Olav Torvunds blogg

Jeg hus­ker ikke helt hvor­dan det star­tet. Men hjem­bakte rund­styk­ker (eller “kuler” som de heter i fami­lie­jar­gong) har stått på vårt fro­kost­bord i snart 30 år. De har nok utvik­let seg gjen­nom disse årene, og dagens rund­styk­ker er neppe slik de første var.

Min opp­skrift er omtrent slik:

750 g havre­mel
750 gr grov sam­malt hvete
500 gr fin sam­malt rug
1 kg hvete­mel
2 l væske (jeg bru­ker 1l melk og 1l vann)
4 egg
8 ss oli­ven­olje
3 ts salt
2 pk gjær.

Dette gir 60–65 rundstykker.

Det er glu­ten som gir mel dets bake­egen­ska­per, og det fin­nes først og fremst (bare?) i hvete­mel. Bak­verk uten hvete­mel, i alle fall gjær­bakst, blir ikke bra. Det er også der­for glu­ten­fritt brød all­tid pleier å være ganske så kjedelig.

Gjær­bakst, i alle fall med grovt mel, blir best om man lar melet stå i bløt en del timer. Så hvis jeg skal bake om mor­ge­nen set­ter jeg mel i bløt kvel­den før, even­tu­elt om mor­ge­nen der­som jeg skal bake om etter­mid­da­gen / kvel­den. Jeg blan­der inn nes­ten all væs­ken (jeg spa­rer de siste 2 dl til jeg skal bake).

Gjær­bakst blir best om den får heve seg ganske lang­somt. Der­for har jeg grad­vis redu­sert meng­den gjær. I begyn­nel­sen bruke jeg fire pak­ker til en deig som dette, nå bru­ker jeg to. Man kan evt blande inn en ss suk­ker for hver pakke gjær, som en slags start­hjelp. Det suk­ke­ret spi­ser gjæ­ren, så rund­styk­kene blir ikke søte.

Dei­gen må eltes/knas til en er seig. Det er eltin­gen som bear­bei­der glu­ten slik at dei­gen blir seig og kan heve seg. Stort sett kan man elte til dei­gen slip­per bol­len og ikke len­ger kjen­nes klis­sete på over­fla­ten (når den har fått hvile litt). Men ulike mel­ty­per kan gi litt ulike resul­ta­ter, så det er ikke helt til å stole på.

Jeg kjø­rer dei­gen i en kjøk­ken­ma­skin i 10–15 minut­ter. Vi har en Bosch kjøk­ken­ma­skin. Grun­nen til at vi har valgt Bosch begge gan­ger vi har kjøpt kjøk­ken­ma­skin, er at dette er (eller i alle fall var da vi kjøpte disse) de eneste som kan klare å hånd­tere en så stor deig.

Dei­gen må så få heve seg. Tom­mel­fin­ger­re­ge­len er at den skal heve seg til den er dob­belt så stor. Ide­elt bør det være ca 25 gra­der når den hever seg. Dei­gen skal så knas en gang til før man tril­ler rund­styk­kene, og disse må heve seg før de sette i ovnen.

Rund­styk­kene smø­res med egg å drys­ses med val­mue­frø rett før de sette i ovnen. Bland litt salt i egget. Da bry­ter man på en eller annen måte opp egget slik at det blir let­tere å pensle.

Jeg ste­ker rund­styk­kene ca 20 minut­ter på ca 200 gra­der på over/undervarme. Man må bli kjent med stekov­nen for å finne rett tem­pe­ra­tur. Vi har to stekov­ner, og jeg set­ter den ene på 200, den andre på 205 eller 210 gra­der. Da blir resul­ta­tet omtrent likt. (Den minste ovenen sette på lavere tem­pe­ra­tur, jeg antar at ste­kin­gen blir anner­le­des fordi steke­bret­tene her har kor­tere avstand til varme­ele­men­tene oppe og nede).

