Olav Torvunds blogg

Store flotte kokebøker er gastroporno og vil ikke få folk til å lage mer mat, sier professor i sosialantropologi Runar Døving, i følge NRK. Det er en ny episode i hans korstog mot (mangel på) norsk matkultur.

Jeg har en hylle full av gastroporno på kjøkkenet. Det kommer stadig nye bøker inn i den pornohylla. Jeg har mye annen porno også: Musikkporno (særlig gitarporno), fotoporno (om foto, ikke gammeldagse pornobilder), jeg har en hylle med reiseporno og sikkert en del annet. Andre har bilporno, moteporno, jakt- og fiskeporno, sportsporno, naturporno, osv. Mange har sikkert porno i tradisjonell forstand også, men det blir nok ikke “coffe table books”.

Poenget med porno er ikke at man skal gjøre alt som pornografien avbilder og beskriver. Det kan være morsomt å lese porno likevel. God porno kan gi idéer og inspirasjon. De færreste tyr til porno for å finne en oppskrift på hvordan de skal gjøre det i dag (eller natt) og bare de galeste prøver alt. Vi plukker med oss noe, utvider perspektivet og får et større repertoar. Mitt gastronomiske liv har blitt beriket av gastroporno selv om jeg bare unntaksvis henter fram denne pornografien når jeg skal praktisere selv.

Vi har selvfølgelig også opplysningslitteratur som gir mer kliniske beskrivelser av hva man kan gjøre og hvordan det bør gjøres. Noen at disse er skrevet med vidd og humor, i tillegg til å være informative. Andre er bare informative. Jeg slutter meg gjerne til de som i det året vi nå går ut av har anbefalt Tom Victor Gausdal og Ole Martin Alfsen: Familiekokeboka. Det er en god opplysningsbok med humor og mange gode tips. Boka er pirrende, og har pornokvaliteter.

Jeg tolker interessen for gastroporno på en annen måte enn Runar Døving. Ingen gidder å kjøpe bøker om og lese om noe de ikke er interessert i. Økt interesse for gastroporno viser at det er økt interesse for mat. At hverdagen ikke strekker til når vi kommer hjem fra jobb og det litt for ofte blir “ikke i kveld” betyr ikke at vi ikke er interessert og gjerne skulle ha gjort det.

Runar Døving nevner Morten Schakendas bok “Om boller brød og tilfeldigheter fra bakeriet i Lom” som et eksempel på gastroporno. Den ble kåret til årets kokebok 2009 og har solgt godt. At 15.000 er interessert i en bok om å bake godt brød synes jeg er flott.

Men vel så interessant er det at Morten Schakenda kan drive et slikt bakeri på et lite sted som Lom (som takket være Arne Brimis pioneerinnsats har utviklet seg til et kulinarisk senter). I Oslo sto folk i kø for å kjøpe godt (og dyrt) brød fra Åpent bakeri. Nå har de heldigvis økt kapasiteten slik at det ikke er like mye kø, og de har fått konkurranse fra blant annet Godt brød og United Bakeries (hvorfor må de ha engelsk navn?) som også satser på kvalitet fremfor at det skal være billig. Fortsatt er det mange som kjøper smakløst brød til 6,90 hos billigkjedene. Billigbrød til frokost og Grandiosa til middag, det er en ganske deprimerende meny. Men stadig fler synes å velge noe annet.

Det er ikke nok bare å lese om det. Praksis under god veiledning er god hjelp, og kanskje får man gjennom slik praksis også et bedre grunnlag for å nyttiggjøre seg pornografien. Det er nå drøyt 10 år siden jeg var på mitt første matkurs siden skolekjøkkentimene på ungdomskolen og siden jeg forlot min mors kjøkken. Dette var på det daværende Gastronomisk institutt, som etter en konkurs har gjenoppstått (i Oslo) som Kulinarisk akademi. (I Stavanger har de fortsatt som Gastronomisk institutt.) Kurset gikk over tre kvelder og het Det meste om det beste, med undertittel Grunnleggende kokekunst. Siden jeg var på kurset sammen med min da 13 år gamle datter må jeg slippe pornografimetaforen. Vi skal ikke ha noe barnepornografi. Kurset har igjen blitt satt på timeplanen i et samarbeid mellom Aperitif og Kulinarisk akademi. Det kan varmt anbefales!

