Category Archives: Mat

Jarlsbergost og matpolitikk

I dag er det 55 år siden Jarsbergosten ble presentert. Den er norsk meieribransjes flaggskip. Jarlsberg er en norsk ost som har fått et internasjonalt renommé. Men er den et produkt matinteresserte nordmenn har grunn til å være stolte av? Selv er jeg i alle fall i beste fall ambivalent.

Osten er et industriprodukt, ikke et tradisjonsprodukt. Det er ikke noe galt i det. Norsk industri har klart å utvikle en internasjonal merkevare. Det er ikke for mye av det.

Vi kan noen ganger lese om at Jarlsbergosten bygger på tradisjoner fra 1860 ved nettopp Jarlsberg. Det er ikke sant. Den ble utviklet fra midten av 1950-tallet ved Landbrukshøgskolen på Ås, nå Universitetet for miljø- og biovitenskap. Det var faktisk en professor ved navn Ole Martin Ystgaard som ledet arbeidet. At en person som driver med ysting på Landbrukshøgskolen heter Ystgaard kunne passet fint i en Donald-serie. Men det er faktisk slik.

Jarslbergosten er en slags kryssning mellom gouda og emmentaler (“sveitserost”). Jeg har sett denne type ost omtalt som goutaler. Du kan lese mer om utviklingen av Jarlsbergosten her.

Tine reklamerer med at bare noe få personer kjenner hemmelighetene bak produksjon av Jarlsbergost. Kanskje det. Men er det egentlig så interessant? Mitt inntrykk er at det ikke er noe store hemmeligeter bak de fleste “store” oster. Produksjonshemmeligheter er noe man først og fremst forbinder med industriproduksjon. Det er gode råvarer, tradisjon og kvalitet i alle ledd som preger gode matprodukter, ikke hemmelige produksjonsmetoder.

Continue reading Jarlsbergost og matpolitikk

Print Friendly

Bønder demonstrerer med juksetall, og journalister går fem på igjen

I dag reiser 700 bønder til Oslo for å demonstrere, i følge P2s nyhetsmorgen. Som vanlig spiller de ut kortet om matvaresikkerhet. Vi produserer alt for lite mat i Norge, påstår bøndene, slik de alltid har påstått. Vi kan produsere mer bare vi får “rammebetingelser”, sier bonderepresentanten.

Bonderepresentanter skal snakke bøndenes sak. SP er og blir Bondepartiet, så at de taler bøndenes sak er enda mindre overraskende enn at AP danser etter LOs pipe. Det er greit nok. Men hvorfor sluker journalister den påstanden hver gang, uten et eneste kritisk spørsmål?

Sannheten er at Norge produserer mye mer mat enn vi spiser, så det er liten grunn til å bekymre seg for at vi ikke har mat i en krisetid. Men for bønder er ikke fisk mat. Hvis man bare ser på landbruksprodukter er det sikkert riktig at vi ikke produserer nok. Men fisk er mat. Om vi får krisescenariet hvor det ikke er mat tilgjengelig i det internasjonale markedet  så kan vi komme greit fra det ved å spise mer fisk. Det vil sikkert være bra for folkehelsen.

Dagens oppfordring til alle journalister som skal intervjue demonstrerende bønder er: Spør om de mener at fisk ikke er mat.

Print Friendly

Fedme og forklaringsmodeller

Jeg hadde ikke tenkt å kaste meg debatten med Kari Jaquesson og de andre om fedme. Men de forklaringene som Kristian Fjellanger presenterer i Dagsavisen under overskriften “Farlig fete fattige” gjør meg oppgitt. Så da griper jeg til tastaturet likevel.

Utgangspunktet: Jeg og de fleste andre som bærer på en del ekstra kilo dødvekt har fullt og helt ansvar for at vi er der vi er. For noen skyldes det nok genetiske forhold eller sykdom, men det er et lite mindretall. For de aller fleste av oss er forklaringen veldig enkel: Vi spiser for mye og beveger oss for lite.

Sykeliggjøringen er en ansvarsfraskrivelse. Man kan sette seg ned med sin nyervervede diagnose, synes synd på seg selv, si til seg selv at det ikke er min skyld, og mene at samfunnet må ordne opp i mine problemer. Det er sikkert mulig å finne forklaringer på hvorfor noen spiser for mye, trang til å spise søtt, osv. Det er også mange grunner til at man ikke vil begynne å trene — i alle fall ikke i dag. Jeg kjenner den følelsen at man ikke har lyst til å vise seg blant spreke folk når man er feit og i dårlig form. Så man blir heller sittende og håpe på at det skal bli lettere en annen gang — noe det ikke blir. Men det endrer ikke det fundamentale: Det er vi selv og ingen andre som må ta tak i livene våre og gjøre noe med situasjonen.