Vi har en ovn som er kom­bi­nert stekovn og mikro­bølge­ovn (Sie­mens, for den som måtte være inter­es­sert). Den er idé­ell til frosne varer. Da kan svak mikro­bølge kom­bi­nert med ste­king gi utmer­ket resul­tat i løpet av ganske kort tid. Vi kan der­for tine/ferdigsteke rund­styk­kene i løpet av et par minut­ter før de skal spi­ses. For tining i van­lig stekovn bør rund­styk­kene steke noe kor­tere tid — ca 15 minutter.

Dette er en rett vi tyr til rela­tivt ofte, med litt små varia­sjo­ner over samme tema. Den er utmer­ket hvis man skal ha noe godt som ikke tar alt for lang tid.

Først og fremst tren­ger man blå­skjell. Til tre per­soner kjø­per jeg gjerne et slikt nett med en kilo blå­skjell som man fin­ner i fiske­dis­ken i litt bedre super­mar­ke­der. Men går man til en ordent­lig fiske­hand­ler er kva­li­te­ten bedre. Hvis jeg kjø­per blå­skjell hos Fjel­berg er de større og bedre enn de man fin­ner i et supermarked.

Noen gan­ger ønsker jeg litt karri i sau­sen. Da star­ter jeg med å frese litt karri i kje­len. Så har jeg i rela­tivt fin­hakke sja­lott­løk som får frese litt til den er blank (ikke stekt). Da hel­ler jeg på hvit­vin. Jeg tar det all­tid på slump, men antar at det er ca 3 dl. I dette hiver jeg i et par fedd hak­ket hvitløk.

Blå­skjel­lene dam­per i dette (jeg leg­ger dem gjerne på en rist i kje­len) til de åpner seg. Blå­skjell skal være levende når man leg­ger dem i kje­len. De skal være luk­ket. Blå­skjell som har ødelagt skall eller som er åpne sor­te­res vekk og kas­tes. Men: Blå­skjell kan godt være gode selv om de er åpne. Dunk dem litt på ben­ken og la dem ligge. Hvis de da luk­ker seg er de OK. Skjel­lene bør ikke ligge for lenge i kje­len, da kan de lett begynne å minne om viske­lær. Blå­skjell som ikke vil åpne seg sor­te­res vekk og kastes.

Det fine med blå­skjell er at man raskt og enkelt får en utmer­ket kraft. En god kraft er hemmlig­he­ten bak enhver god saus (og suppe). Jeg siler av kraf­ten. Vær for­sik­tig. Det blir en god del sand i blå­skjell­kraf­ten, og den vil vi ikke ha med. Det beste er å øse den ut av kje­len, men det går også greit å helle den for­sik­tig ut av kje­len. Men ikke tenk på at du skal få med deg alt til siste dråpe. Da får du mye sand med de siste dråpene.

Jeg pleier å koke kraf­ten inn noe og til­sette fløte — igjen til­set­ter jeg fløte til jeg synes sma­ken er rik­tig. Men det går med en del fløte i dette, det er nok ikke noen Grete Roede-saus. Smak til med salt og pep­per (men det ganske mye salt i blå­skjel­lene, så det er ikke sik­kert du behø­ver å til­sette noe), even­tu­elt noen drå­per Tabasco. Dette jev­ner jeg med mai­senna, og det er en utmer­ket saus. Akku­rat samme frem­gangs­måte kan bru­kes for å lage en suppe, det er bare å droppe jevningen.

Jeg synes at denne sau­sen og til­be­hø­ret for­tje­ner fersk pasta.

Blå­skjel­lene ser­ve­res selv­føl­ge­lig med dette. I til­legg tar jeg gjerne med reker og/eller krepse­ha­ler. Her vel­ger jeg som regel lat­manns­va­ri­an­ten og kjø­per dem ferdi­gren­set. På bil­det er ret­ten pyn­tet med litt kaviar. Fransk­menn liker å bruke bok­sta­ven “ø” når du skal mar­kere at noe er norsk — det er sik­ker vel­dig ekso­tisk. Så det var et glass med “euf de lømpe”. (Det står også gjerne “Nørge” på pak­ker med røke­laks.) Men jeg syn­tes nok egent­lig ikke at dette hevet ret­ten på en slike måte at det går inn i standardoppskriften.