Siden debuten for drøyt ti år siden har vært på mange matkurs. Noe av det vi har lært på kurs har jeg laget en rekke ganger siden. Annet har jeg ikke laget etter kurset. Industrimat som suppe- og sauseposer er ute av vår husholdning. Unasett om man har laget rettene i ettertid eller ikke er det alltid vært morsomt å lage mat under kyndig veiledning — og avslutte det hele med et godt måltid hvor vi spiser det vi har laget.  Aperitif og Jacobs har gode kurstilbud.

Et PS:

Dette er en lesverdig artikkel fra DN D2 om Hjemme-Gourmet. Jeg har akkurat vært hos Sebastien Bruno (nettsiden er under uvtikling og inneholder foreløpig ikke noe) og kjøpt makroner med en japansk frukt som i følge Sebastien Bruno passer veldig godt til Champagne. Jeg ser fram til å smake dem med Champagne i kveld.

150.000 barn frykter julefylla skriver Aftenposten 21.12.09.  Det er tragisk at voksne skal ødelegge for sine barn på denne måten. Mellom 50 000 og 150 000 barn og mellom 50 000 og 100 000 ektefeller/partnere bor sammen med personer med et risikofylt alkoholkonsum i Norge skriver forskning.no.

Men jeg er ikke enig i det som Simon Flem Devold og mange andre anbefaler: At foreldre (eller andre voksne) ikke bør drikke når det er barn til stede. Slike anbefalinger har alltid en undertekst. Alkohol = fyll. Simon Flem Devold sier det selv: “–Det er ikke bra for barn å se foreldrene sine beruset.“

Det er nok ikke bra for barn å se sine foreldre beruset, så langt er vi enige. Det kan sikkert virke skremmende på barna, enten foreldrene blir sentimentale (slik Flem Devold beskriver sin far) eller aggressiv. Men det går faktisk an å drikke alkohol uten at man blir beruset.

Foreldre er rollemodeller for sine barn, på godt og vondt. Skal barna lære å ha et greit forhold til alkohol, da må de lære dette hjemme. Løsningen er ikke at alkohol gjøres til en del av den hemmelighetsfulle og spennende verden som de voksne går inn i når barna er lagt i seng og man tror de sover. Det kan ikke være bra om det første møte med noen som drikker alkohol åpenlyst er blant ungdom som utforsker alkohol og andre rusmidler,  som tester grenser, vil vise seg fram for de andre og skal løsrive seg fra foreldre. Den som har med seg erfaringer om hvordan alkohol kan drikkes med måte (ved å være vant til å se at voksne folk gjør det, ikke ved å drikke selv) har mer å stå i mot med når kameratflokken tester alkohol.

Dette forutsetter selvfølgelig at foreldrene er i stand til å oppføre seg som relativt gode forbilder. Den som ikke klarer å stoppe før flaska er tom bør ikke tømme flaska foran sine eller andres barn. Da er det tross alt bedre at dette skjer når barna ikke er til stede.

Jeg har vokst opp i et hjem hvor det alltid var rikelig (etter datidens standard) med øl, vin og brennevin. Det var noe man alltid hadde i huset. Men jeg kan ikke huske at jeg noen gang så mine foreldre beruset. De drakk nok på den tiden mindre enn hva jeg gjør. Det var slett ikke hver søndag det var vin til middagen (slik det er hos oss). Ble det drukket øl eller vin, og en sjelden gang i blant brennevin, så var det i moderate mengder. Det kan godt hende at konsumet var noe større i selskaper hvor vi barn ikke var til stede. Men noen åpenbar bersuelse kan jeg ikke huske.

De fleste har en periode hvor man eksperimenterer med alkohol og kanskje andre ting. Som de fleste andre har jeg også hatt noen uheldige erfaringer som man helst vil glemme i den grad man er i stand til å huske dem. Det kan nok fortsatt hende en og annen gang at man kommer til å drikke mer enn man burde ha gjort. Uhell kan skje den beste.