Continue reading Fedme og forklaringsmodeller

Print Friendly

Norske forbrukere betaler for ostedumping

For noen dager siden skrev jeg et innlegg om “Er fisk mat?”, om den løgnaktige retorikken om at norsk landbruk må opprettholdes for å sikre norsk matforsyning. Jeg vurderte å ta med et avsnitt om subsidiert eksport av Jarlsbergost, men droppet det fordi jeg ikke ville bruke tid på å lete fram fakta. Nå har Aftenposten tatt den jobben og presenterer dette i artikkelen “Melkedrikkere betaler for Tine-eksport“:

“For hver liter melk du kjøper i butikken, går 39 øre til støtte av eksport av Jarlsberg-ost. Årsaken til dette, er at det produseres for mye melk i Norge. 10 prosent av all melk vi produserer går til Jarlsberg-produksjon. 60 prosent av denne osten eksporteres.”

Eksportsubsidiene utgjør 13,70 kr pr kg ost. Jeg vil tro at denne osten er dobbeltsubsidiert ved at melkebøndene får landbruksstøtte for å produsere for mye melk, og at man på toppen av dette får subsidier gjennom “prisutjevningen” for å eksportere osten. Overproduksjon av melk koster 700 mill pr år skriver Dagens Næringsliv, med referanse til Ivar Gaasland.

Continue reading Norske forbrukere betaler for ostedumping

Print Friendly

Er fisk mat?

Landbruksforhandlingene pågår. Bøndene raser og demonstrerer etter å ha blitt tilbudt en økning i tilskuddet som tilsvarer omtrent det som er økningen til samferdselssektoren i revidert statsbudsjett (et beløp som inkluderer “gamle penger”) Bøndenes krav til økning tilsvarer også ca 35% av totalbudsjettet for Universitetet i Oslo. Det er 60.100 årsverk i norsk landbruk.

Et vanlig argument i bøndenes retorikk er betydningen av matvaresikkerhet. Vi må ikke være avhengige av å importere mat. “Det er et viktig ansvar for ethvert land å sørge for sin egen matproduksjon” sier senterpartileder Liv Signe Navarsete.

Underlig nok synes det som om både media og politikere sluker dette rått. For bøndenes regnestykke går bare opp dersom man forutsetter at fisk ikke er mat. Tar vi med fisk produserer Norge langt mer mat enn vi spiser. Slik oppsummerer Eksportutvalget for fisk Norges eksport av sjømat:

“Selv i ”kriseåret 2009” ble det på verdensbasis konsumert norsk sjømat tilsvarende 35 millioner måltider hver dag.”

Det skulle bli 8 sjømatmålider pr dag for hver nordmann. Men dette er åpenbart ikke mat for bønder og Liv Signe Navarsete.

Continue reading Er fisk mat?

Print Friendly

Gastroporno

Store flotte kokebøker er gastroporno og vil ikke få folk til å lage mer mat, sier professor i sosialantropologi Runar Døving, i følge NRK. Det er en ny episode i hans korstog mot (mangel på) norsk matkultur.

Jeg har en hylle full av gastroporno på kjøkkenet. Det kommer stadig nye bøker inn i den pornohylla. Jeg har mye annen porno også: Musikkporno (særlig gitarporno), fotoporno (om foto, ikke gammeldagse pornobilder), jeg har en hylle med reiseporno og sikkert en del annet. Andre har bilporno, moteporno, jakt- og fiskeporno, sportsporno, naturporno, osv. Mange har sikkert porno i tradisjonell forstand også, men det blir nok ikke “coffe table books”.

Continue reading Gastroporno

Print Friendly

Norsk matkultur i forfall (?)

Arne Brimi mener norsk matkultur er i ferd med å forfalle, og at smaksevnen til folk flest er bedøvd av ferdigmat. Dette kan vi lese på NRKs nettsider under seksjonen kultur. Arne Brimi er likevel optimist, mens forbruksforsker Runar Døving er ganske så pessimistisk.

Jeg er fristet til å si at matkulturen ikke er i ferd med å forfalle, men at den har forfalt. Men samtidig deler jeg noe av Arne Brimis optimisme.  Men jeg er enig med Runar Døving når det gjelder dårlig matjournalistikk.