Jeg lager denne ret­ten både hjemme i Norge og i Frank­rike. For dem det måtte inter­es­sere: De blå­skjel­lene jeg kjø­per i Frank­rike pleier å være mye mer salte enn de jeg kjø­per i Norge. Så i Frank­rike er det ingen grunn til å til­sette noe salt — det blir mer enn salt nok med sal­tet fra blåskjellene.

Det var på tide å høste noen av sitro­nene på ter­ras­sen. En utmer­ket måte å anvende sitro­ner på er å lage sitron­terte. Det var Karen som laget den. Det er hun som er eks­pert på des­ser­ter. Jeg var bare jour­na­list og foto­graf denne gangen.

Opp­skrif­ten er hen­tet fra Bent Sti­an­sens ”Sti­an­sens kuli­na­riske kof­fert”, som er en reise­koke­bok med reise­skild­rin­ger, tips og opp­skrif­ter. Bent Sti­an­sen plas­se­rer sitron­ter­ten geo­gra­fisk i Men­ton, som lig­ger mel­lom Monaco og Ita­lia. Men det går bra med sitro­ner fra Lan­gue­doc også.

Man tren­ger altså sitro­ner, nær­mere bestemt tre styk­ker. Men før man får bruk for sitro­nene må man lage en mør­deig. Den består av:

200g smør (altså SMØR, sånt som er laget av fløte, ikke mar­ga­rin), usal­tet
100 g suk­ker
250 g mel
2 egge­plom­mer
1/4 vanilje­stang (frø­ene)
1/4 ts salt

Les res­ten av dette inn­leg­get ->

Når man skal grille kyl­ling kan man tre den på en ølboks og sette den stå­ende på gril­len. Hals­åp­nin­gen må tet­tes med folie eller noe annet. Den må gril­les under lokk. På denne måten får man en kyl­ling som er gril­let fra utsi­den og øldam­pet fra innsiden.

Men ølbok­ser er ikke sær­lig  med­gjør­lige. Det er ikke så lett å få ølbok­sen med kyl­ling til å stå støtt på gril­len. Og det er vire­lig en utford­ring å få kyl­lin­gen av ølbok­sen når den er fer­dig. En boks med kokende øl er ikke helt enkel å ha med å gjøre. Weber lager en kyl­ling­hol­der som er enk­lere å ha med å gjøre. Lars Bar­men, som lærte meg at kyl­lin­ger kan gril­les på denne måten, ga nokså klart uttrykk for at dette var noe unød­ven­dig jåleri. Han mener nok at ekte mann­folk kla­rer seg med en ølboks, og en ølboks er unek­te­lig mer macho. Men det er prak­tisk med en hol­der som er teflon­be­lagt og som har en fasong som gjør at kyl­lin­gen slip­per lett, som står støtt og som har en skål som fan­ger opp væske som etterpå kan bru­kes som basis for saus. Dess­uten kan man da velge å fylle behol­de­ren med noe annet enn øl. Jeg pleier å bruke hvitvin.

Jeg hel­ler gjerne litt karri i behol­de­ren før jeg fyl­ler opp med vin. Res­ten av hul­rom­met i kyl­lin­gen, det som ikke er fylt av hol­de­ren, fyl­ler jeg gjerne med sja­lott­løk og hvit­løk, kan­skje også noen sitron­bå­ter. Weber-holderen har også en propp til å tette hals­hul­let på kyllingen.

Uan­sett til­be­re­del­ses­form kan man sette en eks­tra spiss på hel kyl­ling ved å lage “lom­mer” mel­lom skin­net og kjøt­tet, så så fyl­les med urte­smør, ande­fett eller noe annet med god smak.

Det tar omtrent en time å grille en land­kyl­ling på ca 1,5 kg.

