Tirsdagsmat”

Tirsdagsmat

Inspi­rert av Gun­da Djup­viks mat­skri­ve­ri­er på hen­nes blogg altgodt.wordpress.com hiver jeg med fram­på med litt om mat. Hos oss går noen mat­inn­kjøp på auto­pi­lot. Vi gjør ukens hoved­inn­kjøp hos Cen­tra på Major­stua på lør­dag, og gjør noen sup­ple­ring­skjøp hos vår loka­le ICA utover i uken. Da må vi ten­ke for å fin­ne noe til lør­dag og søn­dag, mens man­dag og tirs­dag går på ruti­ne. Len­ger enn til tirs­dag plei­er vi ikke å plan­leg­ge. “Man­dags­mat” betyr pøl­ser (men det er man­ge sor­ter pøl­ser, og man­ge gode, f.eks. de fra Grø­stad og Hen­ri­et­tes). “Tirs­dags­mat” er kyl­ling, og det er kyl­ling det­te skal hand­le om. Det er alt­så gårs­da­gens mid­dag, siden det i dag er ons­dag (tek­nisk sett er det snart tors­dag).

Når jeg er hjem­me kjø­per jeg kyl­ling fra Stan­ge eller Hol­te. Unn­taks­vis kjø­per jeg Liveche-kyl­ling fra Prior hvis butik­ken er utsolgt for Stan­ge og Hol­te. Men jeg liker å hol­de meg til pro­du­sen­ter som går i bre­sjen for kva­li­tet, ikke til stor­pro­du­sen­ter som kom­mer dil­ten­de etter. Stan­ges og Hol­tes kyl­lin­ger er van­lig­vis sto­re, så to kyl­ling­bryst er som regel nok til tre.

Nå er jeg i Frank­ri­ke, og da blir det frans­ke kyl­lin­ger. Men skal jeg være ærlig, så har jeg ennå ikke klart å fin­ne kyl­ling her nede som er like god som de vi får fra Stan­ge og Hol­te. Det fin­nes sik­kert, men det jeg har fun­net på super­mar­ke­de­ne når ikke helt opp.

Jeg ser­ve­rer gjer­ne kyl­ling med ris, stekt rød pap­ri­ka og noe grønt. Her i Frank­ri­ke prø­ver jeg å hol­de meg til loka­le varer. Så her vel­ger jeg ris fra Camar­gue. Camar­gue lig­ger noen få kilo­me­ter øst for vårt områ­de, og er det enes­te ste­det i Frank­ri­ke hvor man dyr­ker ris. Hjem­me bru­ker jeg som regel van­lig, lang­kor­net ris. Når jeg først er inne på det loka­le kan jeg også nev­ne at jeg all­tid bru­ker salt fra Aigues Mor­tes. Det gjel­der både van­lig hav­salt og fin­ger­sal­tet Fleur de Sel. Det gir en eks­tra dimen­sjon når sal­tet pro­du­se­res innen sykkel­av­stand fra vår lei­lig­het.

Kyl­ling skal være (så godt som) gjen­nom­stekt, men ikke så mye stekt at den blir tørr. Her er tem­pe­ra­tur og timing vik­tig. Og like­vel er jeg ikke i stand til å angi ver­ken tem­pe­ra­tur eller tid. Jeg vet hva jeg skal skru min kom­fyr ned til (6 eller 7 i en ska­la som går til 9), og tiden tas litt på øye­mål etter hvor sto­re kjøtt­styk­ke­ne er.

Med kyl­ling­bryst av den stør­rel­sen man får fra Stan­ge og Hol­te (300+ gram), star­ter jeg med kyl­ling­brys­te­ne. Med mind­re kyl­ling­bryst star­ter jeg gjer­ne med risen. Kan­skje vil jeg ha litt kar­ri, og i så fall har jeg den i steke­pan­nen først. Kar­ri blir best om man fre­ser den litt på sterk var­me. Så går kyl­ling­bry­se­te­ne i pan­na (med olje), og  jeg lar dem være der til de har fått en fin brun­far­ge på hver side (ja, jeg snur dem etter en stund). Noen gan­ger tar jeg litt soya­saus på kyl­lin­gen, and­re gan­ger tar jeg kan­skje litt trøf­fel­olje.

Mens kyl­lin­ge­ne lig­ger i pan­na set­ter jeg på ris.

