Mat og vin

Dette ble opprinnelig skrevet til Giro d’Italia 2012. Men kombinasjonen mat og vin dukker opp i så mange sammenhenger, så jeg har valgt å skrive dette som en generell gjennomgang av teamet. Her er det også referanser til en del bøker om emnet. Vanligvis velger man vin til maten, men her blir det heller å velge mat til vinen.

Den som kan en del om sykkel har større glede av å følge et sykkelritt enn en som ikke har fått med seg så mye mer enn at den første i mål vinner. Den som kan noe om musikk vil ha større glede av musikk enn en som bare synes det “låter fint”. Kanskje vil en som kan en del om musikk synes at en enkel poplåt blir kjedelig og uinteressant, mens andre vil være avvisende til musikk som krever noe av lytteren. Den som kan noe om kunst vil ha større utbytte av kunst enn en som bare kan mene om noe er pent eller stygt, og at man ikke forstår hva det skal forestille. Men en som kan noe om kunst vil kanskje synes at dekorativ kitsch er uinteressant. Og da har vi kommet til at den som kan litt om vin vil ha større glede av vinen. Kan man noe om vin og mat vil man ha større glede av totalopplevelsen.

Jeg vil holde meg i musikken litt til. Carl Høgset er bl.a. kordirigent. Han har stiftet og leder det som antagelig er Norges beste kor: Grex Vocalis. Om jeg skal ta sjansen på å stole på min hukommelse, så sa han en gang i et radiointervju at et virkelig godt kor (som Grex Vocalis er) synger med naturtoner, ikke en temperert skala. Jeg skal ikke her bruke plass på å forklare hva dette betyr. Men fortsettelsen var at når et kor synger naturtoner, da er også alle overtonene i perfekt harmoni. De færreste av oss er i stand til å høre hva som gjør at det låter så utrolig flott, men vi er i stand til å høre den flotte klangen. Her kan vi gå tilbake til mat og vin. Noen ganger får vi noe som bare smaker så utrolig godt sammen, selv om vi ikke klarer å identifisere hva det er som skaper denne harmonien. Men den som virkelig behersker dette er kanskje i stand til å få de ulike smakene i maten og vinen til å harmonere “også i overtonene”.

Mat og vin er ganske enkelt. Og derfor er det så vanskelig. Det er litt som å lage sjokoladefondant: Oppskriften er veldig enkel, med bare fem ingredienser. Så kan man bruke resten av livet på å lære seg å steke dem riktig. Skal man kombinere mat og vin må man kjenne både maten og vinen. Man blir aldri utlært, og det gjør det bare ekstra spennende. Det finnes heller ingen absolutte fasitsvar. Du avgjør hva du liker. Men litt kunnskap gjør det mer sannsynlig at man treffer godt i sine valg, og reduserer risikoen for de rene katastrofer. Læring basert på helt tilfeldig prøving og feiling kan bli veldig tidkrevende og dyr, og kanskje kommer man aldri til noe godt resultat. Det er nyttig å lære av andres erfaring om hva som fungerer godt, og man behøver ikke gjenta alle de feilene som andre gjort før.

Jeg pretenderer på ingen måte å være ekspert. Men dere er invitert med i min læringsprosess. Litt har jeg likevel plukket opp fra kurs og bøker om emnet, og ikke minst gjennom matretter og viner jeg har smakt. Det er en interessant erfaring å smake en del viner alene, og deretter smake de samme vinene til ulike typer mat (og ulike viner til den samme maten). Noen ganger går mat og vin sammen i en høyere enhet, andre ganger vil vinen kanskje bare forsvinne i møte med en matrett, og noen ganger kan det bli fullstendig skjæring.

Mye av det jeg vil si om mat og vin er råd fra andre som jeg bringer videre, og jeg forsøker å være nøye med å angi kilder. Et generelt råd på alle livets områder gjelder også her: Ikke vær redd for å søke råd. Hvis jeg spiser på en god restaurant med en kompetent vinkelner (eller sommelier, om man foretrekker å si det på fransk) ber jeg alltid om anbefalinger. De kan mer om vin enn meg. Det er jobben deres. Vi som drikker vin til maten kanskje et par ganger i uken, og deltar sporadisk på noen smakinger, vil aldri kunne få den kunnskap og erfaring de har som gjør dette profesjonelt. En vinkelner kjenner vinen, men også maten vinen skal drikkes til. Når jeg velger selv, tenderer jeg mot å gå for det trygge — det jeg har drukket før. Det er alltid morsomt å bli servert en helt ukjent eller overraskende vin som er perfekt match til maten — en vin jeg aldri ville ha tenkt på å velge selv. Har de satt sammen en vinmeny til dagens meny, velger jeg gjerne den.