Men jeg er sikker på at den ballast jeg har med hjemmefra, hvor alkohol i moderate mengder ble nytt helt åpenlyst, har vært av det gode. Det er dette som har satt standarden for min bruk av alkohol. Det bidro ganske sikkert til at mine ungdomsutskeielser ikke ble veldig intense og at perioden ikke var så langvarig — i alle fall ikke på dette området. Det har også bidratt til at jeg selv aldri har hatt noen problemer med å ha rikelige mengder alkoholholdig drikke stående, uten at det nødvendigvis må drikkes opp.

Jeg tror ikke at vår datter har tatt skade av at min kone og jeg har hatt for vane å dele en flaske vin til søndagsmiddagen, at vi har drukket vin på restaurant (hvor hun selvfølgelig har vært med), osv. Jeg er ganske sikker på at det tvert imot har bidratt til et uproblematisk forhold til alkohol. Alkohol er ikke en forbuden, men akk så spennende frukt som skal gjemmes bort. Men det er noe som nytes i moderate mengder.

Folk som arbeider med folks forhold til alkohol sier “off the record” at avholdsbevegelsen har gjort det vanskelig å føre en konstruktiv alkoholdebatt i Norge. Det blir stort sett et spørsmål om fyll eller avhold, uten plass for noe mellom disse ytterpunkter. Spørsmålet blir ja eller nei til fyll med barn til stede, ikke et spørsmål om å drikke et glass vin eller to til maten. Den norske politiske korrekhet sier et uforbeholdent og unyansert NEI, og for så vidt gjelder fyll er jeg enig. Men da blir det ikke rom for å diskutere i hvilke situasjoner det kan være akseptabelt å drikke alkohol, og hvor mye det eventuelt er akseptabelt å drikke.

Arne Brimi mener norsk matkultur er i ferd med å forfalle, og at smaksevnen til folk flest er bedøvd av ferdigmat. Dette kan vi lese på NRKs nettsider under seksjonen kultur. Arne Brimi er likevel optimist, mens forbruksforsker Runar Døving er ganske så pessimistisk.

Jeg er fristet til å si at matkulturen ikke er i ferd med å forfalle, men at den har forfalt. Men samtidig deler jeg noe av Arne Brimis optimisme.  Men jeg er enig med Runar Døving når det gjelder dårlig matjournalistikk.

Dessverre er NRKs forbrukerprogram FBI blant de som bidrar til forflating av matkulturen. Deres bidrag til “matkultur” før jul var et oppslag om at man får den billigste julematen på Rema 1000. Her er det ikke et ord om kvalitet. At en grunn til at den kan være billig er at Remas ribbe er sprøytet full av vann, må man gå til andre enn FBI for å finne ut.

Da FBI for en tid tilbake reklamerte med at de skulle teste sammenheng mellom pris og kvalitet så jeg med en viss forventning fram til å se hva de hadde funnet på. Det var en gedigen skuffelse. Man tok utgangspunkt i de masseproduserte standardproduktene, og testet kjedenes billigprodukter opp mot disse. Temaet ble altså om det middelmådige kunne gjøres enda billigere. Det var en smakstest, og “ekspertpanelet” var elever ved kokkelinjen på en videregående skole. Selv om de går på kokkelinje så er ikke skoleelever eksperter.

Blindtest på smak gjort av amatører blir ren synsing. At 58% mente at et produkt smakte bedre enn et annet er totalt uinteressant. Det sier gjerne vel så mye om testpanelet som om produktet. Er man vokst opp på Pizza Grandiosa, da blir dette referansen som andre produkter måles mot. Jo mer likt Grandiosa, desto høyere vil scoren bli hvis dette er utgangspunktet.

Men det er lyspunkter. Tester som denne testen av pinnekjøtt, viser at man som regel får det man betaler for. Man bør ikke bli veldig overrasket over at kvalitet koster, også når det det gjelder mat. Derfor er det så trist med den smakløse “matjournalistikken” hvor man ensidig fokuserer på hvordan man kan få det smakløse til lavest mulig pris. Jeg husker også at Aftenposten for noe år tilbake testet kalkun (testen finnes ikke på nett). Stanges kalkun var den klart dyreste i testen. Spørsmålet var om den var verdt prisforskjellen. Konklusjon: “Absolutt!” Test av mat basert på kvalitet og utført av fagfolk vil jeg gjerne se mer av.

