Makroner

Mak­ro­ner. Lek­re små bak­verk i man­ge far­ger og med man­ge sma­ker. Hvis du er vant til at det lages kokos­mak­ro­ner til jul, så glem dem. De har bare nav­net til fel­les, i til­legg til at de beg­ge er små­ka­ker. Mak­ro­ner lages av det jeg plei­er å kal­le man­del­ma­r­engs, men jeg vet ikke om det er en kor­rekt beteg­nel­se. Mar­engs er stiv­pis­ket egge­hvi­te og suk­ker, mak­ro­ner er stiv­pis­ket egge­hvi­te, suk­ker og fin­mal­te mand­ler. Ingre­di­en­se­ne er som i kranske­kake, men de lages på helt uli­ke måter.

Man lager to halv­de­ler som set­tes sam­men til en sand­wich, med et eller annet godt fyll mel­lom.

Vi har i de sene­re år til­brakt pås­ken i Frank­ri­ke. Det har blitt en tra­di­sjon at vi flyr til Paris, og er et par dager i Paris før vi tar toget syd­over til Montpel­li­er og til vår lei­lig­het i La Gran­de Mot­te. En fast post på pro­gram­met er å kjø­pe mak­ro­ner hos Ladurée og Pier­re Hermé. Beg­ge har utsalg man­ge ste­der, også i Lon­don. Så vi plei­er også å kjø­pe mak­ro­ner fra Ladurée og Pier­re Hermé når vi er i Lon­don. Man for­nær­mer nep­pe noen om man sier at deres mak­ro­ner er refe­ran­sen som alle and­re mak­ro­ner måles mot.

Ladurée er den tra­di­sjo­nel­le, Pier­re Hermé den mer eks­pe­ri­men­tel­le og rocka. Men også Pier­re Hermé har mer tra­di­sjo­nel­le sma­ker. Like­vel, det er all­tid spen­nen­de å sma­ke på seson­gens nye mak­ron fra Pier­re Hermé. Noen gan­ger er de over­ras­ken­de gode, som vår­ens mak­ron med man­da­rin og oli­ven­olje. And­re gan­ger kan det være mer fris­te­ne å si at de sma­ker “inter­es­sant” hel­ler enn “godt”.

Man kan lage mak­ro­ner selv. Jeg har laget mak­ro­ner, men da under kyn­dig vei­led­ning fra Julie Hau­bour­din, som da var hos Val­rho­na (når har hun visst star­tet sin egen virk­som­het, i sam­me gate som Mai­son Pic, noe som gjør en ny tur til Valen­ce enda mer fris­ten­de!). Hun har arbei­det hos Pier­re Hermé og under en annen mes­ter, Fre­de­ric Bau, så vi var vel så nær mes­te­ren som en glad ama­tør kan kom­me. Vi lag­de mak­ro­ner med bringe­bær og hvit sjo­ko­la­de. Selve mak­ro­nen var ikke smak­satt, bare til­satt litt far­ge, så den kan være en basis­opp­skrift:

300 g mal­te (skol­de­de) mand­ler
300 g melis
110 g egge­hvi­te (Her var det inne noen sli­ke unøy­ak­tig­he­ter som “3 egge­hvi­ter” eller den slags. Alt skul­le vei­es nøy­ak­tig — i kon­di­tor­opp­skrif­ter slum­ses det ikke med måle­ne.)

Egge­hvi­te og melis pis­kes stivt og mand­le­ne blan­des inn.

110 g egge­hvi­te
30 g suk­ker
300 g suk­ker
100 g vann

110 g egge­hvi­te og 30 g suk­ker pis­kes halv­stivt.

300 g suk­ker og 100 g vann var­mes opp til 110 gra­der (det tul­les ikke med tem­pe­ra­tu­rer hel­ler, skaff et nøy­ak­tig ter­mo­me­ter!) Den pis­ke­de egge­hvi­ten blan­des inn og det hele pis­kes til det er nes­ten kaldt. Da blan­des det med den førs­te blan­din­gen og man til­set­ter en drå­pe rød far­ge. Det­te sprøy­tes i pas­sen­de stør­rel­se på et bake­pa­pir eller et mer avan­sert under­lag (sili­kon­mat­te eller til­sva­ren­de). Det­te skal lig­ge i ca 45 minut­ter til over­fla­ten “for­seg­les” (den skal ikke klist­re seg til fing­re­ne), og så ste­kes den i 12–15 minut­ter på 140 gra­der (i opp­skrif­ten står det “ven­ti­la­ted oven”).

Her sprøy­ter Karen mak­ro­ner på kurs hos Val­rho­na

Bringe­bær­ga­nache (fyll):

150 g krem­flø­te + 10 g hon­ning kokes opp. (Hon­ning er inver­tert suk­ker og bru­kes for dens egen­ska­per for å få teks­tur i blan­din­gen. Bruk aka­sie­hon­ning med lite smak hvis du (som meg) egent­lig ikke er noe glad i hon­ning.)
300 g hvit sjo­ko­la­de. Det­te var et kurs hos Val­rho­na, og da sier opp­skrif­ten selv­føl­ge­lig Val­rho­na Ivory. Det er stor for­skjell på sjo­ko­la­de og man skal ikke juk­se med kva­li­te­ten. Den var­me blan­din­gen hel­les for­sik­tig over sjo­ko­la­den (i små biter) mens man hele tiden rører.
460 g krem­flø­te blan­des inn ved rom­tem­pe­ra­tur.

