Olav Torvunds blogg

I går sto ande­bryst på menyen. Jeg reg­ner ande­bryst som en av mine spe­sia­li­te­ter. Det er et hyg­ge­lig kom­pli­ment når fami­lien sier at de aldri bestil­ler ande­bryst på res­tau­rant, kan­skje med unn­tak for de aller beste, fordi de blir all­tid skuf­fet. De får dem bedre hjemme.

Det var et ande­bryst fra Gårdsand som lå over fra sist søn­dag (hvor vi valgte å steke et mindre enn vi hadde kjøpt inn), og om vi skal være vir­ke­lig pir­kete gikk ut på dato i går. For å ta den første av flere paren­te­ser: Man skal ikke henge seg alt for mye opp i slike dato­stemp­ler. For kjøtt er pro­ble­met ofte hel­ler at det er for ungt enn for gam­melt. I alle fall så lenge vi snak­ker om hele styk­ker. Kjøtt­deig og annet opp­malt kjøtt er en annen his­to­rie. Dette gjel­der i enda større grad for ost. Da tab­loid­pres­sen for noen år siden trå­let butik­ker etter varer som var gått ut på dato, var får lokale oste­hand­ler litt bekym­ret for om de skulle komme innom hans butikk også. For som han sa det: Vi har ost som ikke har gått ut på dato også, men vi kan ikke selge ost som ikke er moden. Men til­bake til andebrystet.

Til­fel­dig­vis skrev Aften­pos­ten om til­be­red­ning av ande­bryst i går, så jeg bestemte meg for å prøve den vari­an­ten de pre­sen­terte. Men jeg stus­set jeg vel­dig på deres angi­velse av steke­tid. Dette skri­ver Aften­pos­ten: Les res­ten av dette inn­leg­get ->

I dag er det 55 år siden Jars­berg­os­ten ble pre­sen­tert. Den er norsk mei­eri­bran­sjes flagg­skip. Jarls­berg er en norsk ost som har fått et inter­na­sjo­nalt renommé. Men er den et pro­dukt mat­in­ter­es­serte nord­menn har grunn til å være stolte av? Selv er jeg i alle fall i beste fall ambivalent.

Osten er et indu­stri­pro­dukt, ikke et tra­di­sjons­pro­dukt. Det er ikke noe galt i det. Norsk indu­stri har klart å utvikle en inter­na­sjo­nal merke­vare. Det er ikke for mye av det.

Vi kan noen gan­ger lese om at Jarls­berg­os­ten byg­ger på tra­di­sjo­ner fra 1860 ved nett­opp Jarls­berg. Det er ikke sant. Den ble utvik­let fra midten av 1950-tallet ved Land­bruks­høg­sko­len på Ås, nå Uni­ver­si­te­tet for miljø- og bio­vi­ten­skap. Det var fak­tisk en pro­fes­sor ved navn Ole Mar­tin Yst­gaard som ledet arbei­det. At en per­son som dri­ver med ysting på Land­bruks­høg­sko­len heter Yst­gaard kunne pas­set fint i en Donald-serie. Men det er fak­tisk slik.

Jarsl­berg­os­ten er en slags kryss­ning mel­lom gouda og emmen­ta­ler (“sveit­ser­ost”). Jeg har sett denne type ost omtalt som gou­ta­ler. Du kan lese mer om utvik­lin­gen av Jarls­berg­os­ten her.

Tine rekla­me­rer med at bare noe få per­soner kjen­ner hem­me­lig­he­tene bak pro­duk­sjon av Jarls­berg­ost. Kan­skje det. Men er det egent­lig så inter­es­sant? Mitt inn­trykk er at det ikke er noe store hem­me­lige­ter bak de fleste “store” oster. Pro­duk­sjons­hem­me­lig­he­ter er noe man først og fremst for­bin­der med indu­stri­pro­duk­sjon. Det er gode råva­rer, tra­di­sjon og kva­li­tet i alle ledd som pre­ger gode mat­pro­duk­ter, ikke hem­me­lige produksjonsmetoder.