Runar Døving mener at man bør slutte å omtale vin de neste 10 årene og heller konsentrere seg om smak på mat. Dette er å gå for langt (og jeg vil nødig miste vinomtalene). Men det kunne ha vært interessant med en test av f.eks. noe i utgangspunktet så traust som poteter. Eller gulrøtter eller andre produkter. Det er ikke særlig interesseant hvilken kjede som har de billigste gulrøttene. Gjør heller en vurdering av kvalitet.

Butikkene vitner også om at det også skjer interessante ting, selv om sterk kjedemakt gir kjedelig vareutvalg. (Hva tror du ordet kjedlig kommer fra?) Også triste kjedebutikker som ikke en gang kan sies å være i A4 format (heller A5) har grønsakdisker, om enn av varierende kvalitet. Utvalget av tomater illustrerer denne utviklingen. Det er ikke så lenge siden en tomat var en tomat. Så begynte det å dukke opp noen forvokste “bifftomater”. Siden har det kommet mange sorter. Vi kan få tomater med god smak, eller vi kan få dem billige. Vi har fått et valg.

Samling om det middelmådige har stått sentralt i det sosialdemokratiske etterkrigsprosjektet Norge. Det skulle være standardisert, rasjonelt og billig. Det var en bevisst politikk. Landbrukssamvirkets oppgave var lenge å sikre bøndene lik pris for sine produkter, uavhengig hvor de drev og hva slags kvalitet de leverte. Ethvert lokalt særpreg forsvant. Avvik ble ikke tålt.

Heldigvis dukket det opp produsenter som utfordret det bestående. Det har blitt alternative distribusjonskanaler utenom de monopolistiske samvirkebedriftene slik at det er mulig å få produktene ut til restauranter og forhandlere. Jeg holder meg derfor ganske konsekvent til produsenter som Stange, Holte, Grøstad, Holli Mølle, osv.

Heldigvis har det også begynt å skje noe hos de gamle monopolister. Jeg liker fortsatt ikke Tines mange roller når det gjelder melkeomsetning. Men de har begynt å bidra til å få interessante produkter ut i butikkene, i tillegg til at kvalitetstenking begynner å komme tilbake i deres egne produkter. Tine er majoritetsaksjonær i Salma, som produserer det Eyvind Hellstrøm uten forbehold sier er verdens beste laks (og som jeg også har hørt mange andre toppkokker skryte uhemmet av). Ostecompagniet er et annet Tine-selskap som distribuerer ost fra små produsenter. Prior leverer sin Livèche-kylling, i tillegg til de mer kjedelige standardproduktene.

Runar Døving synes å ville oppdra massene. Jeg har ikke så stor tro på det. Massene vil nok fortsette å holde seg til det masseproduserte. Men vi er i ferd med å få en øvre middelklasse målt i matkulturell kapital. De vil være denne som vil skape et marked som kultur- og kvalitetsbevisste produsenter kan produsere for.

Da var årets julekalender på plass. Som vanlig består den av en kasse assortert juleøl – det bli en luke for hver dag i julekalenderperioden. Her har innholdet ennå ikke blitt plassert i kassen.

Denne gangen består kalenderen av:

Nøgne Ø God Jul 2009
Nissefar 2009
Aass Juleøl Premium 2009
Ringnes Julebokk 2009
Berentsens Jule-Avec 2009
Thy Økologisk Juleren
Bocq Christmas 2009
Underlig Jul 2009
Aass Juleøl 2009 “Det originale” sterkøl
CB Juleøl 2009
Berentsens Julefnugg 2009
Dahls Juleøl 2009
Fredrikstad Juleøl 2009
Borg Juleøl 2009
Ringnes Juleøl 2009
Hansa Juleøl 2009
Hansa Ekstra Vellagret Julebrygg 2009
Anchor Christmas 2008
Grans Juleøl 2009
Mack Juleøl 2009
Stone Brewing Special Holliday Ale
Samuel Smith’s Winter Welcome Ale
Noël de Silenrieux
Lervig Juleøl

Jeg husker ikke helt hvordan det startet. Men hjembakte rundstykker (eller “kuler” som de heter i familiejargong) har stått på vårt frokostbord i snart 30 år. De har nok utviklet seg gjennom disse årene, og dagens rundstykker er neppe slik de første var.