Som hoved­til­be­hør vel­ger jeg gjerne oste­po­te­ter. Pote­ter deles i ski­ver og halv­ko­kes. De halv­kokte pote­tene pak­kes så i alu­mi­ni­ums­fo­lie sam­men med revet ost, salt, pep­per og even­tu­elt annet kryd­der, samt oli­ven­olje. Så leg­ges de også på gril­len. Også papirka kan til­be­re­des ved at den pak­kes i folie og leg­ges på gril­len. Man kan også grille papirka til skin­net begyn­ner å bli ganske svidd, og så ta av skin­net før den serveres.

Skjær­tors­dag er dagen for påske­lam, enten man er her eller der. Vi kjøpte det minste lamme­lå­ret vi fant. 1,5 kg er fort­satt vel­dig mye for tre per­soner, selv om man trek­ker fra for at det er bein i kjøttet.

Når jeg til­be­re­der hele kjøtt­styk­ker som et lamme­lår gjør jeg det gjerne slik: Jeg leg­ger kjøt­tet i en passe stor bakke i rust­fritt stål (IKEA har slike i ulike stør­rel­ser). Etter å ha kryd­ret med salt og pep­per set­ter jeg kjøt­tet i ovnen på sterk varme, gjerne opp mot 250 gra­der. Der står det til det har fått en passe fin stekeskorpe. Da tar jeg det ut, til­set­ter even­tu­elt mer kryd­de­rier, leg­ger et par grov­hak­kede sja­lott­løk og andre urter i bak­ken. Til lam vil det først og fremst si hvit­løk og ros­ma­rin, kan­skje også timian. Dette dek­ker jeg med alu­mi­ni­ums­fo­lie, set­ter det inn igjen i ovnen og skrur ned tem­pe­ra­tu­ren. Da står kjøt­tet i ovnen mens tem­pe­ra­tu­ren rela­tivt lang­somt syn­ker ned til det jeg nå har satt ter­mo­sta­ten på.

Hvil­ken tem­pe­ra­tur jeg set­ter ovnen på går litt på øyemål. Det kom­mer an på hvor stort kjøtt­styk­ket er og hvor lang tid det er til det skal ser­ve­res. Jeg liker at lamme­kjøtt har en kjerne­tem­pe­ra­tur på 66 gra­der. Hvis det er vel­dig lenge til kjøt­tet skal ser­ve­res, f.eks. hvis jeg set­ter det på om mor­ge­nen kan jeg sette ovenen på 66 gra­der (eller kan­skje til å med kvel­den før, men da må det pak­kes tett i PLAST-folie og kan ikke stå i ovnen på mer 130 gra­der). Hvis ovnen har den tem­pe­ra­tu­ren man ønsker som kjerne­tem­pe­ra­tur i kjøt­tet, da kan det godt stå vel­dig lenge. I dag satte jeg ovnen ned til 100 gra­der før vi dro en tur ut. Da vi kom hjem 4–5 timer etterpå var kjøt­tet til­nær­met per­fekt. Steke­ter­mo­me­te­ret viste akku­rat 66 gra­der. (Det var nok litt flaks at jeg traff så godt denne gan­gen.) Da er kjøt­tet fort­satt rosa og saf­tig, og den lave steke­tem­pe­ra­tu­ren gjør at det er jevnt rosa hele veien.

Til lam ser­ve­rer jeg gjerne fløte­bakte pote­ter. Fløte tar til seg vel­dig mye smak. Så jeg pleier å koke opp flø­ten med hvit­løk (to fedd denne gan­gen, hak­ket, ikke pres­set), salt og pep­per. Mens dette små­ko­ker skrel­ler jeg og kut­ter pote­tene i tynne ski­ver. (Jeg sav­ner en man­do­lin til dette, men har fått god tre­ning i å kutte tynne ski­ver med kniv.) Da har flø­ten tatt til seg sma­ken av hvit­løk og kryd­der, og der­med blir sma­ken bedre for­delt. Hvis man skulle være rik­tig fin på det kunne man sik­kert ha silt flø­ten etter at den har tatt til seg sma­ken, men det gjør ikke jeg. Jeg lar potet­ski­vene koke i kje­len ca 20 minut­ter. Dette er etter et tips fra Eivind Hell­strøm. Er det godt nok for Baga­telle, da er det godt nok for meg også. Der­etter leg­ger jeg det i en ild­fast form. Noen gan­ger drys­ser jeg revet ost på (i dag gjorde jeg det), andre gan­ger ikke. Jeg set­ter ovnen på omlufts­gril­ling (varm­luft og grill sam­ti­dig), og lar det stå til det ser fer­dig ut, kan­skje ca 15–20 minutter.