Les res­ten av dette inn­leg­get ->

I dag rei­ser 700 bøn­der til Oslo for å demon­strere, i følge P2s nyhets­mor­gen. Som van­lig spil­ler de ut kor­tet om mat­vare­sik­ker­het. Vi pro­du­se­rer alt for lite mat i Norge, påstår bøn­dene, slik de all­tid har påstått. Vi kan pro­du­sere mer bare vi får “ramme­be­tin­gel­ser”, sier bonderepresentanten.

Bonde­re­pre­sen­tan­ter skal snakke bøn­de­nes sak. SP er og blir Bonde­par­tiet, så at de taler bøn­de­nes sak er enda mindre over­ras­kende enn at AP dan­ser etter LOs pipe. Det er greit nok. Men hvor­for slu­ker jour­na­lis­ter den påstan­den hver gang, uten et eneste kri­tisk spørsmål?

Sann­he­ten er at Norge pro­du­se­rer mye mer mat enn vi spi­ser, så det er liten grunn til å bekymre seg for at vi ikke har mat i en krise­tid. Men for bøn­der er ikke fisk mat. Hvis man bare ser på land­bruks­pro­duk­ter er det sik­kert rik­tig at vi ikke pro­du­se­rer nok. Men fisk er mat. Om vi får krise­sce­na­riet hvor det ikke er mat til­gjen­ge­lig i det inter­na­sjo­nale mar­ke­det  så kan vi komme greit fra det ved å spise mer fisk. Det vil sik­kert være bra for folkehelsen.

Dagens opp­ford­ring til alle jour­na­lis­ter som skal inter­vjue demon­stre­rende bøn­der er: Spør om de mener at fisk ikke er mat.

Jeg hadde ikke tenkt å kaste meg debat­ten med Kari Jaques­son og de andre om fedme. Men de for­kla­rin­gene som Kris­tian Fjell­an­ger pre­sen­te­rer i Dags­avi­sen under over­skrif­ten “Far­lig fete fat­tige” gjør meg opp­gitt. Så da gri­per jeg til tas­ta­tu­ret likevel.

Utgangs­punk­tet: Jeg og de fleste andre som bærer på en del eks­tra kilo død­vekt har fullt og helt ansvar for at vi er der vi er. For noen skyl­des det nok gen­etiske for­hold eller syk­dom, men det er et lite mindre­tall. For de aller fleste av oss er for­kla­rin­gen vel­dig enkel: Vi spi­ser for mye og beve­ger oss for lite.

Syke­lig­gjø­rin­gen er en ansvars­fra­skri­velse. Man kan sette seg ned med sin nyer­ver­vede dia­gnose, synes synd på seg selv, si til seg selv at det ikke er min skyld, og mene at sam­fun­net må ordne opp i mine pro­ble­mer. Det er sik­kert mulig å finne for­kla­rin­ger på hvor­for noen spi­ser for mye, trang til å spise søtt, osv. Det er også mange grun­ner til at man ikke vil begynne å trene — i alle fall ikke i dag. Jeg kjen­ner den følel­sen at man ikke har lyst til å vise seg blant spreke folk når man er feit og i dår­lig form. Så man blir hel­ler sit­tende og håpe på at det skal bli let­tere en annen gang — noe det ikke blir. Men det end­rer ikke det fun­da­men­tale: Det er vi selv og ingen andre som må ta tak i liv­ene våre og gjøre noe med situa­sjo­nen.

Les res­ten av dette inn­leg­get ->

For noen dager siden skrev jeg et inn­legg om “Er fisk mat?”, om den løgn­ak­tige reto­rik­ken om at norsk land­bruk må opp­rett­hol­des for å sikre norsk mat­for­sy­ning. Jeg vur­derte å ta med et avsnitt om sub­si­di­ert eks­port av Jarls­berg­ost, men drop­pet det fordi jeg ikke ville bruke tid på å lete fram fakta. Nå har Aften­pos­ten tatt den job­ben og pre­sen­te­rer dette i artik­ke­len “Melke­drik­kere beta­ler for Tine-eksport”:

“For hver liter melk du kjø­per i butik­ken, går 39 øre til støtte av eks­port av Jarlsberg-ost. Årsa­ken til dette, er at det pro­du­se­res for mye melk i Norge. 10 pro­sent av all melk vi pro­du­se­rer går til Jarlsberg-produksjon. 60 pro­sent av denne osten eksporteres.”

