Påskelam

simg_0667

Skjær­tors­dag er dagen for påske­lam, enten man er her eller der. Vi kjøp­te det mins­te lam­me­lå­ret vi fant. 1,5 kg er fort­satt vel­dig mye for tre per­soner, selv om man trek­ker fra for at det er bein i kjøt­tet.

Når jeg til­be­re­der hele kjøtt­styk­ker som et lam­me­lår gjør jeg det gjer­ne slik: Jeg leg­ger kjøt­tet i en pas­se stor bak­ke i rust­fritt stål (IKEA har sli­ke i uli­ke stør­rel­ser). Etter å ha kryd­ret med salt og pep­per set­ter jeg kjøt­tet i ovnen på sterk var­me, gjer­ne opp mot 250 gra­der. Der står det til det har fått en pas­se fin stekeskor­pe. Da tar jeg det ut, til­set­ter even­tu­elt mer kryd­de­ri­er, leg­ger et par grov­hak­ke­de sja­lott­løk og and­re urter i bak­ken. Til lam vil det først og fremst si hvit­løk og ros­ma­rin, kan­skje også timi­an. Det­te dek­ker jeg med alu­mi­ni­ums­fo­lie, set­ter det inn igjen i ovnen og skrur ned tem­pe­ra­tu­ren. Da står kjøt­tet i ovnen mens tem­pe­ra­tu­ren rela­tivt lang­somt syn­ker ned til det jeg nå har satt ter­mo­sta­ten på.

Hvil­ken tem­pe­ra­tur jeg set­ter ovnen på går litt på øye­mål. Det kom­mer an på hvor stort kjøtt­styk­ket er og hvor lang tid det er til det skal ser­ve­res. Jeg liker at lam­me­kjøtt har en kjerne­tem­pe­ra­tur på 66 gra­der. Hvis det er vel­dig len­ge til kjøt­tet skal ser­ve­res, f.eks. hvis jeg set­ter det på om mor­ge­nen kan jeg set­te ovenen på 66 gra­der (eller kan­skje til å med kvel­den før, men da må det pak­kes tett i PLAST-folie og kan ikke stå i ovnen på mer 130 gra­der). Hvis ovnen har den tem­pe­ra­tu­ren man øns­ker som kjerne­tem­pe­ra­tur i kjøt­tet, da kan det godt stå vel­dig len­ge. I dag sat­te jeg ovnen ned til 100 gra­der før vi dro en tur ut. Da vi kom hjem 4–5 timer etter­på var kjøt­tet til­nær­met per­fekt. Steke­ter­mo­me­te­ret vis­te akku­rat 66 gra­der. (Det var nok litt flaks at jeg traff så godt den­ne gan­gen.) Da er kjøt­tet fort­satt rosa og saf­tig, og den lave steke­tem­pe­ra­tu­ren gjør at det er jevnt rosa hele vei­en.

simg_0665

Til lam ser­ve­rer jeg gjer­ne fløte­bak­te pote­ter. Flø­te tar til seg vel­dig mye smak. Så jeg plei­er å koke opp flø­ten med hvit­løk (to fedd den­ne gan­gen, hak­ket, ikke pres­set), salt og pep­per. Mens det­te små­ko­ker skrel­ler jeg og kut­ter pote­te­ne i tyn­ne ski­ver. (Jeg sav­ner en man­do­lin til det­te, men har fått god tre­ning i å kut­te tyn­ne ski­ver med kniv.) Da har flø­ten tatt til seg sma­ken av hvit­løk og kryd­der, og der­med blir sma­ken bed­re for­delt. Hvis man skul­le være rik­tig fin på det kun­ne man sik­kert ha silt flø­ten etter at den har tatt til seg sma­ken, men det gjør ikke jeg. Jeg lar potet­ski­ve­ne koke i kje­len ca 20 minut­ter. Det­te er etter et tips fra Eivind Hell­strøm. Er det godt nok for Baga­tel­le, da er det godt nok for meg også. Der­et­ter leg­ger jeg det i en ild­fast form. Noen gan­ger drys­ser jeg revet ost på (i dag gjor­de jeg det), and­re gan­ger ikke. Jeg set­ter ovnen på omlufts­gril­ling (varm­luft og grill sam­ti­dig), og lar det stå til det ser fer­dig ut, kan­skje ca 15–20 minut­ter.

