Category Archives: Mat

Ølboksgrillet kylling uten ølboks

Når man skal grille kylling kan man tre den på en ølboks og sette den stående på grillen. Halsåpningen må tettes med folie eller noe annet. Den må grilles under lokk. På denne måten får man en kylling som er grillet fra utsiden og øldampet fra innsiden.

scrw_9036dxo_rawMen ølbokser er ikke særlig  medgjørlige. Det er ikke så lett å få ølboksen med kylling til å stå støtt på grillen. Og det er virelig en utfordring å få kyllingen av ølboksen når den er ferdig. En boks med kokende øl er ikke helt enkel å ha med å gjøre. Weber lager en kyllingholder som er enklere å ha med å gjøre. Lars Barmen, som lærte meg at kyllinger kan grilles på denne måten, ga nokså klart uttrykk for at dette var noe unødvendig jåleri. Han mener nok at ekte mannfolk klarer seg med en ølboks, og en ølboks er unektelig mer macho. Men det er praktisk med en holder som er teflonbelagt og som har en fasong som gjør at kyllingen slipper lett, som står støtt og som har en skål som fanger opp væske som etterpå kan brukes som basis for saus. Dessuten kan man da velge å fylle beholderen med noe annet enn øl. Jeg pleier å bruke hvitvin.

Jeg heller gjerne litt karri i beholderen før jeg fyller opp med vin. Resten av hulrommet i kyllingen, det som ikke er fylt av holderen, fyller jeg gjerne med sjalottløk og hvitløk, kanskje også noen sitronbåter. Weber-holderen har også en propp til å tette halshullet på kyllingen.

scrw_9042dxo_rawUansett tilberedelsesform kan man sette en ekstra spiss på hel kylling ved å lage “lommer” mellom skinnet og kjøttet, så så fylles med urtesmør, andefett eller noe annet med god smak.

Det tar omtrent en time å grille en landkylling på ca 1,5 kg.

Som hovedtilbehør velger jeg gjerne ostepoteter. Poteter deles i skiver og halvkokes. De halvkokte potetene pakkes så i aluminiumsfolie sammen med revet ost, salt, pepper og eventuelt annet krydder, samt olivenolje. Så legges de også på grillen. Også papirka kan tilberedes ved at den pakkes i folie og legges på grillen. Man kan også grille papirka til skinnet begynner å bli ganske svidd, og så ta av skinnet før den serveres.

Print Friendly

Påskelam

simg_0667

Skjærtorsdag er dagen for påskelam, enten man er her eller der. Vi kjøpte det minste lammelåret vi fant. 1,5 kg er fortsatt veldig mye for tre personer, selv om man trekker fra for at det er bein i kjøttet.

Når jeg tilbereder hele kjøttstykker som et lammelår gjør jeg det gjerne slik: Jeg legger kjøttet i en passe stor bakke i rustfritt stål (IKEA har slike i ulike størrelser). Etter å ha krydret med salt og pepper setter jeg kjøttet i ovnen på sterk varme, gjerne opp mot 250 grader. Der står det til det har fått en passe fin stekeskorpe. Da tar jeg det ut, tilsetter eventuelt mer krydderier, legger et par grovhakkede sjalottløk og andre urter i bakken. Til lam vil det først og fremst si hvitløk og rosmarin, kanskje også timian. Dette dekker jeg med aluminiumsfolie, setter det inn igjen i ovnen og skrur ned temperaturen. Da står kjøttet i ovnen mens temperaturen relativt langsomt synker ned til det jeg nå har satt termostaten på.