Min oppskrift er omtrent slik:

750 g havremel
750 gr grov sammalt hvete
500 gr fin sammalt rug
1 kg hvetemel
2 l væske (jeg bruker 1l melk og 1l vann)
4 egg
8 ss olivenolje
3 ts salt
2 pk gjær.

Dette gir 60-65 rundstykker.

Det er gluten som gir mel dets bakeegenskaper, og det finnes først og fremst (bare?) i hvetemel. Bakverk uten hvetemel, i alle fall gjærbakst, blir ikke bra. Det er også derfor glutenfritt brød alltid pleier å være ganske så kjedelig.

Gjærbakst, i alle fall med grovt mel, blir best om man lar melet stå i bløt en del timer. Så hvis jeg skal bake om morgenen setter jeg mel i bløt kvelden før, eventuelt om morgenen dersom jeg skal bake om ettermiddagen / kvelden. Jeg blander inn nesten all væsken (jeg sparer de siste 2 dl til jeg skal bake).

Gjærbakst blir best om den får heve seg ganske langsomt. Derfor har jeg gradvis redusert mengden gjær. I begynnelsen bruke jeg fire pakker til en deig som dette, nå bruker jeg to. Man kan evt blande inn en ss sukker for hver pakke gjær, som en slags starthjelp. Det sukkeret spiser gjæren, så rundstykkene blir ikke søte.

Deigen må eltes/knas til en er seig. Det er eltingen som bearbeider gluten slik at deigen blir seig og kan heve seg. Stort sett kan man elte til deigen slipper bollen og ikke lenger kjennes klissete på overflaten (når den har fått hvile litt). Men ulike meltyper kan gi litt ulike resultater, så det er ikke helt til å stole på.

Jeg kjører deigen i en kjøkkenmaskin i 10-15 minutter. Vi har en Bosch kjøkkenmaskin. Grunnen til at vi har valgt Bosch begge ganger vi har kjøpt kjøkkenmaskin, er at dette er (eller i alle fall var da vi kjøpte disse) de eneste som kan klare å håndtere en så stor deig.

Deigen må så få heve seg. Tommelfingerregelen er at den skal heve seg til den er dobbelt så stor. Ideelt bør det være ca 25 grader når den hever seg. Deigen skal så knas en gang til før man triller rundstykkene, og disse må heve seg før de sette i ovnen.

Rundstykkene smøres med egg å drysses med valmuefrø rett før de sette i ovnen. Bland litt salt i egget. Da bryter man på en eller annen måte opp egget slik at det blir lettere å pensle.

Jeg steker rundstykkene ca 20 minutter på ca 200 grader på over/undervarme. Man må bli kjent med stekovnen for å finne rett temperatur. Vi har to stekovner, og jeg setter den ene på 200, den andre på 205 eller 210 grader. Da blir resultatet omtrent likt. (Den minste ovenen sette på lavere temperatur, jeg antar at stekingen blir annerledes fordi stekebrettene her har kortere avstand til varmeelementene oppe og nede).

Vi har en ovn som er kombinert stekovn og mikrobølgeovn (Siemens, for den som måtte være interessert). Den er idéell til frosne varer. Da kan svak mikrobølge kombinert med steking gi utmerket resultat i løpet av ganske kort tid. Vi kan derfor tine/ferdigsteke rundstykkene i løpet av et par minutter før de skal spises. For tining i vanlig stekovn bør rundstykkene steke noe kortere tid – ca 15 minutter.

Dette er en rett vi tyr til relativt ofte, med litt små variasjoner over samme tema. Den er utmerket hvis man skal ha noe godt som ikke tar alt for lang tid.

Først og fremst trenger man blåskjell. Til tre personer kjøper jeg gjerne et slikt nett med en kilo blåskjell som man finner i fiskedisken i litt bedre supermarkeder. Men går man til en ordentlig fiskehandler er kvaliteten bedre. Hvis jeg kjøper blåskjell hos Fjelberg er de større og bedre enn de man finner i et supermarked.