Spør når du handler på Vinmonopolet. Jeg gjør også gjerne rådet fra Christer Berens og Runs Pals bok “Helt chef!” til mitt:

“Er du usikker på vinvalget, bør du snakke med betjeningen på Polet. De vet ofte mye om både mat og vin, og de liker å dele sin kunnskap med deg.”

På Vinmonopolet kommer de ofte med forslag til en vin jeg ikke ville ha tenkt på selv, og som viser seg å være et veldig godt valg. Jeg har omtrent det samme forholdet til Vinmonopolet som jeg har til monarkiet. Rent prinsipielt er jeg mot monopoler, men det haster ikke å endre noe på systemet så lenge det fungerer så godt. Vinmonopolet er kanskje verdens beste vinhandler og god vin er tilgjengelig i hele landet. Selv om vareutvalget kan være begrenset på det enkelte utsalget, så skaffer de raskt det man ønsker. Vi kan vel også minne om at det er staten, ikke Vinmonopolet som bestemmer avgiftsnivået. Her er Vinmonopolets introduksjon til temaet mat og vin.

Mange viner som har kommet inn i mitt “repertoar” har jeg først møtt i en vinmeny eller som anbefaling på en restaurant, eller jeg har fått den anbefalt på Vinmonopolet.

Jeg har ikke ambisjoner om å gi noe mer enn noen utgangspunkter om mat og vin.

Som regel vil vi velge vin og mat som er i harmoni. Men noen ganger vil vi ha smaksmessige kontraster hvor ulike smaker balanserer. Vi kan starte med noe helt annet enn vin. Mange vil gjerne ha noe søtt til kaffe. Og noen, som jeg, vil gjerne ha kaffe hvis vi spiser noe som er søtt. Det er ikke noe sødme i kaffe. Men den bitre smaken og sukkeret balanserer og utfyller hverandre. Går vi til vin det noen klassiske kombinasjoner hvor det er kontraster mer enn harmoni som får det til å fungere. Fois Gras (gåse- eller andelever) med Sauternes. De fleste som ikke har smakt det rygger tilbake når dette foreslås. Den fete gåseleveren og en søt vin? Det må bare bli helt feil. Men det blir det altså ikke. Det er en perfekt match. Tilsvarende er det med de to blåmuggostene Roquefort og Stilton med henholsvis Sauternes og Portvin. En søt vin er ikke det første man ville tenke på til slike kraftige og ganske salte oster.

Jeg innbiller meg at det er mye vanskeligere å finne kontrasterende mat og vin som blir en veldig god kombinasjon, enn kombinasjoner som er mer i smaksmessig harmoni. Selv har jeg aldri forsøkt å gå etter slike kontraster annet enn i de tilfellene hvor folk jeg har tillit til forsikrer meg om at det er en utmerket kombinasjon. I det følgende er det harmoni, mer enn kontrast vi er ute etter.

Mat og drikke må ikke overdøve hverandre. En lett og delikat fiskerett vil bli fullstendig druknet av en kraftig rødvin. På den annen side vil en kraftig kjøttrett overkjøre en lett og frisk hvitvin. En lett og mild matrett bør følges av en lett vin, en kraftig matrett av en kraftigere vin. Rødvin er generelt kraftigere enn hvitvin og kjøtt har vanligvis kraftigere smak enn fisk. Derfor vil vi oftere velge hvitt til fisk og rødt til kjøtt enn omvendt. Men dette er bare utgangspunkter. Rødvin kan være et utmerket valg til fisk, og mange kjøttretter går bedre med hvitvin enn med rødvin.