Vårt stand­art­til­be­hør til kjøtt er gjerne gul­røt­ter, sopp og noe grønt. I dag ble det grønne grønn aspar­ges. Men det kan også være f.eks. erter, brok­koli eller rosen­kål. (Rosen­kål blir vel­dig god om man brais­se­rer den, hvil­ket vil si ste­ker den i panne på svak varme — aller helst sam­men med litt fin­hak­ket bacon.)

Det var så mye væske i bak­ken som kjøt­tet var stekt i at det var unød­ven­dig å lage noen annen saus. (En av for­de­lene med folie og lav tem­pe­ra­tur er at væs­ken ikke for­dam­per.) Sja­lott­løk, hvit­løk og ros­ma­rin hadde gitt en god smak til denne steke­skyen.  Jeg satte til litt rødvin for å få litt mer syre, helte i en liten fløteskvett, smakte til med salt og pep­per og jev­net med mai­senna. Jeg kunne nok også ha drop­pet flø­ten, kokt den noe mer inn og jev­net med kaldt smør rett før ser­ve­ring. På en god res­tau­rant ville man anta­ge­lig ha gjort det på den måten.

Lamme­kjøtt for­tje­ner en god rødvin. Jeg hen­tet fram en flaske Domaine de  l’Hortus Grande Cuvée 2002 fra områ­det Pic Saint Loup.  Domaine de l’Hortus er en av regio­nens beste pro­du­sen­ter av rødvin, og Grande Cuvée er deres beste vin. At den er pro­du­sert noen få mil her­fra på et sted jeg har besøkt, gjør ikke opp­le­vel­sen dår­li­gere. Etter lokal stan­dard er dette en vel­dig dyr vin. Den kos­tet litt over 20€ pr flaske da jeg kjøpte den for et par år siden. Her lig­ger vinen van­lig­vis i pris­klas­sen 3–5€, og man får aner­kjen­nende nikk fra vin­hand­le­ren om man spør dem om råd og anty­der at man vil ha viner til ca 10€ pr flaske. Sam­men­lig­net med hva man får for 20€ fra dis­trik­ter med mer snob­bete navn og eti­ket­ter er det vir­ke­lig et røver­kjøp. Man kan for tiden få Domaine de l’Hortus Grande Cuvée 2006 på Vin­mono­po­let (bestil­lings­ut­valg) for 209,- kr. Jeg har ikke smakt den årgan­gen (jeg har 2002, 2004 og 2005, men ikke 2006), men jeg er ganske sik­ker på at dette er et godt kjøp.

Et lite til­legg her:

Etter at Siril mente at lam var mat for påske­af­ten, ikke skjær­tors­dag, måtte jeg forske litt i tra­di­sjo­ner meg påske­lam. Helt enkelt var det ikke å finne infor­ma­sjon om dette. I alle fall ga søk på Inter­nett først og fremst treff på opp­skrif­ter om hvor­dan man kan til­be­rede påske­lam, men hel­ler lite om selve tra­di­sjo­nen.  Men på http://www.biblen.info/Korsfaestelse.htm fant jeg ganske mye. Det synes ikke å være noe helt enty­dig svar, men jeg mener at dette bekref­ter at påske­lam­met spi­ses til minne om den siste natt­verd, altså det siste mål­ti­det Jesus spiste sam­men med sine disip­ler skjærtorsdag.

En paren­tes er at jeg all­tid blir for­und­ret over at folk som selv erklæ­rer seg som ate­is­ter leg­ger så mye energi i sine bibel­stu­dier som han som står bak siden http://www.biblen.info/Korsfaestelse.htm og http://www.biblen.info, som har tit­te­len Bibe­len for ate­is­ter. Enkelte er sær­de­les sterke i sin tro på det de ikke tror på.