Eks­ports­ub­si­diene utgjør 13,70 kr pr kg ost. Jeg vil tro at denne osten er dob­belt­sub­si­di­ert ved at melke­bøn­dene får land­bruks­støtte for å pro­du­sere for mye melk, og at man på top­pen av dette får sub­si­dier gjen­nom “pris­ut­jev­nin­gen” for å eks­por­tere osten. Over­pro­duk­sjon av melk kos­ter 700 mill pr år skri­ver Dagens Nærings­liv, med refe­ranse til Ivar Gaas­land.

Les res­ten av dette inn­leg­get ->

Land­bruks­for­hand­lin­gene pågår. Bøn­dene raser og demon­stre­rer etter å ha blitt til­budt en økning i til­skud­det som til­sva­rer omtrent det som er øknin­gen til sam­ferd­sels­sek­to­ren i revi­dert stats­bud­sjett (et beløp som inklu­de­rer “gamle pen­ger”) Bøn­de­nes krav til økning til­sva­rer også ca 35% av total­bud­sjet­tet for Uni­ver­si­te­tet i Oslo. Det er 60.100 årsverk i norsk landbruk.

Et van­lig argu­ment i bøn­de­nes reto­rikk er betyd­nin­gen av mat­vare­sik­ker­het. Vi må ikke være avhen­gige av å impor­tere mat. “Det er et vik­tig ansvar for ethvert land å sørge for sin egen mat­pro­duk­sjon” sier sen­ter­parti­le­der Liv Signe Navar­sete.

Under­lig nok synes det som om både media og poli­ti­kere slu­ker dette rått. For bøn­de­nes regne­stykke går bare opp der­som man for­ut­set­ter at fisk ikke er mat. Tar vi med fisk pro­du­se­rer Norge langt mer mat enn vi spi­ser. Slik opp­sum­me­rer Eks­port­ut­val­get for fisk Nor­ges eks­port av sjømat:

“Selv i ”krise­året 2009” ble det på ver­dens­ba­sis kon­su­mert norsk sjø­mat til­sva­rende 35 mil­lio­ner mål­ti­der hver dag.”

Det skulle bli 8 sjø­mat­må­li­der pr dag for hver nord­mann. Men dette er åpen­bart ikke mat for bøn­der og Liv Signe Navarsete.

Les res­ten av dette inn­leg­get ->

Store flotte koke­bø­ker er gastro­porno og vil ikke få folk til å lage mer mat, sier pro­fes­sor i sosial­an­tro­po­logi Runar Døving, i følge NRK. Det er en ny epi­sode i hans kors­tog mot (man­gel på) norsk mat­kul­tur.

Jeg har en hylle full av gastro­porno på kjøk­ke­net. Det kom­mer sta­dig nye bøker inn i den por­no­hylla. Jeg har mye annen porno også: Musikk­porno (sær­lig gitar­porno), foto­porno (om foto, ikke gam­mel­dagse porno­bil­der), jeg har en hylle med reise­porno og sik­kert en del annet. Andre har bil­porno, mote­porno, jakt– og fiske­porno, sports­porno, natur­porno, osv. Mange har sik­kert porno i tra­di­sjo­nell for­stand også, men det blir nok ikke “coffe table books”.

Poen­get med porno er ikke at man skal gjøre alt som por­no­gra­fien avbil­der og beskri­ver. Det kan være mor­somt å lese porno like­vel. God porno kan gi idéer og inspi­ra­sjon. De fær­reste tyr til porno for å finne en opp­skrift på hvor­dan de skal gjøre det i dag (eller natt) og bare de galeste prø­ver alt. Vi pluk­ker med oss noe, utvi­der per­spek­ti­vet og får et større reper­toar. Mitt gast­ro­no­miske liv har blitt beri­ket av gastro­porno selv om jeg bare unn­taks­vis hen­ter fram denne por­no­gra­fien når jeg skal prak­ti­sere selv.