Så hiver jeg 2–3 grov­kut­te­de sja­lott­løk i steke­pan­na sam­men med kyl­lin­gen og set­ter lokk på. Når løken har sur­ret litt slik at den blir blank (men ikke stekt) hel­ler jeg på litt hvit­vin. Ikke mye, bare sånn at det hele tiden er litt væs­ke i steke­pan­nen. Om nød­ven­dig etter­fyl­ler jeg med litt vin eller vann (som regel vin). Jeg leg­ger i et eller to fedd hvit­løk, skrur ned var­men og set­ter lok­ket på igjen.

Gun­da har all­tid mål i sine opp­skrif­ter. Selv når hun tøm­mer kjøle­ska­pet før hun rei­ser hjem fra ferie kan hun for­tel­le at det er 400 gram. Jeg vet ikke om hun måler opp eller tar det hele på øye­mål. (Kok­ker sier ofte at noe skal koke/steke i f.eks. syv minut­ter, men jeg har ald­ri sett at de fak­tisk bru­ker klok­ke, så kan­skje har Gun­da det på sam­me måte med mål.) For meg blir det mer at man tar “pas­se mye” av det ene, sma­ker til med det and­re og til­set­ter et og annet til det sma­ker rik­tig og/eller har rik­tig kon­sis­tens.

Når risen er fer­dig, etter 20 minut­ters koke­tid, er også kyl­lin­gen fer­dig. Både kyl­ling og ris bør hvi­le før den ser­ve­res. Jeg trek­ker ris­kje­len av pla­ten og lar risen stå i kje­len under lokk. Kyl­lin­gen leg­ger jeg på en der­til egnet tal­lerk. Så siler jeg kraf­ten fra steke­pan­nen, til­set­ter “litt” flø­te, sma­ker til med salt og pep­per og jev­ner med litt mai­sen­na (gjer­ne lat­mann­sjev­nin­gen som man kan hel­le rett i sau­sen). Kut­tet pap­ri­ka ste­kes noen minut­ter i steke­pan­nen og det grøn­ne koker et minutt eller to eller tre, alt etter hva det er. Den­ne uken falt val­get på grønn aspar­ges — seson­gen har så vidt begynt og det er mye aspar­ges fra Spa­nia og Syd-Frank­ri­ke i butik­ke­ne.

Kyl­lin­gen deles i (tyk­ke) ski­ver før den ser­ve­res. Har jeg vært hel­dig har den et ørlite skjær av rosa og er saf­tig. Da er den per­fekt.

På en van­lig tirs­dag drik­ker vi van­lig vann fra sprin­gen. Men nå er vi på ferie, og da drik­ker vi vin. Van­lig­vis hol­der jeg meg til vin fra vår region, hvil­ket stort sett vil si Lan­gue­doc-Rou­sil­lon og den syd­li­ge delen av Rhô­ne. Til kyl­ling kan man vel­ge hvit, rosé eller rød. En hvit­vin bør ikke ha alt for mye syre og ha litt “kropp”. En Pinot Gris fra Alsa­ce kan være et utmer­ket valg, men det er uten­for vårt dis­trikt. Dess­uten had­de vi ikke en slik vin i huset den­ne gan­gen. Jeg er ikke vel­dig glad i rosé­vin, selv om det lages mye av det­te i Syd-Frank­ri­ke. Men rosé­vin fra Tavel er utmer­ket. Det er fak­tisk den enes­te rosé­vi­nen jeg uten for­be­hold vil si er god. Tavel  er en egen appel­la­tion (cru) innen­for Côtes du Rhô­ne. Den lig­ger i depar­te­men­tet Gard, på vest­si­den av Rhô­ne, litt nord for Pont du Gard. Kun rosé­vin kan være AOC Tavel. Vi had­de ikke en egnet hvit­vin i huset, og siden vi had­de druk­ket en flas­ke Tavel dagen før, falt val­get den­ne gan­gen på en rødvin. Til kyl­ling bør det være en rela­tivt lett og fruk­tig rødvin. Man tager hva man haver. Det vi had­de av lokal rødvin var litt over på den kraf­ti­ge siden, så det end­te med at vi gikk litt uten­for dis­trik­tet. Val­get falt på en rela­tivt ung, rød bur­gun­der. Den pas­set godt til kyl­lin­gen.