Inspi­rert av Gunda Djup­viks mat­skri­ve­rier på hen­nes blogg altgodt.wordpress.com hiver jeg med frampå med litt om mat. Hos oss går noen mat­inn­kjøp på auto­pi­lot. Vi gjør ukens hoved­inn­kjøp hos Cen­tra på Major­stua på lør­dag, og gjør noen sup­ple­ring­skjøp hos vår lokale ICA utover i uken. Da må vi tenke for å finne noe til lør­dag og søn­dag, mens man­dag og tirs­dag går på rutine. Len­ger enn til tirs­dag pleier vi ikke å plan­legge. “Man­dags­mat” betyr pøl­ser (men det er mange sor­ter pøl­ser, og mange gode, f.eks. de fra Grø­stad og Hen­ri­et­tes). “Tirs­dags­mat” er kyl­ling, og det er kyl­ling dette skal handle om. Det er altså gårs­da­gens mid­dag, siden det i dag er ons­dag (tek­nisk sett er det snart torsdag).

Når jeg er hjemme kjø­per jeg kyl­ling fra Stange eller Holte. Unn­taks­vis kjø­per jeg Liveche-kylling fra Prior hvis butik­ken er utsolgt for Stange og Holte. Men jeg liker å holde meg til pro­du­sen­ter som går i bre­sjen for kva­li­tet, ikke til stor­pro­du­sen­ter som kom­mer dil­tende etter. Stan­ges og Hol­tes kyl­lin­ger er van­lig­vis store, så to kyl­ling­bryst er som regel nok til tre.

Nå er jeg i Frank­rike, og da blir det franske kyl­lin­ger. Men skal jeg være ærlig, så har jeg ennå ikke klart å finne kyl­ling her nede som er like god som de vi får fra Stange og Holte. Det fin­nes sik­kert, men det jeg har fun­net på super­mar­ke­dene når ikke helt opp.

Jeg ser­ve­rer gjerne kyl­ling med ris, stekt rød pap­rika og noe grønt. Her i Frank­rike prø­ver jeg å holde meg til lokale varer. Så her vel­ger jeg ris fra Camar­gue. Camar­gue lig­ger noen få kilo­me­ter øst for vårt område, og er det eneste ste­det i Frank­rike hvor man dyr­ker ris. Hjemme bru­ker jeg som regel van­lig, lang­kor­net ris. Når jeg først er inne på det lokale kan jeg også nevne at jeg all­tid bru­ker salt fra Aigues Mor­tes. Det gjel­der både van­lig hav­salt og fin­ger­sal­tet Fleur de Sel. Det gir en eks­tra dimen­sjon når sal­tet pro­du­se­res innen sykkel­av­stand fra vår leilighet.

Kyl­ling skal være (så godt som) gjen­nom­stekt, men ikke så mye stekt at den blir tørr. Her er tem­pe­ra­tur og timing vik­tig. Og like­vel er jeg ikke i stand til å angi ver­ken tem­pe­ra­tur eller tid. Jeg vet hva jeg skal skru min kom­fyr ned til (6 eller 7 i en skala som går til 9), og tiden tas litt på øyemål etter hvor store kjøtt­styk­kene er.

Med kyl­ling­bryst av den stør­rel­sen man får fra Stange og Holte (300+ gram), star­ter jeg med kyl­ling­brys­tene. Med mindre kyl­ling­bryst star­ter jeg gjerne med risen. Kan­skje vil jeg ha litt karri, og i så fall har jeg den i steke­pan­nen først. Karri blir best om man fre­ser den litt på sterk varme. Så går kyl­ling­bry­se­tene i panna (med olje), og  jeg lar dem være der til de har fått en fin brun­farge på hver side (ja, jeg snur dem etter en stund). Noen gan­ger tar jeg litt soya­saus på kyl­lin­gen, andre gan­ger tar jeg kan­skje litt trøffelolje.

Mens kyl­lin­gene lig­ger i panna set­ter jeg på ris.