Vi har selv­føl­ge­lig også opp­lys­nings­lit­te­ra­tur som gir mer kli­niske beskri­vel­ser av hva man kan gjøre og hvor­dan det bør gjø­res. Noen at disse er skre­vet med vidd og humor, i til­legg til å være infor­ma­tive. Andre er bare infor­ma­tive. Jeg slut­ter meg gjerne til de som i det året vi nå går ut av har anbe­falt Tom Vic­tor Gaus­dal og Ole Mar­tin Alf­sen: Fami­lie­koke­boka. Det er en god opp­lys­nings­bok med humor og mange gode tips. Boka er pir­rende, og har pornokvaliteter.

Jeg tol­ker inter­es­sen for gastro­porno på en annen måte enn Runar Døving. Ingen gid­der å kjøpe bøker om og lese om noe de ikke er inter­es­sert i. Økt inter­esse for gastro­porno viser at det er økt inter­esse for mat. At hver­da­gen ikke strek­ker til når vi kom­mer hjem fra jobb og det litt for ofte blir “ikke i kveld” betyr ikke at vi ikke er inter­es­sert og gjerne skulle ha gjort det.

Runar Døving nev­ner Mor­ten Scha­ken­das bok “Om bol­ler brød og til­fel­dig­he­ter fra bake­riet i Lom” som et eksem­pel på gastro­porno. Den ble kåret til årets koke­bok 2009 og har solgt godt. At 15.000 er inter­es­sert i en bok om å bake godt brød synes jeg er flott.

Men vel så inter­es­sant er det at Mor­ten Scha­kenda kan drive et slikt bakeri på et lite sted som Lom (som tak­ket være Arne Bri­mis pio­neer­inn­sats har utvik­let seg til et kuli­na­risk sen­ter). I Oslo sto folk i kø for å kjøpe godt (og dyrt) brød fra Åpent bakeri. Nå har de hel­dig­vis økt kapa­si­te­ten slik at det ikke er like mye kø, og de har fått kon­kur­ranse fra blant annet Godt brød og Uni­ted Bake­ries (hvor­for må de ha engelsk navn?) som også sat­ser på kva­li­tet frem­for at det skal være bil­lig. Fort­satt er det mange som kjø­per smak­løst brød til 6,90 hos bil­lig­kje­dene. Bil­lig­brød til fro­kost og Gran­diosa til mid­dag, det er en ganske depri­me­rende meny. Men sta­dig fler synes å velge noe annet.

Det er ikke nok bare å lese om det. Prak­sis under god vei­led­ning er god hjelp, og kan­skje får man gjen­nom slik prak­sis også et bedre grunn­lag for å nyt­tig­gjøre seg por­no­gra­fien. Det er nå drøyt 10 år siden jeg var på mitt første mat­kurs siden skole­kjøk­ken­ti­mene på ung­doms­ko­len og siden jeg for­lot min mors kjøk­ken. Dette var på det davæ­rende Gast­ro­no­misk insti­tutt, som etter en kon­kurs har gjen­opp­stått (i Oslo) som Kuli­na­risk aka­demi. (I Stav­an­ger har de fort­satt som Gast­ro­no­misk insti­tutt.) Kur­set gikk over tre kvel­der og het Det meste om det beste, med under­tit­tel Grunn­leg­gende koke­kunst. Siden jeg var på kur­set sam­men med min da 13 år gamle dat­ter må jeg slippe por­no­gra­fimeta­fo­ren. Vi skal ikke ha noe barne­por­no­grafi. Kur­set har igjen blitt satt på time­pla­nen i et sam­ar­beid mel­lom Ape­ri­tif og Kuli­na­risk aka­demi. Det kan varmt anbefales!