En enkel rett kan passe godt med en enkel vin. Vi henter ikke fram den beste vinen til en enkel pastarett. Men det kan være kjempegodt sammen med en enkel italiensk vin. Velg en vin fra det stedet retten kommer fra. Velg en syd-italiensk vin til en syd-italiensk rett. Noe av det som er spennende ved å besøke en topprestaurant i et vinproduserende område er at de alltid klarer å finne fram til gode lokale viner som passer perfekt til maten.

Det er lettere å kombinere det som er snilt og medgjørlig enn det som er skarpt og bestemt. Når store og sterke personligheter tørner sammen kan det bli sterke konflikter. Men finner de tonen kan de løfte helheten opp på et nivå vi trodde knapt var mulig. Maten og vinen spiller hverandre gode, ville man vel ha sagt i et sportsspråk.

Jo mer komplekst smaksbildet er, desto vanskeligere kan det bli å velge en egnet vin. I boken “Mat og vin” skriver Trond Moi og Toralf Bølgen dette fra et besøk på tre-stjernerestauranten Les Prés d’Eugenie, hvor de som første rett fikk servert et uthult hønseegg fylt med russisk Osciètre-kaviar, karsekrem, røkt ål og syltynn, vill asparges:

“Kjellermesteren, som serverer oss drikkevarer gjennom hele middagen, forklarer at han i flere år har forsøkt å finne en vin som passer til denne innledende retten, men uten å lykkes. Den er så sammensatt i smak og karakter at det nærmeste han hittil har komme, er dette glasset med iskald Fine Blanche d’Armagnac [som tilsvarer Grappa: Brennevin laget på restene etter vinproduksjon].”

Som amatører kan vi overlate slik prøving og feiling på toppnivå til de profesjonelle, og heller merke oss gode resultater de måtte komme til.

Det er slett ikke alltid man behøver å gå for det dyreste. I Toralf Bølgen og Trond Mois bok “Fisk og vin” er enkelte anbefalinger av typen en hvit brugunder fra spesifisert distrikt, så høyt opp i pris som du har råd til. Men langt oftere er er anbefalingene av typen en syd-fransk landvin, eller “tørr, frisk hvitvin av det du måtte ha for hånden”. Man skal ikke gjøre det mer komplisert eller dyrere enn nødvendig.

Vi har fem smaker: Surt, søtt, salt, bittert og umami. Den siste lærte vi ikke noe om da jeg gikk på skolen. Kjemisk er umami en aminosyre som heter glutaminsyre. Om noen kjenner igjen gluta-navnet, så er det dette som benyttes som smaksforsterker i formen mono-sodium-glutamat, forkortet MSG. Man kan kjøpe det som krydder, det finnes i en del krydderblandinger som Piffi, som noen vil ha på alle typer mat, og det finnes i en god del ferdigmat. Umami har lite egensmak, men kan ha merkbar betydning for hvordan andre smaker, bl.a. smakene i vin, fungerer. Den er en smaksforsterker, og den forsterker også syrlighet og bitterhet i vin.

En vin inneholder syre. Hvor mye kan variere. En vin uten syre ville virke helt flat. Syre kan smaksmessig balanseres med sødme. Men vinen er like sur selv om det er mye sukker i den. Det blir ikke noe mindre sitronsyre i sitronsaften selv om vi tilsetter sukker. Men en rett kombinasjon av syre og sødme kan få en drikk til å fremstå som frisk, uten verken å være for sur eller for søt. En limonade slik limonade skal lages, med nypresset sitronsaft, sukker og vann, er et eksempel på dette. Det er kombinasjonen av syre og sødme i vinen som gjør at en Sauternes kan fungere så godt med fois gras.

Er det syre i maten må det være syre i vinen. Ved siden av en rett med syre vil en hvitvin “flate ut” om den ikke har tilstrekkelig syre til å matche maten. Mangler maten syre vil vinen fremstå som surere. Tanninene i en rødvin vil kollidere med syren i maten hvis det ikke er nok syre i vinen.