Hvilken temperatur jeg setter ovnen på går litt på øyemål. Det kommer an på hvor stort kjøttstykket er og hvor lang tid det er til det skal serveres. Jeg liker at lammekjøtt har en kjernetemperatur på 66 grader. Hvis det er veldig lenge til kjøttet skal serveres, f.eks. hvis jeg setter det på om morgenen kan jeg sette ovenen på 66 grader (eller kanskje til å med kvelden før, men da må det pakkes tett i PLAST-folie og kan ikke stå i ovnen på mer 130 grader). Hvis ovnen har den temperaturen man ønsker som kjernetemperatur i kjøttet, da kan det godt stå veldig lenge. I dag satte jeg ovnen ned til 100 grader før vi dro en tur ut. Da vi kom hjem 4-5 timer etterpå var kjøttet tilnærmet perfekt. Steketermometeret viste akkurat 66 grader. (Det var nok litt flaks at jeg traff så godt denne gangen.) Da er kjøttet fortsatt rosa og saftig, og den lave steketemperaturen gjør at det er jevnt rosa hele veien.

simg_0665

Til lam serverer jeg gjerne fløtebakte poteter. Fløte tar til seg veldig mye smak. Så jeg pleier å koke opp fløten med hvitløk (to fedd denne gangen, hakket, ikke presset), salt og pepper. Mens dette småkoker skreller jeg og kutter potetene i tynne skiver. (Jeg savner en mandolin til dette, men har fått god trening i å kutte tynne skiver med kniv.) Da har fløten tatt til seg smaken av hvitløk og krydder, og dermed blir smaken bedre fordelt. Hvis man skulle være riktig fin på det kunne man sikkert ha silt fløten etter at den har tatt til seg smaken, men det gjør ikke jeg. Jeg lar potetskivene koke i kjelen ca 20 minutter. Dette er etter et tips fra Eivind Hellstrøm. Er det godt nok for Bagatelle, da er det godt nok for meg også. Deretter legger jeg det i en ildfast form. Noen ganger drysser jeg revet ost på (i dag gjorde jeg det), andre ganger ikke. Jeg setter ovnen på omluftsgrilling (varmluft og grill samtidig), og lar det stå til det ser ferdig ut, kanskje ca 15-20 minutter.

Vårt standarttilbehør til kjøtt er gjerne gulrøtter, sopp og noe grønt. I dag ble det grønne grønn asparges. Men det kan også være f.eks. erter, brokkoli eller rosenkål. (Rosenkål blir veldig god om man braisserer den, hvilket vil si steker den i panne på svak varme — aller helst sammen med litt finhakket bacon.)

Det var så mye væske i bakken som kjøttet var stekt i at det var unødvendig å lage noen annen saus. (En av fordelene med folie og lav temperatur er at væsken ikke fordamper.) Sjalottløk, hvitløk og rosmarin hadde gitt en god smak til denne stekeskyen.  Jeg satte til litt rødvin for å få litt mer syre, helte i en liten fløteskvett, smakte til med salt og pepper og jevnet med maisenna. Jeg kunne nok også ha droppet fløten, kokt den noe mer inn og jevnet med kaldt smør rett før servering. På en god restaurant ville man antagelig ha gjort det på den måten.

Lammekjøtt fortjener en god rødvin. Jeg hentet fram en flaske Domaine de  l’Hortus Grande Cuvée 2002 fra området Pic Saint Loup.  Domaine de l’Hortus er en av regionens beste produsenter av rødvin, og Grande Cuvée er deres beste vin. At den er produsert noen få mil herfra på et sted jeg har besøkt, gjør ikke opplevelsen dårligere. Etter lokal standard er dette en veldig dyr vin. Den kostet litt over 20€ pr flaske da jeg kjøpte den for et par år siden. Her ligger vinen vanligvis i prisklassen 3-5€, og man får anerkjennende nikk fra vinhandleren om man spør dem om råd og antyder at man vil ha viner til ca 10€ pr flaske. Sammenlignet med hva man får for 20€ fra distrikter med mer snobbete navn og etiketter er det virkelig et røverkjøp. Man kan for tiden få Domaine de l’Hortus Grande Cuvée 2006Vinmonopolet (bestillingsutvalg) for 209,- kr. Jeg har ikke smakt den årgangen (jeg har 2002, 2004 og 2005, men ikke 2006), men jeg er ganske sikker på at dette er et godt kjøp.