Siden debu­ten for drøyt ti år siden har vært på mange mat­kurs. Noe av det vi har lært på kurs har jeg laget en rekke gan­ger siden. Annet har jeg ikke laget etter kur­set. Indu­stri­mat som suppe– og sause­po­ser er ute av vår hus­hold­ning. Una­sett om man har laget ret­tene i etter­tid eller ikke er det all­tid vært mor­somt å lage mat under kyn­dig vei­led­ning — og avslutte det hele med et godt mål­tid hvor vi spi­ser det vi har laget.  Ape­ri­tif og Jacobs har gode kurstilbud.

Et PS:

Dette er en les­ver­dig artik­kel fra DN D2 om Hjemme-Gourmet. Jeg har akku­rat vært hos Sebas­tien Bruno (nett­si­den er under uvtik­ling og inn­e­hol­der fore­lø­pig ikke noe) og kjøpt mak­ro­ner med en japansk frukt som i følge Sebas­tien Bruno pas­ser vel­dig godt til Champagne. Jeg ser fram til å smake dem med Champagne i kveld.

Arne Brimi mener norsk mat­kul­tur er i ferd med å for­falle, og at smaks­ev­nen til folk flest er bedøvd av fer­dig­mat. Dette kan vi lese på NRKs nett­si­der under sek­sjo­nen kul­tur. Arne Brimi er like­vel opti­mist, mens for­bruks­fors­ker Runar Døving er ganske så pessimistisk.

Jeg er fris­tet til å si at mat­kul­tu­ren ikke er i ferd med å for­falle, men at den har for­falt. Men sam­ti­dig deler jeg noe av Arne Bri­mis opti­misme.  Men jeg er enig med Runar Døving når det gjel­der dår­lig matjournalistikk.

Dess­verre er NRKs for­bru­ker­pro­gram FBI blant de som bidrar til for­fla­ting av mat­kul­tu­ren. Deres bidrag til “mat­kul­tur” før jul var et opp­slag om at man får den bil­ligste jule­ma­ten på Rema 1000. Her er det ikke et ord om kva­li­tet. At en grunn til at den kan være bil­lig er at Remas ribbe er sprøy­tet full av vann, må man gå til andre enn FBI for å finne ut.

Da FBI for en tid til­bake rekla­merte med at de skulle teste sam­men­heng mel­lom pris og kva­li­tet så jeg med en viss for­vent­ning fram til å se hva de hadde fun­net på. Det var en gedi­gen skuf­felse. Man tok utgangs­punkt i de masse­pro­du­serte stan­dard­pro­duk­tene, og tes­tet kje­de­nes bil­lig­pro­duk­ter opp mot disse. Temaet ble altså om det mid­del­må­dige kunne gjø­res enda bil­li­gere. Det var en smaks­test, og “eks­pert­pa­ne­let” var ele­ver ved kokke­lin­jen på en videre­gå­ende skole. Selv om de går på kokke­linje så er ikke skole­ele­ver eksperter.

Blind­test på smak gjort av ama­tø­rer blir ren syn­sing. At 58% mente at et pro­dukt smakte bedre enn et annet er totalt uin­ter­es­sant. Det sier gjerne vel så mye om test­pa­ne­let som om pro­duk­tet. Er man vokst opp på Pizza Gran­diosa, da blir dette refe­ran­sen som andre pro­duk­ter måles mot. Jo mer likt Gran­diosa, desto høy­ere vil sco­ren bli hvis dette er utgangspunktet.

Men det er lys­punk­ter. Tes­ter som denne tes­ten av pinne­kjøtt, viser at man som regel får det man beta­ler for. Man bør ikke bli vel­dig over­ras­ket over at kva­li­tet kos­ter, også når det det gjel­der mat. Der­for er det så trist med den smak­løse “mat­jour­na­lis­tik­ken” hvor man ensi­dig foku­se­rer på hvor­dan man kan få det smak­løse til lavest mulig pris. Jeg hus­ker også at Aften­pos­ten for noe år til­bake tes­tet kal­kun (tes­ten fin­nes ikke på nett). Stan­ges kal­kun var den klart dyreste i tes­ten. Spørs­må­let var om den var verdt pris­for­skjel­len. Kon­klu­sjon: “Abso­lutt!” Test av mat basert på kva­li­tet og utført av fag­folk vil jeg gjerne se mer av.