Noen ganger ønsker jeg litt karri i sausen. Da starter jeg med å frese litt karri i kjelen. Så har jeg i relativt finhakke sjalottløk som får frese litt til den er blank (ikke stekt). Da heller jeg på hvitvin. Jeg tar det alltid på slump, men antar at det er ca 3 dl. I dette hiver jeg i et par fedd hakket hvitløk.

Blåskjellene damper i dette (jeg legger dem gjerne på en rist i kjelen) til de åpner seg. Blåskjell skal være levende når man legger dem i kjelen. De skal være lukket. Blåskjell som har ødelagt skall eller som er åpne sorteres vekk og kastes. Men: Blåskjell kan godt være gode selv om de er åpne. Dunk dem litt på benken og la dem ligge. Hvis de da lukker seg er de OK. Skjellene bør ikke ligge for lenge i kjelen, da kan de lett begynne å minne om viskelær. Blåskjell som ikke vil åpne seg sorteres vekk og kastes.

Det fine med blåskjell er at man raskt og enkelt får en utmerket kraft. En god kraft er hemmligheten bak enhver god saus (og suppe). Jeg siler av kraften. Vær forsiktig. Det blir en god del sand i blåskjellkraften, og den vil vi ikke ha med. Det beste er å øse den ut av kjelen, men det går også greit å helle den forsiktig ut av kjelen. Men ikke tenk på at du skal få med deg alt til siste dråpe. Da får du mye sand med de siste dråpene.

Jeg pleier å koke kraften inn noe og tilsette fløte – igjen tilsetter jeg fløte til jeg synes smaken er riktig. Men det går med en del fløte i dette, det er nok ikke noen Grete Roede-saus. Smak til med salt og pepper (men det ganske mye salt i blåskjellene, så det er ikke sikkert du behøver å tilsette noe), eventuelt noen dråper Tabasco. Dette jevner jeg med maisenna, og det er en utmerket saus. Akkurat samme fremgangsmåte kan brukes for å lage en suppe, det er bare å droppe jevningen.

Jeg synes at denne sausen og tilbehøret fortjener fersk pasta.

Blåskjellene serveres selvfølgelig med dette. I tillegg tar jeg gjerne med reker og/eller krepsehaler. Her velger jeg som regel latmannsvarianten og kjøper dem ferdigrenset. På bildet er retten pyntet med litt kaviar. Franskmenn liker å bruke bokstaven “ø” når du skal markere at noe er norsk — det er sikker veldig eksotisk. Så det var et glass med “euf de lømpe”. (Det står også gjerne “Nørge” på pakker med røkelaks.) Men jeg syntes nok egentlig ikke at dette hevet retten på en slike måte at det går inn i standardoppskriften.

Jeg lager denne retten både hjemme i Norge og i Frankrike. For dem det måtte interessere: De blåskjellene jeg kjøper i Frankrike pleier å være mye mer salte enn de jeg kjøper i Norge. Så i Frankrike er det ingen grunn til å tilsette noe salt — det blir mer enn salt nok med saltet fra blåskjellene.

I følge den sydfranske avisen Midi Libre har EU-kommisjonen i dag annonsert at de trekker det omstridte forslaget om at man skal kunne lage “rosévin” ved å blande hvitvin og rødvin. Fortsatt skal altså rosévin lages på røde druer hvor skallet bare får være med en kort tid.

Jeg hørte en vinprodusent som smakte den rosa blandingsvinen si det slik: Det er en god vin. Men det er en rosa hvitvin, det er ikke en rosévin. Og det er vel hele poenget.

Se også omtale på nrk.no.

Vi går nå inn i jorbærsesongen. Selv om import gjør at vi nå kan få jordbær året rundt, er det ikke noe som kan måle seg med de norske jordbærene i sesongen. Et kjølig klima gir langsom modning. Når det kombineres med alt det lyset en nordisk sommer kan by på, da gir det en smak sydlige importbær og drivhusbær ikke kan matche.

