) Den piskede eggehviten blandes inn og det hele piskes til det er nesten kaldt. Da blandes det med den første blandingen og man tilsetter en dråpe rød farge. Dette sprøytes i passende størrelse på et bakepapir eller et mer avansert underlag (silikonmatte eller tilsvarende). Dette skal ligge i ca 45 minutter til overflaten “forsegles” (den skal ikke klistre seg til fingrene), og så stekes den i 12-15 minutter på 140 grader (i oppskriften står det “ventilated oven”).

Her sprøyter Karen makroner på kurs hos Valrhona

Bringebærganache (fyll):

150 g kremfløte + 10 g honning kokes opp. (Honning er invertert sukker og brukes for dens egenskaper for å få tekstur i blandingen. Bruk akasiehonning med lite smak hvis du (som meg) egentlig ikke er noe glad i honning.)
300 g hvit sjokolade. Dette var et kurs hos Valrhona, og da sier oppskriften selvfølgelig Valrhona Ivory. Det er stor forskjell på sjokolade og man skal ikke jukse med kvaliteten. Den varme blandingen helles forsiktig over sjokoladen (i små biter) mens man hele tiden rører.
460 g kremfløte blandes inn ved romtemperatur.

Ganache-blandingen skal stå i kjøleskapet noen timer eller over natten. Den vispes lett og man tilsetter friske bringebær, før det sprøytes på den nederste makronen i “sandwichen”.

Her er våre om ikke hjemmelagde, så i alle fall selvlagde makroner.

Men lager man makroner selv blir det til at man lager mange med én smak. De er ikke så veldig holdbare (selv om makroner som ikke er fylt kan fryses). Jeg synes det er like godt å kjøpe dem, slik at jeg kan kjøpe makroner med flere smaker. Så vidt jeg vet har Sebastien & Bruno kurs i å lage makroner, for den som vil prøve selv. (Men på deres nettside har det stått “kommer snart” i alle fall i et par år, så der er det ikke mye informasjon å hente.)

Lager man makroner selv, kan man eksperimentere. Jeg fikk for en tid tilbake en begeistret melding fra en som hadde laget makroner med henholdsvis multer og tyttebær, etter å ha vært på kurs hos Sebastien & Bruno. Etter hennes eget utsagn ble de veldig gode, men jeg fikk dessverre aldri anledning til å smake dem. Det man bruker bør ha en del smak og syrlighet for å stå imot sødmen i makronene. Jeg har smakt solbær fra Ladurée, som er utmerket. Jeg vil tro at rips også bør kunne fungere godt. Og hvorfor ikke rognebær? Som bamsevenn er jeg svak for alt med blåbær. Men blåbær alene har neppe kraft og syre til å stå imot sødmen. Brekker man med litt sitron bør det kunne bli interessant (blåbærjuice kvikner til med litt sitron!). En plomme med mye smak og syre, som Victoria, kan også være verdt et forsøk. Eple har jeg smakt flere ganger, og det er veldig godt. Granny Smith og Aroma er epler som det kan være verdt å prøve. Det er i det hele tatt mange muligheter.

Den som vil kaste seg ut i det kan anskaffe Pierre Hermés bok “Macarons”. Skal man ha én bok om makroner, så er det denne man skal ha. Og har man den er det egentlig ingen grunn til å kjøpe fler. Den finnes også i engelsk utgave, og jeg regner med at mange vil foretrekke den fremfor den franske. Mitt generelle inntrykk er at franske “kokebøker” har en langt mer utførlig beskrivelse av fremgangsmåten enn hva som er vanlig i Norge. Så også her. Det er inngående beskrivelse av prosessen, ikke bare oppskrifter. Men det er selvsagt oppskrifter også, både for klassiske makroner og langt mer eksotiske makroner. Tro ikke at det er én basisoppskrift som kan brukes til alt, bare man varierer fyllet!

Jeg tar likevel med boken fra Ladurée, men den omfatter mer enn makroner. Også denne finnes i en engelsk utgave.

Makroner er mote. Nå får man kjøpt dem nesten over alt. Det kan det være grunn til å advare mot. Ikke fordi det er noe galt med at noe er mote, men fordi det er så mange som tilbyr makroner og kvaliteten varierer veldig mye. Jeg vet ikke hva som gjør at forskjellen mellom gode og mindre gode makroner blir så stor. Men det er nok en del de som lager mindre gode makroner prøver å spare på for å gjøre dem billigere, både når det gjelder ingredienser og manuelt arbeid i fremstillingen. Ingen av oss har egentlig godt av å spise slike søtsaker. Vi burde helst la det være. I alle fall bør vi ikke spise så mye. Spis lite, men godt. Kjøp heller én god (og dyr) makron enn fem billige.

Pierre Hermé og Ladurée er referansen. Men man behøver ikke reise til Paris eller London for å få gode makroner. I Oslo får man utmerkede makroner hos Pascal, Sebastien & Bruno og Sverre Sætre. Det er hos disse tre jeg kjøper makroner når jeg er hjemme. Det finnes sikkert andre også som jeg ikke vet om. Og det må finnes noen i andre norske byer også.

Print Friendly