Runar Døving mener at man bør slutte å omtale vin de neste 10 årene og hel­ler kon­sen­trere seg om smak på mat. Dette er å gå for langt (og jeg vil nødig miste vin­om­ta­lene). Men det kunne ha vært inter­es­sant med en test av f.eks. noe i utgangs­punk­tet så traust som pote­ter. Eller gul­røt­ter eller andre pro­duk­ter. Det er ikke sær­lig inter­esse­ant hvil­ken kjede som har de bil­ligste gul­røt­tene. Gjør hel­ler en vur­de­ring av kvalitet.

Butik­kene vit­ner også om at det også skjer inter­es­sante ting, selv om sterk kje­de­makt gir kje­de­lig vare­ut­valg. (Hva tror du ordet kjed­lig kom­mer fra?) Også triste kjede­bu­tik­ker som ikke en gang kan sies å være i A4 for­mat (hel­ler A5) har grøn­sak­dis­ker, om enn av varie­rende kva­li­tet. Utval­get av toma­ter illust­re­rer denne utvik­lin­gen. Det er ikke så lenge siden en tomat var en tomat. Så begynte det å dukke opp noen for­vokste “biff­to­ma­ter”. Siden har det kom­met mange sor­ter. Vi kan få toma­ter med god smak, eller vi kan få dem bil­lige. Vi har fått et valg.

Sam­ling om det mid­del­må­dige har stått sen­tralt i det sosial­de­mo­kra­tiske etter­krigs­pro­sjek­tet Norge. Det skulle være stan­dar­di­sert, rasjo­nelt og bil­lig. Det var en bevisst poli­tikk. Land­bruks­sam­vir­kets opp­gave var lenge å sikre bøn­dene lik pris for sine pro­duk­ter, uav­hen­gig hvor de drev og hva slags kva­li­tet de leverte. Ethvert lokalt sær­preg for­svant. Avvik ble ikke tålt.

Hel­dig­vis duk­ket det opp pro­du­sen­ter som utford­ret det bestå­ende. Det har blitt alter­na­tive dis­tri­bu­sjons­ka­na­ler utenom de mono­po­lis­tiske sam­virke­be­drif­tene slik at det er mulig å få pro­duk­tene ut til res­tau­ran­ter og for­hand­lere. Jeg hol­der meg der­for ganske kon­se­kvent til pro­du­sen­ter som Stange, Holte, Grø­stad, Holli Mølle, osv.

Hel­dig­vis har det også begynt å skje noe hos de gamle mono­po­lis­ter. Jeg liker fort­satt ikke Tines mange rol­ler når det gjel­der melke­om­set­ning. Men de har begynt å bidra til å få inter­es­sante pro­duk­ter ut i butik­kene, i til­legg til at kva­li­tets­ten­king begyn­ner å komme til­bake i deres egne pro­duk­ter. Tine er majo­ri­tets­ak­sjo­nær i Salma, som pro­du­se­rer det Eyvind Hell­strøm uten for­be­hold sier er ver­dens beste laks (og som jeg også har hørt mange andre topp­kok­ker skryte uhem­met av). Oste­com­pag­niet er et annet Tine-selskap som dis­tri­bu­erer ost fra små pro­du­sen­ter. Prior leve­rer sin Livèche-kylling, i til­legg til de mer kje­de­lige standardproduktene.

Runar Døving synes å ville opp­dra mas­sene. Jeg har ikke så stor tro på det. Mas­sene vil nok fort­sette å holde seg til det masse­pro­du­serte. Men vi er i ferd med å få en øvre mid­del­klasse målt i mat­kul­tu­rell kapi­tal. De vil være denne som vil skape et mar­ked som kul­tur– og kva­li­tets­be­visste pro­du­sen­ter kan pro­du­sere for.

Jeg hus­ker ikke helt hvor­dan det star­tet. Men hjem­bakte rund­styk­ker (eller “kuler” som de heter i fami­lie­jar­gong) har stått på vårt fro­kost­bord i snart 30 år. De har nok utvik­let seg gjen­nom disse årene, og dagens rund­styk­ker er neppe slik de første var.