Vårt stand­art­til­be­hør til kjøtt er gjer­ne gul­røt­ter, sopp og noe grønt. I dag ble det grøn­ne grønn aspar­ges. Men det kan også være f.eks. erter, brok­ko­li eller rosen­kål. (Rosen­kål blir vel­dig god om man brais­se­rer den, hvil­ket vil si ste­ker den i pan­ne på svak var­me — aller helst sam­men med litt fin­hak­ket bacon.)

Det var så mye væs­ke i bak­ken som kjøt­tet var stekt i at det var unød­ven­dig å lage noen annen saus. (En av for­de­le­ne med folie og lav tem­pe­ra­tur er at væs­ken ikke for­dam­per.) Sja­lott­løk, hvit­løk og ros­ma­rin had­de gitt en god smak til den­ne steke­sky­en.  Jeg sat­te til litt rødvin for å få litt mer syre, hel­te i en liten fløteskvett, smak­te til med salt og pep­per og jev­net med mai­sen­na. Jeg kun­ne nok også ha drop­pet flø­ten, kokt den noe mer inn og jev­net med kaldt smør rett før ser­ve­ring. På en god res­tau­rant vil­le man anta­ge­lig ha gjort det på den måten.

Lam­me­kjøtt for­tje­ner en god rødvin. Jeg hen­tet fram en flas­ke Domai­ne de  l’Hortus Gran­de Cuvée 2002 fra områ­det Pic Saint Loup.  Domai­ne de l’Hortus er en av regio­nens bes­te pro­du­sen­ter av rødvin, og Gran­de Cuvée er deres bes­te vin. At den er pro­du­sert noen få mil her­fra på et sted jeg har besøkt, gjør ikke opp­le­vel­sen dår­li­ge­re. Etter lokal stan­dard er det­te en vel­dig dyr vin. Den kos­tet litt over 20€ pr flas­ke da jeg kjøp­te den for et par år siden. Her lig­ger vinen van­lig­vis i pris­klas­sen 3–5€, og man får aner­kjen­nen­de nikk fra vin­hand­le­ren om man spør dem om råd og anty­der at man vil ha viner til ca 10€ pr flas­ke. Sam­men­lig­net med hva man får for 20€ fra dis­trik­ter med mer snob­be­te navn og eti­ket­ter er det vir­ke­lig et røver­kjøp. Man kan for tiden få Domai­ne de l’Hortus Gran­de Cuvée 2006Vin­mono­po­let (bestil­lings­ut­valg) for 209,- kr. Jeg har ikke smakt den årgan­gen (jeg har 2002, 2004 og 2005, men ikke 2006), men jeg er gans­ke sik­ker på at det­te er et godt kjøp.

Et lite til­legg her:

Etter at Siril men­te at lam var mat for påske­af­ten, ikke skjær­tors­dag, måt­te jeg fors­ke litt i tra­di­sjo­ner meg påske­lam. Helt enkelt var det ikke å fin­ne infor­ma­sjon om det­te. I alle fall ga søk på Inter­nett først og fremst treff på opp­skrif­ter om hvor­dan man kan til­be­re­de påske­lam, men hel­ler lite om selve tra­di­sjo­nen.  Men på http://www.biblen.info/Korsfaestelse.htm fant jeg gans­ke mye. Det synes ikke å være noe helt enty­dig svar, men jeg mener at det­te bekref­ter at påske­lam­met spi­ses til min­ne om den sis­te natt­verd, alt­så det sis­te mål­ti­det Jesus spis­te sam­men med sine disip­ler skjær­tors­dag.

En paren­tes er at jeg all­tid blir for­und­ret over at folk som selv erklæ­rer seg som ate­is­ter leg­ger så mye ener­gi i sine bibel­stu­di­er som han som står bak siden http://www.biblen.info/Korsfaestelse.htm og http://www.biblen.info, som har tit­te­len Bibe­len for ate­is­ter. Enkel­te er sær­de­les ster­ke i sin tro på det de ikke tror på.

Print Friendly, PDF & Email