Syre nøytraliserer og nøytraliseres av fett. Fettet gjør at det sure smaker mindre surt og syren gjør at fettet smaker mindre fett. Det er ingen tilfeldighet at en dressing gjerne inneholder olje og eddik, at vi kan ha litt sitron på det vi spiser med majones eller på fet fisk, osv. En fet rett krever syre for at det skal bli balanse. Ofte er fettet i tilbehøret, særlig i sausen. Vi må derfor også tenke på tilbehøret når vi skal velge vin. Det samme kjøttet kan stille helt andre krav til vin om det serveres med en béarnaise enn om det serveres med en rødvinssky. Tilsvarende er det stor forskjell mellom en fisk servert med hvit saus og en som serveres med hollandaise. Vinmonopolet skriver om salt og syre i Mat- og vinklubben del 1. Se også Mat- og vinklubben del 4: Tilbehøret avgjør.

Kjøtt med en del fettmarmorering, som lam og okse, kan smaksmessig løse opp de snerpete tanninene i noen rødviner, og tanninene balanserer fettet i kjøttet. Men er det f.eks. smør, fløte eller olje som gir fettet, da er det heller syre som gjelder.

Lyst kjøtt er ofte mildt i smaken, mens mørkt kjøtt er kraftigere. Kylling er noe av det lyseste, rype det mørkeste. Mellom disse finner vi mange dyr, både med og uten vinger. Kjøtt med kraftig smak kan være magert eller fett. Vilt vil typisk være kraftig, men magert kjøtt. Det krever en vin med kraftig smak, men med ikke alt for fremtredende tanniner.

Tanninene fungerer også som konserveringsmiddel, og dempes når vinen lagres. En godt lagret vin kan derfor være bedre enn en ung vin til dette, om man har muligheten til å velge. Har man en fet saus til, må vinen ha syre. Tanniner kan også balansere kjøtt. Okse og lam har ganske kraftig smak og fettmarmoreringer i kjøttet, så her kan en kraftig vin med mer markerte tanniner fungere godt. De snerpende tanninen renser opp i munnen, og maten får vinen til å fremstå mindre stram enn den gjør alene.

En søt rett krever en søt vin. Sødme i maten får vinen til å virke surere. Vi drikker ikke tørr vin til dessert. Men mange andre retter har også en viss sødme, selv om de fleste av oss kanskje ikke vil identifisere den og i alle fall ikke kalle maten søt. Selv om vi ikke helt klarer å identifisere smaken, så merker vi den i kombinasjon med vin. Det er kanskje som når vi hører musikk: De fleste klarer ikke å høre hvilke toner som spilles, men man kan høre om det låter rent eller surt.

Hummer og mange andre skalldyr har har en delikat sødme, men ingen ville finne på å si at hummer smaker søtt. Litt sitron på maten gjør at den balanserer bedre med vinen. Tilsvarende har vilt har gjerne en viss sødme. Slike retter bør følges av en vin med en viss sødme. Det er selvsagt ikke sakk om en søt vin, man bør bare unngå de helt knastørre.Tilføres maten syre, ved at vi f.eks. presser litt sitronsaft på hummeren, balanserer den bedre med en tørrere vin.

Vi har denne erfaringen i vår tradisjon, også om vi ser bort fra vinen. Vi serverer ofte noe sur-søtt sammen med vilt, så som ripsgelé, rognebærgelé, tytterbærsyltetøy eller noe annet. Også i sausen er det vanlig med litt sødme, f.eks. ved at man blander inn brunost. Selv synes jeg tradisjonell brunostsaus blir for tung i smaken. Det må være syre i sausen og jeg foretrekker å hente sødmen fra noe annet enn brunost. Men det er en annen sak. På samme måte kan en tilstedeværende, men nesten umerkelig sødme i vinen passe godt.

Alkohol har en viss sødme, selv om man nepe vil si at det smaker søtt. Alkoholen balanserer syren i vinen. I tillegg til den vinen “kropp”. Høyt alkoholinnhold kan balansere høyt syreinnhold. I Tyskland, hvor vinen i noen områder produseres så langt nord det er mulig å produsere vin, har det vært et problem å få nok sukker i mosten. Det er sukkeret som under gjæring omdannes til alkohol. Når sukkeret er gjæret ut, stopper gjæringen. Med lite sukker blir alkoholprosenten lav. 8-9 % alkohol er ganske vanlig i en Mosel-vin, mens mer sydlige viner kanskje kan komme opp i 12-15 %. Lavt alkoholinnhold kan få vinen til å virke spinkel og sur, noe man tradisjonelt har kompensert for ved å lage halvtørre viner. Sukkeret i vinen kompenserer for lite alkohol. Heldigvis har man i Tyskland blitt flinkere til å lage tørre og samtidig velbalanserte viner.