Min opp­skrift er omtrent slik:

750 g havre­mel
750 gr grov sam­malt hvete
500 gr fin sam­malt rug
1 kg hvete­mel
2 l væske (jeg bru­ker 1l melk og 1l vann)
4 egg
8 ss oli­ven­olje
3 ts salt
2 pk gjær.

Dette gir 60–65 rundstykker.

Det er glu­ten som gir mel dets bake­egen­ska­per, og det fin­nes først og fremst (bare?) i hvete­mel. Bak­verk uten hvete­mel, i alle fall gjær­bakst, blir ikke bra. Det er også der­for glu­ten­fritt brød all­tid pleier å være ganske så kjedelig.

Gjær­bakst, i alle fall med grovt mel, blir best om man lar melet stå i bløt en del timer. Så hvis jeg skal bake om mor­ge­nen set­ter jeg mel i bløt kvel­den før, even­tu­elt om mor­ge­nen der­som jeg skal bake om etter­mid­da­gen / kvel­den. Jeg blan­der inn nes­ten all væs­ken (jeg spa­rer de siste 2 dl til jeg skal bake).

Gjær­bakst blir best om den får heve seg ganske lang­somt. Der­for har jeg grad­vis redu­sert meng­den gjær. I begyn­nel­sen bruke jeg fire pak­ker til en deig som dette, nå bru­ker jeg to. Man kan evt blande inn en ss suk­ker for hver pakke gjær, som en slags start­hjelp. Det suk­ke­ret spi­ser gjæ­ren, så rund­styk­kene blir ikke søte.

Dei­gen må eltes/knas til en er seig. Det er eltin­gen som bear­bei­der glu­ten slik at dei­gen blir seig og kan heve seg. Stort sett kan man elte til dei­gen slip­per bol­len og ikke len­ger kjen­nes klis­sete på over­fla­ten (når den har fått hvile litt). Men ulike mel­ty­per kan gi litt ulike resul­ta­ter, så det er ikke helt til å stole på.

Jeg kjø­rer dei­gen i en kjøk­ken­ma­skin i 10–15 minut­ter. Vi har en Bosch kjøk­ken­ma­skin. Grun­nen til at vi har valgt Bosch begge gan­ger vi har kjøpt kjøk­ken­ma­skin, er at dette er (eller i alle fall var da vi kjøpte disse) de eneste som kan klare å hånd­tere en så stor deig.

Dei­gen må så få heve seg. Tom­mel­fin­ger­re­ge­len er at den skal heve seg til den er dob­belt så stor. Ide­elt bør det være ca 25 gra­der når den hever seg. Dei­gen skal så knas en gang til før man tril­ler rund­styk­kene, og disse må heve seg før de sette i ovnen.

Rund­styk­kene smø­res med egg å drys­ses med val­mue­frø rett før de sette i ovnen. Bland litt salt i egget. Da bry­ter man på en eller annen måte opp egget slik at det blir let­tere å pensle.

Jeg ste­ker rund­styk­kene ca 20 minut­ter på ca 200 gra­der på over/undervarme. Man må bli kjent med stekov­nen for å finne rett tem­pe­ra­tur. Vi har to stekov­ner, og jeg set­ter den ene på 200, den andre på 205 eller 210 gra­der. Da blir resul­ta­tet omtrent likt. (Den minste ovenen sette på lavere tem­pe­ra­tur, jeg antar at ste­kin­gen blir anner­le­des fordi steke­bret­tene her har kor­tere avstand til varme­ele­men­tene oppe og nede).

Vi har en ovn som er kom­bi­nert stekovn og mikro­bølge­ovn (Sie­mens, for den som måtte være inter­es­sert). Den er idé­ell til frosne varer. Da kan svak mikro­bølge kom­bi­nert med ste­king gi utmer­ket resul­tat i løpet av ganske kort tid. Vi kan der­for tine/ferdigsteke rund­styk­kene i løpet av et par minut­ter før de skal spi­ses. For tining i van­lig stekovn bør rund­styk­kene steke noe kor­tere tid — ca 15 minutter.