Et lite tillegg her:

Etter at Siril mente at lam var mat for påskeaften, ikke skjærtorsdag, måtte jeg forske litt i tradisjoner meg påskelam. Helt enkelt var det ikke å finne informasjon om dette. I alle fall ga søk på Internett først og fremst treff på oppskrifter om hvordan man kan tilberede påskelam, men heller lite om selve tradisjonen.  Men på http://www.biblen.info/Korsfaestelse.htm fant jeg ganske mye. Det synes ikke å være noe helt entydig svar, men jeg mener at dette bekrefter at påskelammet spises til minne om den siste nattverd, altså det siste måltidet Jesus spiste sammen med sine disipler skjærtorsdag.

En parentes er at jeg alltid blir forundret over at folk som selv erklærer seg som ateister legger så mye energi i sine bibelstudier som han som står bak siden http://www.biblen.info/Korsfaestelse.htm og http://www.biblen.info, som har tittelen Bibelen for ateister. Enkelte er særdeles sterke i sin tro på det de ikke tror på.

Print Friendly

“Tirsdagsmat”

Tirsdagsmat

Inspirert av Gunda Djupviks matskriverier på hennes blogg altgodt.wordpress.com hiver jeg med frampå med litt om mat. Hos oss går noen matinnkjøp på autopilot. Vi gjør ukens hovedinnkjøp hos Centra på Majorstua på lørdag, og gjør noen suppleringskjøp hos vår lokale ICA utover i uken. Da må vi tenke for å finne noe til lørdag og søndag, mens mandag og tirsdag går på rutine. Lenger enn til tirsdag pleier vi ikke å planlegge. “Mandagsmat” betyr pølser (men det er mange sorter pølser, og mange gode, f.eks. de fra Grøstad og Henriettes). “Tirsdagsmat” er kylling, og det er kylling dette skal handle om. Det er altså gårsdagens middag, siden det i dag er onsdag (teknisk sett er det snart torsdag).

Når jeg er hjemme kjøper jeg kylling fra Stange eller Holte. Unntaksvis kjøper jeg Liveche-kylling fra Prior hvis butikken er utsolgt for Stange og Holte. Men jeg liker å holde meg til produsenter som går i bresjen for kvalitet, ikke til storprodusenter som kommer diltende etter. Stanges og Holtes kyllinger er vanligvis store, så to kyllingbryst er som regel nok til tre.

Nå er jeg i Frankrike, og da blir det franske kyllinger. Men skal jeg være ærlig, så har jeg ennå ikke klart å finne kylling her nede som er like god som de vi får fra Stange og Holte. Det finnes sikkert, men det jeg har funnet på supermarkedene når ikke helt opp.

Jeg serverer gjerne kylling med ris, stekt rød paprika og noe grønt. Her i Frankrike prøver jeg å holde meg til lokale varer. Så her velger jeg ris fra Camargue. Camargue ligger noen få kilometer øst for vårt område, og er det eneste stedet i Frankrike hvor man dyrker ris. Hjemme bruker jeg som regel vanlig, langkornet ris. Når jeg først er inne på det lokale kan jeg også nevne at jeg alltid bruker salt fra Aigues Mortes. Det gjelder både vanlig havsalt og fingersaltet Fleur de Sel. Det gir en ekstra dimensjon når saltet produseres innen sykkelavstand fra vår leilighet.

Kylling skal være (så godt som) gjennomstekt, men ikke så mye stekt at den blir tørr. Her er temperatur og timing viktig. Og likevel er jeg ikke i stand til å angi verken temperatur eller tid. Jeg vet hva jeg skal skru min komfyr ned til (6 eller 7 i en skala som går til 9), og tiden tas litt på øyemål etter hvor store kjøttstykkene er.