Dessverre er NRKs forbrukerprogram FBI blant de som bidrar til forflating av matkulturen. Deres bidrag til “matkultur” før jul var et oppslag om at man får den billigste julematen på Rema 1000. Her er det ikke et ord om kvalitet. At en grunn til at den kan være billig er at Remas ribbe er sprøytet full av vann, må man gå til andre enn FBI for å finne ut.

Continue reading Norsk matkultur i forfall (?)

Print Friendly

Frokostrundstykker

SIMG_1819

Jeg husker ikke helt hvordan det startet. Men hjembakte rundstykker (eller “kuler” som de heter i familiejargong) har stått på vårt frokostbord i snart 30 år. De har nok utviklet seg gjennom disse årene, og dagens rundstykker er neppe slik de første var.

Min oppskrift er omtrent slik:

750 g havremel
750 gr grov sammalt hvete
500 gr fin sammalt rug
1 kg hvetemel
2 l væske (jeg bruker 1l melk og 1l vann)
4 egg
8 ss olivenolje
3 ts salt
2 pk gjær.

Dette gir 60-65 rundstykker.

Det er gluten som gir mel dets bakeegenskaper, og det finnes først og fremst (bare?) i hvetemel. Bakverk uten hvetemel, i alle fall gjærbakst, blir ikke bra. Det er også derfor glutenfritt brød alltid pleier å være ganske så kjedelig.

Gjærbakst, i alle fall med grovt mel, blir best om man lar melet stå i bløt en del timer. Så hvis jeg skal bake om morgenen setter jeg mel i bløt kvelden før, eventuelt om morgenen dersom jeg skal bake om ettermiddagen / kvelden. Jeg blander inn nesten all væsken (jeg sparer de siste 2 dl til jeg skal bake).

Gjærbakst blir best om den får heve seg ganske langsomt. Derfor har jeg gradvis redusert mengden gjær. I begynnelsen bruke jeg fire pakker til en deig som dette, nå bruker jeg to. Man kan evt blande inn en ss sukker for hver pakke gjær, som en slags starthjelp. Det sukkeret spiser gjæren, så rundstykkene blir ikke søte.

Deigen må eltes/knas til en er seig. Det er eltingen som bearbeider gluten slik at deigen blir seig og kan heve seg. Stort sett kan man elte til deigen slipper bollen og ikke lenger kjennes klissete på overflaten (når den har fått hvile litt). Men ulike meltyper kan gi litt ulike resultater, så det er ikke helt til å stole på.

Jeg kjører deigen i en kjøkkenmaskin i 10-15 minutter. Vi har en Bosch kjøkkenmaskin. Grunnen til at vi har valgt Bosch begge ganger vi har kjøpt kjøkkenmaskin, er at dette er (eller i alle fall var da vi kjøpte disse) de eneste som kan klare å håndtere en så stor deig.

Deigen må så få heve seg. Tommelfingerregelen er at den skal heve seg til den er dobbelt så stor. Ideelt bør det være ca 25 grader når den hever seg. Deigen skal så knas en gang til før man triller rundstykkene, og disse må heve seg før de sette i ovnen.

Rundstykkene smøres med egg å drysses med valmuefrø rett før de sette i ovnen. Bland litt salt i egget. Da bryter man på en eller annen måte opp egget slik at det blir lettere å pensle.

Jeg steker rundstykkene ca 20 minutter på ca 200 grader på over/undervarme. Man må bli kjent med stekovnen for å finne rett temperatur. Vi har to stekovner, og jeg setter den ene på 200, den andre på 205 eller 210 grader. Da blir resultatet omtrent likt. (Den minste ovenen sette på lavere temperatur, jeg antar at stekingen blir annerledes fordi stekebrettene her har kortere avstand til varmeelementene oppe og nede).

Vi har en ovn som er kombinert stekovn og mikrobølgeovn (Siemens, for den som måtte være interessert). Den er idéell til frosne varer. Da kan svak mikrobølge kombinert med steking gi utmerket resultat i løpet av ganske kort tid. Vi kan derfor tine/ferdigsteke rundstykkene i løpet av et par minutter før de skal spises. For tining i vanlig stekovn bør rundstykkene steke noe kortere tid – ca 15 minutter.

SIMG_1817

Print Friendly

Pasta med skalldyr

Skalldyrpasta

Dette er en rett vi tyr til relativt ofte, med litt små variasjoner over samme tema. Den er utmerket hvis man skal ha noe godt som ikke tar alt for lang tid.