Av samme grunner blir gjerne alkoholfrie viner noe surt og tynt skvip. Mangel på alkohol gjør at vinen mangler kropp, og det er ikke noe som balanserer syren. Man skal selvfølgelig alltid kunne servere alkoholfritt til de som av en eller annen grunn ikke ønsker å drikke alkohol, og de bør få noe mer interessant enn kullsyreholdig sukkervann tilsatt kunstig smak og farge. Nå finnes det mange gode fruktdrikker, f.eks. god eplemost, som er langt bedre enn vin hvor alkoholen er fjernet. Det er kanskje her jeg også skal minne om å servere vann sammen med vinen. Man drikker vann for tørsten, vin for smaken.

Fravær av sukker gjør vinen tørr. I selv den tørreste vinen er det litt sukker. Men i halvtørre og søte viner er det mer sukker. En del viner omtale som fruktige. Jeg tenker meg fruktighet som en blanding av syrlighet og sødme, kombinert med frutkaromaer. Men her kan kanskje smakseksperter korrigere meg.

Bitterhet i maten krever bitterhet i vinen. Det er en viss bitterhet i stekeskorpe på kjøtt og i en del grønsaker. Forlater vi vinen et øyeblikk, så bidrar nok bitterheten i kaffe og bitterheten i sjokolade til at de to passer så godt sammen.

Rødvin har tanniner (garvesyre) i større eller mindre grad. Dette kommer fra skallet og kjernene, som er med under gjæringen i en rødvinsvinikasjon. Tanninene er bitre og får vinen til å virke stram og den snerper i munnen. Tanninene fungerer også som konserveringsmiddel som gjør vinen lagringsdyktig. Med lagring blir tanninene mykere og mindre fremtredende.

Til lyst kjøtt kan man ofte velge hvitvin fremfor rødvin. Til kylling kan både en lett rødvin og en litt fyldig hvitvin passe godt, eventuelt en rosévin. Vinvalget kan også harmonere med årstid og stemning. Til slike retter har jeg en tendens til å velge rødvin om vinteren og en hvitvin om sommeren. For mer om årstid (temperatur) og vinvalg, se Vinmonopolets Mat- og vinklubben del 2: Temperatur i mat.

Krydret mat går som regel bedre med en hvitvin enn en rødvin, og da gjerne en hvitvin med litt restsødme — gjerne en halvtørr vin. En tørr vin vil nærmest bli utslettet av krydderet. Det samme gjelder salt og røkt mat. Vår nasjonalrett får-i-kål går best med en hvitvin. Men til slik mat foretrekker jeg øl fremfor vin. Skal det være vin bør det være champagne. Det er ikke tilfeldig at champagne regnes som det idéelle følget til salte delikatesser som kaviar og østers. Lars Barmen liker å servere champagne til pølser. Bølgen & Moi anbefaler champagne til lutefisk. Champagne kan i det hele tatt matche det meste. Se Vinmonopolets Mat- og vinnklubben del 3: Sterk mat og vin.

Noen ganger blir det ikke bare ubalanse om man velger feil, det blir ren kollisjon. To i seg selv utmerkede smaker kan skjære fullstendig når de settes sammen. Tanniner kolliderer med fiske- og melkeproteiner. (Jeg har også lest at det er fiskefettet som er problemet, så jeg er litt usikker her.) Derfor bør man velge en rødvin uten fremtredende tanniner om man skal servere rødvin til fisk. Jeg har derfor alltid hatt litt problemer med å forstå den norske tradisjonen med å kombinere torsk og rød bordeaux. Av samme grunn kan tanninrike rødviner og en del oster kollidere ganske kraftig. Til mange oster passer det bedre med en hvitvin enn en rødvin.

Jeg tar til slutt med denne korte listen over hvordan vin reagerer i møte med grunnleggende smaker, hentet fra Christer Berens bok “Vin til maten”:

Sødme: Vinen blir syrligere
Syre: Vinen blir mildere
Salt: Vinen blir mildere
Bitterhet: Vinen blir stammere
Sterk mat gjør vinen mer syrlig
Fet mat gjør vinen mildere.

