Andebryst

I går sto ande­bryst på meny­en. Jeg reg­ner ande­bryst som en av mine spe­sia­li­te­ter. Det er et hyg­ge­lig kom­pli­ment når fami­li­en sier at de ald­ri bestil­ler ande­bryst på res­tau­rant, kan­skje med unn­tak for de aller bes­te, for­di de blir all­tid skuf­fet. De får dem bed­re hjem­me.

Det var et ande­bryst fra Gårdsand som lå over fra sist søn­dag (hvor vi valg­te å ste­ke et mind­re enn vi had­de kjøpt inn), og om vi skal være vir­ke­lig pir­ke­te gikk ut på dato i går. For å ta den førs­te av fle­re paren­te­ser: Man skal ikke hen­ge seg alt for mye opp i sli­ke dato­stemp­ler. For kjøtt er pro­ble­met ofte hel­ler at det er for ungt enn for gam­melt. I alle fall så len­ge vi snak­ker om hele styk­ker. Kjøtt­deig og annet opp­malt kjøtt er en annen his­to­rie. Det­te gjel­der i enda stør­re grad for ost. Da tab­loid­pres­sen for noen år siden trå­let butik­ker etter varer som var gått ut på dato, var får loka­le oste­hand­ler litt bekym­ret for om de skul­le kom­me inn­om hans butikk også. For som han sa det: Vi har ost som ikke har gått ut på dato også, men vi kan ikke sel­ge ost som ikke er moden. Men til­ba­ke til ande­brys­tet.

Til­fel­dig­vis skrev Aften­pos­ten om til­be­red­ning av ande­bryst i går, så jeg bestem­te meg for å prø­ve den vari­an­ten de pre­sen­ter­te. Men jeg stus­set jeg vel­dig på deres angi­vel­se av steke­tid. Det­te skri­ver Aften­pos­ten:

Rut fet­tet på ande­brys­tet helt smått.

Legg i varm, tørr pan­ne. Bru­nes til den er gyl­len.

Has over i lang­pan­ne og ste­kes fer­dig på 150 gra­der i ca. 7 min.”

Det­te fulg­te jeg ikke. Enten har de stekt dem vel­dig len­ge i steke­pan­nen før de sat­te dem inn i ovnen, deres steke­ovn viser helt feil tem­pe­ra­tur, det var trykk­feil, eller så er deres ande­bryst rå (og bil­de­ne mis­vi­sen­de). Det var den­ne angi­vel­sen av steke­tid som fikk meg til å skri­ve den­ne kom­men­ta­ren.

Førs­te gang jeg til­be­red­te ande­bryst var på et kurs på Gastro­no­misk insti­tutt i Oslo (nå Kuli­na­risk aka­de­mi). Jeg tror det var vårt på vårt førs­te kurs i 1999. Jeg lær­te å til­be­re­de ande­brys­te­ne på føl­gen­de måte:

Snitt fet­tet. Skjær inn til kjøt­tet, men ikke inn i det. Vi kryd­ret med kine­sisk “five spice”. Det bru­ker jeg ikke len­ger, jeg hol­der meg til salt og pep­per. Ande­brys­te­ne leg­ges i kald pan­ne, med fett­si­den ned, som set­tes på ikke alt for sterk var­me. Da smel­ter fet­tet, slik at de bok­sta­ve­lig talt blir stekt i sitt eget fett. De ste­kes til de er pas­se bru­ne å fett­si­den. Der­et­ter leg­ger jeg dem i en bak­ke i ovnen, med fett­si­den opp (slik at fet­tet som smel­ter får gi litt smak til kjøt­tet). Det vi lær­te den gan­gen var å la dem være i ovnen i 20 minut­ter på 180 gra­der. Resul­ta­tet var utmer­ket.

På et kunde­ar­ran­ge­ment på Cen­tra hvor vi fikk sma­ke på man­ge god­sa­ker fra en del av deres levan­dø­rer, fikk vi blant annet ser­vert and fra Gårdsand. Den anden de ser­ver­te var mør, saf­tig og vel­dig god. En grunn var sik­kert en utmer­ket råvare. Men jeg spur­te hvor­dan de had­de til­be­redt den­ne, og de svar­te at den lå i ovnen i 40 minut­ter på 140 gra­der. Siden har jeg holdt meg til det. Bil­det på top­pen viser gårs­da­gens ande­bryst til­be­redt på den­ne måten. Man kan sik­kert ha litt uli­ke menin­ger om det bur­de vært stekt litt mind­re eller litt mer. Men det drei­er seg ikke om man­ge minut­ter fra eller til. Og jeg liker det som det­te.

Kjøtt skal ikke være kaldt når det ste­kes, men hol­de rom­tem­pe­ra­tur. Det er for­skjell på å få kjerne­tem­pe­ra­tur opp fra 4 gra­der til f.eks. 65 gra­der og å få tem­pe­ra­tu­ren opp fra 20 gra­der. Det­te kan være en grunn til at steke­tid i opp­skrif­ter ikke stem­mer når man prø­ver dem hjem­me. Opp­skrif­tens steke­tid er bereg­net ut fra kjøtt som hol­der rom­tem­pe­ra­tur, ikke kjøle­skap­tem­pe­ra­tur. Men mitt ande­bryst had­de lig­get på ben­ken i godt og vel en time, så det had­de nok rom­tem­pe­ra­tur.