Først og fremst trenger man blåskjell. Til tre personer kjøper jeg gjerne et slikt nett med en kilo blåskjell som man finner i fiskedisken i litt bedre supermarkeder. Men går man til en ordentlig fiskehandler er kvaliteten bedre. Hvis jeg kjøper blåskjell hos Fjelberg er de større og bedre enn de man finner i et supermarked.

Noen ganger ønsker jeg litt karri i sausen. Da starter jeg med å frese litt karri i kjelen. Så har jeg i relativt finhakke sjalottløk som får frese litt til den er blank (ikke stekt). Da heller jeg på hvitvin. Jeg tar det alltid på slump, men antar at det er ca 3 dl. I dette hiver jeg i et par fedd hakket hvitløk.

Blåskjellene damper i dette (jeg legger dem gjerne på en rist i kjelen) til de åpner seg. Blåskjell skal være levende når man legger dem i kjelen. De skal være lukket. Blåskjell som har ødelagt skall eller som er åpne sorteres vekk og kastes. Men: Blåskjell kan godt være gode selv om de er åpne. Dunk dem litt på benken og la dem ligge. Hvis de da lukker seg er de OK. Skjellene bør ikke ligge for lenge i kjelen, da kan de lett begynne å minne om viskelær. Blåskjell som ikke vil åpne seg sorteres vekk og kastes.

Det fine med blåskjell er at man raskt og enkelt får en utmerket kraft. En god kraft er hemmligheten bak enhver god saus (og suppe). Jeg siler av kraften. Vær forsiktig. Det blir en god del sand i blåskjellkraften, og den vil vi ikke ha med. Det beste er å øse den ut av kjelen, men det går også greit å helle den forsiktig ut av kjelen. Men ikke tenk på at du skal få med deg alt til siste dråpe. Da får du mye sand med de siste dråpene.

Jeg pleier å koke kraften inn noe og tilsette fløte – igjen tilsetter jeg fløte til jeg synes smaken er riktig. Men det går med en del fløte i dette, det er nok ikke noen Grete Roede-saus. Smak til med salt og pepper (men det ganske mye salt i blåskjellene, så det er ikke sikkert du behøver å tilsette noe), eventuelt noen dråper Tabasco. Dette jevner jeg med maisenna, og det er en utmerket saus. Akkurat samme fremgangsmåte kan brukes for å lage en suppe, det er bare å droppe jevningen.

Jeg synes at denne sausen og tilbehøret fortjener fersk pasta.

Blåskjellene serveres selvfølgelig med dette. I tillegg tar jeg gjerne med reker og/eller krepsehaler. Her velger jeg som regel latmannsvarianten og kjøper dem ferdigrenset. På bildet er retten pyntet med litt kaviar. Franskmenn liker å bruke bokstaven “ø” når du skal markere at noe er norsk — det er sikker veldig eksotisk. Så det var et glass med “euf de lømpe”. (Det står også gjerne “Nørge” på pakker med røkelaks.) Men jeg syntes nok egentlig ikke at dette hevet retten på en slike måte at det går inn i standardoppskriften.

Jeg lager denne retten både hjemme i Norge og i Frankrike. For dem det måtte interessere: De blåskjellene jeg kjøper i Frankrike pleier å være mye mer salte enn de jeg kjøper i Norge. Så i Frankrike er det ingen grunn til å tilsette noe salt — det blir mer enn salt nok med saltet fra blåskjellene.

Print Friendly

Sitronterte med hjemmedyrkede sitroner

scrw_9032dxo_raw

scrw_9056dxo_rawDet var på tide å høste noen av sitronene på terrassen. En utmerket måte å anvende sitroner på er å lage sitronterte. Det var Karen som laget den. Det er hun som er ekspert på desserter. Jeg var bare journalist og fotograf denne gangen.

Oppskriften er hentet fra Bent Stiansens ”Stiansens kulinariske koffert”, som er en reisekokebok med reiseskildringer, tips og oppskrifter. Bent Stiansen plasserer sitronterten geografisk i Menton, som ligger mellom Monaco og Italia. Men det går bra med sitroner fra Languedoc også.

Man trenger altså sitroner, nærmere bestemt tre stykker. Men før man får bruk for sitronene må man lage en mørdeig. Den består av:

200g smør (altså SMØR, sånt som er laget av fløte, ikke margarin), usaltet
100 g sukker
250 g mel
2 eggeplommer
1/4 vaniljestang (frøene)
1/4 ts salt

scrw_9057dxo_raw Continue reading Sitronterte med hjemmedyrkede sitroner

Print Friendly