Men om vi nå skulle ønske å servere en vin til disse bærene, hva skal vi da velge? Champagne går til alt, også jordbær. Det er vanskelig å tenke seg en bedre sommeraperitif enn champagne og jordbær. Champagne går selvfølgelig også til jordbær om de spises som dessert, men da bør man gå for en halvtørr eller enda søtere variant. Jordbær med fløte og/eller vaniljeis med en knastørr champagne, det går ikke så bra.

Noen insisterer på at jordbær blir bedre av å marineres i rødvin, gjerne en Bordeaux, og at man så drikker den samme vinen til. Etter at noen fortalte så entusiastisk om denne kombinasjonen, måtte jeg forsøke.  Men jeg foretrekker at jordbær smaker jordbær, ikke rødvin. Så det ble med dette ene forsøket.

Moscato d’asti er en jorbærklassiker.  Men min jordbærvin denne sommeren vil være Brachetto d’Acqui. Det er en søt, lett musserende rød vin. Den er laget på druen Brachetto, og produseres i Acqui – et område syd i Piedmonte (Italia).  Vinen er svakt musserende – det italienerne kaller fizzante. Det er en vin som er søt og frisk, lett og ukomplisert – akkurat slik en god sommerdag skal være.

Det er en alkoholsvak vin, gjerne rundt 6%. De som er ute etter mest mulig “bang for the bucks” bør styre unna denne. De vinene som Vinmonopolet listefører (juni 2009) koster rundt 145 kr pr flaske, så prisen pr ml alkohol er ganske høy. Vi andre kan sette pris på at vinen kan nytes uten at det blir alt for mye sommerpromille.


Vis større kart


NRK-programmet FBI har satt søkelys på ferdigmatprodusentenes bruk av palmeolje. I følge FBI er det mettet fett av den typen vi helst bør unngå, i tillegg til at produksjonen foregår på en måte som fører til store miljøskader. Matvareprodusentene opplyser ikke om at de bruker palmeolje, de angir bare at det er vegitabilsk olje eller vegitabilsk fett, hvilket kan være soyaolje, nøtteolje, rapsolje, olivenolje og altså palmeolje. Og mange andre former for vegitabilsk fett. Svaret til den som vil unngå dette er ganske enkelt. Man må bare styre unna all ferdigmaten. Men jeg skulle egentlig skrive om sjokolade.

Den sjokoladen vi kjøper består stor sett av kakao, fett og sukker, eventuelt melk og/eller melkepulver i melkesjokoladen. På et stadium i produksjonsprosessen blir kakaomassen presset slik at kakao og kakaosmør skilles.

Kakaosmør er et ettertraktet og dyrt fettstoff. Det smelter ved 37 grader, altså ved vår kroppstemperatur. Det er derfor en god sjokolade bokstavelig talt smelter på tungen. Men denne egenskapen gjør at kakaosmør også er etterspurt av kosmetikkindustrien.

I sjokolade av god kvalitet vil man bruke kakaosmør når man lager den ferdige sjokoladen. Men de som produserer billigere varianter av sjokolade selger kakaosmøret til kosmetikkindustrien og erstatter det med billigere fett. Om dette er palmeolje, vet jeg ikke. Men det kan det godt være. Uansett står det bare vegitabilsk fett i innholdsdeklarasjonen.

På produktenes innholdsdeklarasjon står det hva produktet inneholder. Det behøver ikke stå hvor mye det er av hver ingrediens, men det skal angis i fallende rekkefølge: Det som det er mest av skal stå først, mens det som det er minst av skal stå sist. På en sjokolade av god kvalitet vil det gjerne stå kakao, og deretter kakaosmør. Er sjokoladen av billigere kvalitet står det ikke kakosmør, men vegitabilsk fett.

To velkjente kokesjokolader skiller seg bl.a. på dette. Freia Dronningsjokolade inneholder kakaosmør. I Freia Selskapssjokolade (den eldste sjokoladen i Freias assortement) er kakaosmøret erstattet av vegitabilsk fett. Jeg antar at det er en viktig grunn til at de har helt ulik hardhet og tekstur, uten at jeg tør si det sikkert.