Ganache-blan­din­gen skal stå i kjøle­ska­pet noen timer eller over nat­ten. Den vis­pes lett og man til­set­ter fris­ke bringe­bær, før det sprøy­tes på den neders­te mak­ro­nen i “sand­wich­en”.

Her er våre om ikke hjem­me­lag­de, så i alle fall selv­lag­de mak­ro­ner.

Men lager man mak­ro­ner selv blir det til at man lager man­ge med én smak. De er ikke så vel­dig hold­ba­re (selv om mak­ro­ner som ikke er fylt kan fry­ses). Jeg synes det er like godt å kjø­pe dem, slik at jeg kan kjø­pe mak­ro­ner med fle­re sma­ker. Så vidt jeg vet har Sebas­ti­en & Bruno kurs i å lage mak­ro­ner, for den som vil prø­ve selv. (Men på deres nett­side har det stått “kom­mer snart” i alle fall i et par år, så der er det ikke mye infor­ma­sjon å hen­te.)

Lager man mak­ro­ner selv, kan man eks­pe­ri­men­te­re. Jeg fikk for en tid til­ba­ke en begeist­ret mel­ding fra en som had­de laget mak­ro­ner med hen­holds­vis mul­ter og tytte­bær, etter å ha vært på kurs hos Sebas­ti­en & Bruno. Etter hen­nes eget utsagn ble de vel­dig gode, men jeg fikk dess­ver­re ald­ri anled­ning til å sma­ke dem. Det man bru­ker bør ha en del smak og syr­lig­het for å stå imot sød­men i mak­ro­ne­ne. Jeg har smakt sol­bær fra Ladurée, som er utmer­ket. Jeg vil tro at rips også bør kun­ne fun­ge­re godt. Og hvor­for ikke rogne­bær? Som bamse­venn er jeg svak for alt med blå­bær. Men blå­bær ale­ne har nep­pe kraft og syre til å stå imot sød­men. Brek­ker man med litt sitron bør det kun­ne bli inter­es­sant (blå­bær­juice kvik­ner til med litt sitron!). En plom­me med mye smak og syre, som Vic­to­ria, kan også være verdt et for­søk. Eple har jeg smakt fle­re gan­ger, og det er vel­dig godt. Granny Smith og Aro­ma er epler som det kan være verdt å prø­ve. Det er i det hele tatt man­ge mulig­he­ter.

Den som vil kas­te seg ut i det kan anskaf­fe Pier­re Hermés bok “Maca­rons”. Skal man ha én bok om mak­ro­ner, så er det den­ne man skal ha. Og har man den er det egent­lig ingen grunn til å kjø­pe fler. Den fin­nes også i engelsk utga­ve, og jeg reg­ner med at man­ge vil fore­trek­ke den frem­for den frans­ke. Mitt gene­rel­le inn­trykk er at frans­ke “koke­bø­ker” har en langt mer utfør­lig beskri­vel­se av frem­gangs­må­ten enn hva som er van­lig i Nor­ge. Så også her. Det er inn­gå­en­de beskri­vel­se av pro­ses­sen, ikke bare opp­skrif­ter. Men det er selv­sagt opp­skrif­ter også, både for klas­sis­ke mak­ro­ner og langt mer ekso­tis­ke mak­ro­ner. Tro ikke at det er én basis­opp­skrift som kan bru­kes til alt, bare man varie­rer fyl­let!

Jeg tar like­vel med boken fra Ladurée, men den omfat­ter mer enn mak­ro­ner. Også den­ne fin­nes i en engelsk utga­ve.

Mak­ro­ner er mote. Nå får man kjøpt dem nes­ten over alt. Det kan det være grunn til å adva­re mot. Ikke for­di det er noe galt med at noe er mote, men for­di det er så man­ge som til­byr mak­ro­ner og kva­li­te­ten varie­rer vel­dig mye. Jeg vet ikke hva som gjør at for­skjel­len mel­lom gode og mind­re gode mak­ro­ner blir så stor. Men det er nok en del de som lager mind­re gode mak­ro­ner prø­ver å spa­re på for å gjø­re dem bil­li­ge­re, både når det gjel­der ingre­di­en­ser og manu­elt arbeid i frem­stil­lin­gen. Ingen av oss har egent­lig godt av å spi­se sli­ke søt­sa­ker. Vi bur­de helst la det være. I alle fall bør vi ikke spi­se så mye. Spis lite, men godt. Kjøp hel­ler én god (og dyr) mak­ron enn fem bil­li­ge.

Pier­re Hermé og Ladurée er refe­ran­sen. Men man behø­ver ikke rei­se til Paris eller Lon­don for å få gode mak­ro­ner. I Oslo får man utmer­ke­de mak­ro­ner hos Pas­cal, Sebas­ti­en & Bruno og Sver­re Sætre. Det er hos dis­se tre jeg kjø­per mak­ro­ner når jeg er hjem­me. Det fin­nes sik­kert and­re også som jeg ikke vet om. Og det må fin­nes noen i and­re nors­ke byer også.

Print Friendly, PDF & Email