Dette er en rett vi tyr til rela­tivt ofte, med litt små varia­sjo­ner over samme tema. Den er utmer­ket hvis man skal ha noe godt som ikke tar alt for lang tid.

Først og fremst tren­ger man blå­skjell. Til tre per­soner kjø­per jeg gjerne et slikt nett med en kilo blå­skjell som man fin­ner i fiske­dis­ken i litt bedre super­mar­ke­der. Men går man til en ordent­lig fiske­hand­ler er kva­li­te­ten bedre. Hvis jeg kjø­per blå­skjell hos Fjel­berg er de større og bedre enn de man fin­ner i et supermarked.

Noen gan­ger ønsker jeg litt karri i sau­sen. Da star­ter jeg med å frese litt karri i kje­len. Så har jeg i rela­tivt fin­hakke sja­lott­løk som får frese litt til den er blank (ikke stekt). Da hel­ler jeg på hvit­vin. Jeg tar det all­tid på slump, men antar at det er ca 3 dl. I dette hiver jeg i et par fedd hak­ket hvitløk.

Blå­skjel­lene dam­per i dette (jeg leg­ger dem gjerne på en rist i kje­len) til de åpner seg. Blå­skjell skal være levende når man leg­ger dem i kje­len. De skal være luk­ket. Blå­skjell som har ødelagt skall eller som er åpne sor­te­res vekk og kas­tes. Men: Blå­skjell kan godt være gode selv om de er åpne. Dunk dem litt på ben­ken og la dem ligge. Hvis de da luk­ker seg er de OK. Skjel­lene bør ikke ligge for lenge i kje­len, da kan de lett begynne å minne om viske­lær. Blå­skjell som ikke vil åpne seg sor­te­res vekk og kastes.

Det fine med blå­skjell er at man raskt og enkelt får en utmer­ket kraft. En god kraft er hemmlig­he­ten bak enhver god saus (og suppe). Jeg siler av kraf­ten. Vær for­sik­tig. Det blir en god del sand i blå­skjell­kraf­ten, og den vil vi ikke ha med. Det beste er å øse den ut av kje­len, men det går også greit å helle den for­sik­tig ut av kje­len. Men ikke tenk på at du skal få med deg alt til siste dråpe. Da får du mye sand med de siste dråpene.

Jeg pleier å koke kraf­ten inn noe og til­sette fløte — igjen til­set­ter jeg fløte til jeg synes sma­ken er rik­tig. Men det går med en del fløte i dette, det er nok ikke noen Grete Roede-saus. Smak til med salt og pep­per (men det ganske mye salt i blå­skjel­lene, så det er ikke sik­kert du behø­ver å til­sette noe), even­tu­elt noen drå­per Tabasco. Dette jev­ner jeg med mai­senna, og det er en utmer­ket saus. Akku­rat samme frem­gangs­måte kan bru­kes for å lage en suppe, det er bare å droppe jevningen.

Jeg synes at denne sau­sen og til­be­hø­ret for­tje­ner fersk pasta.

Blå­skjel­lene ser­ve­res selv­føl­ge­lig med dette. I til­legg tar jeg gjerne med reker og/eller krepse­ha­ler. Her vel­ger jeg som regel lat­manns­va­ri­an­ten og kjø­per dem ferdi­gren­set. På bil­det er ret­ten pyn­tet med litt kaviar. Fransk­menn liker å bruke bok­sta­ven “ø” når du skal mar­kere at noe er norsk — det er sik­ker vel­dig ekso­tisk. Så det var et glass med “euf de lømpe”. (Det står også gjerne “Nørge” på pak­ker med røke­laks.) Men jeg syn­tes nok egent­lig ikke at dette hevet ret­ten på en slike måte at det går inn i standardoppskriften.

Jeg lager denne ret­ten både hjemme i Norge og i Frank­rike. For dem det måtte inter­es­sere: De blå­skjel­lene jeg kjø­per i Frank­rike pleier å være mye mer salte enn de jeg kjø­per i Norge. Så i Frank­rike er det ingen grunn til å til­sette noe salt — det blir mer enn salt nok med sal­tet fra blåskjellene.