Så hiver jeg 2–3 grov­kut­tede sja­lott­løk i steke­panna sam­men med kyl­lin­gen og set­ter lokk på. Når løken har sur­ret litt slik at den blir blank (men ikke stekt) hel­ler jeg på litt hvit­vin. Ikke mye, bare sånn at det hele tiden er litt væske i steke­pan­nen. Om nød­ven­dig etter­fyl­ler jeg med litt vin eller vann (som regel vin). Jeg leg­ger i et eller to fedd hvit­løk, skrur ned var­men og set­ter lok­ket på igjen.

Gunda har all­tid mål i sine opp­skrif­ter. Selv når hun tøm­mer kjøle­ska­pet før hun rei­ser hjem fra ferie kan hun for­telle at det er 400 gram. Jeg vet ikke om hun måler opp eller tar det hele på øyemål. (Kok­ker sier ofte at noe skal koke/steke i f.eks. syv minut­ter, men jeg har aldri sett at de fak­tisk bru­ker klokke, så kan­skje har Gunda det på samme måte med mål.) For meg blir det mer at man tar “passe mye” av det ene, sma­ker til med det andre og til­set­ter et og annet til det sma­ker rik­tig og/eller har rik­tig konsistens.

Når risen er fer­dig, etter 20 minut­ters koke­tid, er også kyl­lin­gen fer­dig. Både kyl­ling og ris bør hvile før den ser­ve­res. Jeg trek­ker ris­kje­len av pla­ten og lar risen stå i kje­len under lokk. Kyl­lin­gen leg­ger jeg på en der­til egnet tal­lerk. Så siler jeg kraf­ten fra steke­pan­nen, til­set­ter “litt” fløte, sma­ker til med salt og pep­per og jev­ner med litt mai­senna (gjerne lat­mann­sjev­nin­gen som man kan helle rett i sau­sen). Kut­tet pap­rika ste­kes noen minut­ter i steke­pan­nen og det grønne koker et minutt eller to eller tre, alt etter hva det er. Denne uken falt val­get på grønn aspar­ges — seson­gen har så vidt begynt og det er mye aspar­ges fra Spa­nia og Syd-Frankrike i butikkene.

Kyl­lin­gen deles i (tykke) ski­ver før den ser­ve­res. Har jeg vært hel­dig har den et ørlite skjær av rosa og er saf­tig. Da er den perfekt.

På en van­lig tirs­dag drik­ker vi van­lig vann fra sprin­gen. Men nå er vi på ferie, og da drik­ker vi vin. Van­lig­vis hol­der jeg meg til vin fra vår region, hvil­ket stort sett vil si Languedoc-Rousillon og den syd­lige delen av Rhône. Til kyl­ling kan man velge hvit, rosé eller rød. En hvit­vin bør ikke ha alt for mye syre og ha litt “kropp”. En Pinot Gris fra Alsace kan være et utmer­ket valg, men det er uten­for vårt dis­trikt. Dess­uten hadde vi ikke en slik vin i huset denne gan­gen. Jeg er ikke vel­dig glad i rosé­vin, selv om det lages mye av dette i Syd-Frankrike. Men rosé­vin fra Tavel er utmer­ket. Det er fak­tisk den eneste rosé­vi­nen jeg uten for­be­hold vil si er god. Tavel  er en egen appel­la­tion (cru) innen­for Côtes du Rhône. Den lig­ger i depar­te­men­tet Gard, på vest­si­den av Rhône, litt nord for Pont du Gard. Kun rosé­vin kan være AOC Tavel. Vi hadde ikke en egnet hvit­vin i huset, og siden vi hadde druk­ket en flaske Tavel dagen før, falt val­get denne gan­gen på en rødvin. Til kyl­ling bør det være en rela­tivt lett og fruk­tig rødvin. Man tager hva man haver. Det vi hadde av lokal rødvin var litt over på den kraf­tige siden, så det endte med at vi gikk litt uten­for dis­trik­tet. Val­get falt på en rela­tivt ung, rød bur­gun­der. Den pas­set godt til kyllingen.