Les vins du Tour de France 2011
Les vins du Tour de France – 2010


l vini del Giro d’Italia 2012
l vini del Giro d’Italia 2011

Æres de som æres bør

Jeg har forsynt meg hemningsløst av andres råd når det gjelder å kombinere mat og vin. Det er nok ikke alle jeg husker. Men av norske mat- og vinskribenter vil jeg særlig nevne Toralf Bølgen, Trond Moi og Christer Berens. Christer Berens er riktignok svensk, men har vært så lenge i Norge at han må regnes som naturalisert. I tillegg til å lese deres bøker, har jeg vært på diverse kurs om vin, om kombinasjon av mat og vin og vinsmakinger med Toralf Bølgen og Christer Berens.

Trond Moi og Toralf Bølgens “Mat og vin” fra 2001 var min første bok som handlet spesifikt om dette emnet. Det er oppskrifter med begrunnede vinvalg. Det er også noen inspirerende reiseskildringer hvor mat og vin er det sentrale. Jeg har i alle fall fått lyst til å oppsøke noen av de steder som beskrives. Boken er ikke lenger tilgjengelig, annet enn i antikvariater.

Tittelen på deres bok “Kjøtt og vin” er selvforklarende. Den er bygget opp på samme måte som “Mat og vin”. Boken inneholder omlag 200 oppskrifter på kjøttretter, ledsaget av vinforslag og beskrivelse av hvordan smaker passer sammen. Denne er fortsatt i handelen.

“Fisk og vin” er tredje bok fra Bølgen & Moi, laget etter samme lest som de to foregående. Det er 150 oppskrifter med begrunnede vinvalg. Den er dessverre heller ikke lenger tilgjengelig i bokhandelen.

“Ost og vin” har Toralf Bølgen stått for selv, uten Trond Moi denne gangen. Her presenteres 60 oster med forslag til vin. Det er oppskrift på noen osteretter, men oppskriftene er ikke like viktige i denne sammenhengen. Jeg savner de to franske ostene Cantal og Beaufort, som jeg har vært innom under henholdsvis 10. etappe under TdF 2011 og 9. etappe under TdF 2010. Alle kan selvsagt ha sine oster som de mener burde vært med. Men når han beskriver Cheddar som en engelsk ost kunne det vært interessant å få med noe om Cantal, siden franksmenn mener at det var herfra engelskmenn lærte seg å lage Cheddar-ost. Men det er detaljer i denne sammenhengen.

Det har også kommet en bok fra Toralf Bølgen og Trond Moi som heter “Bølgen & Mois store bok om mat og vin”. Etter beskrivelsen inneholder denne boken Boka 400 oppskrifter hentet fra Trond Moi og Toralf Bølgens tidligere kokebøker, ledsaget av vinanbefalinger. Men i og med at jeg har i alle fall de fleste av deres tidligere bøker om emnet, har jeg ikke sett noen grunn til også å kjøpe denne “best of” samlingen. Jeg kan derfor ikke si noe om den. Men basert på de bøkene som stoffet er hentet fra, bør det være et godt alternativ til å tråle antikvariater etter bøker som ikke lenger er i vanlig salg.

Christer Berens har bl.a. skrevet boken “Vin til maten”. Her står vinen mer i fokus enn i bøkene til Toralf Bølgen og Trond Moi. Boken har en grunnleggende diskusjon av smaker. Hvilke smaker og hvilke matvarer passer til hvilken vin? Hva passer ikke sammen i det hele tatt? Hvordan kan vi gjøre maten mer vinvennlig? Det er denne boken jeg vil anbefale som en introduksjon til temaet mat og vin.

Christer Berens har også skrevet boken “Mat + vin = sant”. Men den boken har jeg ikke selv, så den kan jeg ikke si noe om.

I dag vil mange kokebøker også ha forslag til viner. Dette gjelder særlig kokebøker skrevet av folk med bakgrunn fra restauranter. Jeg har ikke inntrykk av at hele Norges matmor, Ingrid Espelid, har vært like opptatt av vin.

Jeg kunne ha tatt med noen bøker på engelsk og fransk også, men stopper her.

Print Friendly