Nå er det ikke bare spørsmålet om kakaosmør eller vegitabilsk fett som avgjør kvaliteten. Er kakaosmøret erstattet av vegitabilsk fett, da er det en sjokolade man godt kan styre unna. Men selv om sjokoladen har ordentlig fettstoff, er det store forskjeller. Dette får jeg imidlertid komme tilbake til ved en senere anledning.

Michelins har i sitt nyhetsbrev ViaMichelin denne gang valgt å profilere Oslo under overskriften Oslo – a capital in sync with nature.

Before leaving to explore the fjords of the Northern coast, which are amongst the most spectacular landscapes in Europe, take time to visit Oslo! The oldest Scandinavian capital captures the quintessence of the nation’s culture and gastronomy in exceptional settings.

Jeg må nok medgi at det var nytt for meg at Oslo er “The oldest Scandinavian capital”. Så vidt meg bekjent er både Stockholm og København eldre – i alle fall som hovedsteder og ordentlige byer. Men det er ikke noen grunn til å henge seg opp i det. De anbefaler folk å bruke tre dager på Oslo.

Går man inn i detaljene finner man nok et og annet som ikke stemmer. Det er f.eks. helt nytt for meg at folk tar ferje eller drar med sine seilbåter til Hvervenbukta, Katten, Ingierstrand og Fiskvollbukta om sommeren. Men det stemmer litt bedre for Langøyene og Hovedøya, selv om heller ikke disse er noe typisk mål for seilerne.

I disse tider med Røkke-bråk merker en seg også at de ikke helt har fått med seg detaljene her, når de skriver:

“including the office of Norway’s most famous businessman, the ex prawn fisherman Kjell Inge Røkke; in the summertime you can buy prawns from the fishing boat from which he made his fortune.”

Det var nok ikke i reketråleren ved Aker brygge  Røkke skapte sin formue.

De skryter at musikken. “Oslo is now musically one of the most exciting towns in Europe”, skriver de, og fremhever (selvfølgelig) Operaen.

I spalten om restauranter fremheves og omtales Bagatelle, og skriver følgende i ingressen: “In Oslo you will come across one of the most exiting chefs in Europe: Eyvind Hellstrøm (two stars in the 2009 Michelin Guide.)”  Overskriften på artikkelen er “Bagatelle restaurant: Eyvind Hellstrøm, Genius of the Fjords”.

For en matinteressert nordmann som synes det er veldig gledelig at norske kokker har hevdet seg så godt internasjonalt er det fristende å sitere mye:

“The last few years there has been a lot of talk (perhaps too much?) about Spain’s “culinary revolution” which took place in the 1990’s and beginning of the 2000’s, a revolution which should be attributed to the genius of a handful of charismatic chefs. The best known of these are Ferran Adria, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana and the Roca brothers (just to name a few!)

There has, however, been very little interest in Scandinavia’s sudden emergence at the forefront of the world gastronomic scene. What good can come from these Nordic countries apart from gravelax (salmon marinated in salt and sugar), rakfisk (fermented trout) and whale steak, not forgetting the traditional grilled pork belly served at Christmas?

Yet one has to just look at the figures to discover that, in this part of Europe, something out of the ordinary is taking place. In Norway alone four chefs have carried off the famous Bocuse d’Or prize: Geir Skeie in 2009, Charles Tjessem in 2003, Terje Ness in 1999 and Bent Stansen in 1993; two others received the Silver Bocuse: Tom Victor Gausdal in 2005 and Lars Erik Underthun in 1991; and one Bronze Bocuse: Odd Ivar Solvold in 1997. In 2009 Sweden won second place and Denmark were fourth!

This new generation of Nordic chefs owes everything to one man: the great Norwegian Eyvind Hellstrøm.

Litt lenger nede står det:

“Eyvind Hellstrøm is considered by Paul Bocuse (who made him Chevalier of the Légion d’honneur in 2007) to be “one of the greatest.” Hellstrøm has managed to make his Bagatelle restaurant in Oslo one of the finest dining experiences in Europe, which is no mean feat. To pull this off he had to carry out the patient work of educating his compatriots, hitherto experts only in snacks and frozen foods.”

Til alle Oslo-folk som liker å lese litt skryt om sin egen by (og andre), les de to artiklene.