Vi har en god steke­ovn. Når den stil­les inn på 140 gra­der hol­der den 140 gra­der. Da jeg mål­te steke­ov­nen på en kom­fyr vi had­de tid­li­ge­re, en helt kurant Elekt­ro­lux med bime­tall-ter­mo­stat (som var det van­li­ge før), ble jeg nes­ten skremt av hvor sto­re avvik det var: +/- 20–25 gra­der i for­hold til det ter­mo­sta­ten var stilt inn på, hvil­ket vil si avvik på opp mot 50 gra­der mel­lom høy­es­te og laves­te tem­pe­ra­tur, det var ikke aksep­ta­belt. Så god steke­ovn med pre­sis ter­mo­stat var et must og noe jeg var vil­lig til å beta­le for da vi kjøp­te den vi har nå. Skal du vir­ke­lig lang­tids­ste­ke noe for å få en kjerne­tem­pe­ra­tur på 66 gra­der, da skal ovnen hol­de 66 gra­der. Det skal ikke være 62 eller 70 gra­der. Vår er pre­sis. (Det er en av topp­mo­del­le­ne til Sie­mens, for de som måt­te inter­es­se­re seg for slikt.) Så jeg ute­luk­ker feil tem­pe­ra­tur på ter­mo­sta­ten.

Kjøt­tet er stekt med van­lig over- og under­var­me. Had­de jeg valgt varm­luft vil­le kan­skje steke­ti­den ha blitt noe kor­te­re. Men ikke 7 minut­ter.

Jeg hol­der fast ved at Aften­pos­tens angi­vel­se av steke­tid er helt på vid­de­ne. Vel­ger man 150 gra­der vil jeg tip­pe at de bør ste­kes i 35 minut­ter, men jeg har ikke prøvd.

Van­lig­vis har jeg valgt råstek­te pote­ter stekt i ande­fett, sam­men med f.eks. gul­røt­ter, erter og sopp som til­be­hør til ande­bryst. Jeg må inn­røm­me at jeg kan være litt fan­tasi­løs i valg av til­be­hør. Nå valg­te jeg Aften­pos­tens vari­ant, som abso­lutt ga mer­smak. Jeg valg­te rik­tig­nok en blan­ding av østers­sopp og champig­non i ste­det for mork­ler (had­de ikke mork­ler), men det var i alle fall sopp.

Da vi ikke had­de sher­ry i huset og polet var stengt da jeg les­te opp­skrif­ten i Aften­pos­ten, var sher­ry­sky ikke et alter­na­tiv. Nå er ingen hos oss sær­lig glad i sher­ry, så den blir stort sett stå­en­de til den er udrik­ke­lig om vi skul­le ha en flas­ke. Så vi had­de vel ikke sat­set på det uan­sett. Det ble en rødvins­ba­sert saus. Jeg trod­de vi had­de demig­lacée av okse i huset, men det vis­te seg å være feil. Tab­be. Jeg skul­le ha sjek­ket det før jeg gikk i butik­ken. Det ble demig­lacée av lam, men det fun­ket det også. Så tok jeg i litt cog­nac, for å kom­pen­se­re for man­ge­len på sher­ry.

Pas­tinak er en grøn­sak man bru­ker alt for lite. Pas­tinakpuré er vel­dig godt. Noen gan­ger har jeg laget en puré med en blan­ding av pas­tinak og sel­leri­rot. Men nå fulg­te jeg Aften­pos­ten. Jeg synes de por­sjo­ne­rer det kna­pt. 350g pas­tinak i en opp­skrift for fire per­soner, er ikke mye. Jeg bruk­te 400g pas­tinak (det sto i alle fall på hver pak­ke at det var 200g, og jeg bruk­te to), og det var til to per­soner. Jeg vet ikke hvor mye karbo­hy­dra­ter det er i pas­tinak. Men når man til­set­ter 1 dl flø­te og 2 spise­skje­er smør, så blir det vel fett nok også for lav­karbo­fol­ket.

Brais­sert rosen­kål sam­men med sja­lott­løk og bacon kan anbe­fa­les også til annet enn ande­bryst. Rik­tig­nok valg­te jeg å kut­te bacon i ter­min­ger i ste­det for strim­ler, men sma­ken blir den sam­me. For å ha sagt det også: Bacon skal ste­ke len­ge på svak var­me. Man får alt for ofte bacon som er for hardt stekt. Den blir nok sprø, men tørr og gans­ke smak­løs.

Som vin­føl­ge til maten falt val­get på en Masi Brolo di Campo­fio­r­in. Vi måt­te vel­ge blant de vine­ne vi had­de for hån­den, for det var for sent å gå på polet for å kjø­pe inn. Men jeg syn­tes den pas­set godt til anden.

Det­te var vår mid­dag i går. Om jeg skal si det selv, så synes jeg det smak­te helt utmer­ket.

Print Friendly, PDF & Email