Med kyllingbryst av den størrelsen man får fra Stange og Holte (300+ gram), starter jeg med kyllingbrystene. Med mindre kyllingbryst starter jeg gjerne med risen. Kanskje vil jeg ha litt karri, og i så fall har jeg den i stekepannen først. Karri blir best om man freser den litt på sterk varme. Så går kyllingbrysetene i panna (med olje), og  jeg lar dem være der til de har fått en fin brunfarge på hver side (ja, jeg snur dem etter en stund). Noen ganger tar jeg litt soyasaus på kyllingen, andre ganger tar jeg kanskje litt trøffelolje.

Mens kyllingene ligger i panna setter jeg på ris.

Så hiver jeg 2-3 grovkuttede sjalottløk i stekepanna sammen med kyllingen og setter lokk på. Når løken har surret litt slik at den blir blank (men ikke stekt) heller jeg på litt hvitvin. Ikke mye, bare sånn at det hele tiden er litt væske i stekepannen. Om nødvendig etterfyller jeg med litt vin eller vann (som regel vin). Jeg legger i et eller to fedd hvitløk, skrur ned varmen og setter lokket på igjen.

Gunda har alltid mål i sine oppskrifter. Selv når hun tømmer kjøleskapet før hun reiser hjem fra ferie kan hun fortelle at det er 400 gram. Jeg vet ikke om hun måler opp eller tar det hele på øyemål. (Kokker sier ofte at noe skal koke/steke i f.eks. syv minutter, men jeg har aldri sett at de faktisk bruker klokke, så kanskje har Gunda det på samme måte med mål.) For meg blir det mer at man tar “passe mye” av det ene, smaker til med det andre og tilsetter et og annet til det smaker riktig og/eller har riktig konsistens.

Når risen er ferdig, etter 20 minutters koketid, er også kyllingen ferdig. Både kylling og ris bør hvile før den serveres. Jeg trekker riskjelen av platen og lar risen stå i kjelen under lokk. Kyllingen legger jeg på en dertil egnet tallerk. Så siler jeg kraften fra stekepannen, tilsetter “litt” fløte, smaker til med salt og pepper og jevner med litt maisenna (gjerne latmannsjevningen som man kan helle rett i sausen). Kuttet paprika stekes noen minutter i stekepannen og det grønne koker et minutt eller to eller tre, alt etter hva det er. Denne uken falt valget på grønn asparges – sesongen har så vidt begynt og det er mye asparges fra Spania og Syd-Frankrike i butikkene.

Kyllingen deles i (tykke) skiver før den serveres. Har jeg vært heldig har den et ørlite skjær av rosa og er saftig. Da er den perfekt.

På en vanlig tirsdag drikker vi vanlig vann fra springen. Men nå er vi på ferie, og da drikker vi vin. Vanligvis holder jeg meg til vin fra vår region, hvilket stort sett vil si Languedoc-Rousillon og den sydlige delen av Rhône. Til kylling kan man velge hvit, rosé eller rød. En hvitvin bør ikke ha alt for mye syre og ha litt “kropp”. En Pinot Gris fra Alsace kan være et utmerket valg, men det er utenfor vårt distrikt. Dessuten hadde vi ikke en slik vin i huset denne gangen. Jeg er ikke veldig glad i rosévin, selv om det lages mye av dette i Syd-Frankrike. Men rosévin fra Tavel er utmerket. Det er faktisk den eneste rosévinen jeg uten forbehold vil si er god. Tavel  er en egen appellation (cru) innenfor Côtes du Rhône. Den ligger i departementet Gard, på vestsiden av Rhône, litt nord for Pont du Gard. Kun rosévin kan være AOC Tavel. Vi hadde ikke en egnet hvitvin i huset, og siden vi hadde drukket en flaske Tavel dagen før, falt valget denne gangen på en rødvin. Til kylling bør det være en relativt lett og fruktig rødvin. Man tager hva man haver. Det vi hadde av lokal rødvin var litt over på den kraftige siden, så det endte med at vi gikk litt utenfor distriktet. Valget falt på en relativt ung, rød burgunder. Den passet godt til kyllingen.

Print Friendly