Mat og vin

Det­te ble opp­rin­ne­lig skre­vet til Giro d’Italia 2012. Men kom­bi­na­sjo­nen mat og vin duk­ker opp i så man­ge sam­men­hen­ger, så jeg har valgt å skri­ve det­te som en gene­rell gjen­nom­gang av team­et. Her er det også refe­ran­ser til en del bøker om emnet. Van­lig­vis vel­ger man vin til maten, men her blir det hel­ler å vel­ge mat til vinen.

Den som kan en del om syk­kel har stør­re gle­de av å føl­ge et syk­kel­ritt enn en som ikke har fått med seg så mye mer enn at den førs­te i mål vin­ner. Den som kan noe om musikk vil ha stør­re gle­de av musikk enn en som bare synes det “låter fint”. Kan­skje vil en som kan en del om musikk synes at en enkel pop­låt blir kje­de­lig og uin­ter­es­sant, mens and­re vil være avvi­sen­de til musikk som kre­ver noe av lyt­te­ren. Den som kan noe om kunst vil ha stør­re utbyt­te av kunst enn en som bare kan mene om noe er pent eller stygt, og at man ikke for­står hva det skal fore­stil­le. Men en som kan noe om kunst vil kan­skje synes at deko­ra­tiv kitsch er uin­ter­es­sant. Og da har vi kom­met til at den som kan litt om vin vil ha stør­re gle­de av vinen. Kan man noe om vin og mat vil man ha stør­re gle­de av total­opp­le­vel­sen.

Jeg vil hol­de meg i musik­ken litt til. Carl Høg­set er bl.a. kor­di­ri­gent. Han har stif­tet og leder det som anta­ge­lig er Nor­ges bes­te kor: Grex Voca­lis. Om jeg skal ta sjan­sen på å sto­le på min hukom­mel­se, så sa han en gang i et radio­in­ter­vju at et vir­ke­lig godt kor (som Grex Voca­lis er) syn­ger med naturto­ner, ikke en tem­pe­rert ska­la. Jeg skal ikke her bru­ke plass på å for­kla­re hva det­te betyr. Men fort­set­tel­sen var at når et kor syn­ger naturto­ner, da er også alle over­to­ne­ne i per­fekt har­mo­ni. De fær­res­te av oss er i stand til å høre hva som gjør at det låter så utro­lig flott, men vi er i stand til å høre den flot­te klan­gen. Her kan vi gå til­ba­ke til mat og vin. Noen gan­ger får vi noe som bare sma­ker så utro­lig godt sam­men, selv om vi ikke kla­rer å iden­ti­fi­se­re hva det er som ska­per den­ne har­mo­ni­en. Men den som vir­ke­lig behers­ker det­te er kan­skje i stand til å få de uli­ke sma­ke­ne i maten og vinen til å har­mo­ne­re “også i over­to­ne­ne”.

Mat og vin er gans­ke enkelt. Og der­for er det så vans­ke­lig. Det er litt som å lage sjo­ko­lade­fon­dant: Opp­skrif­ten er vel­dig enkel, med bare fem ingre­di­en­ser. Så kan man bru­ke res­ten av livet på å lære seg å ste­ke dem rik­tig. Skal man kom­bi­ne­re mat og vin må man kjen­ne både maten og vinen. Man blir ald­ri utlært, og det gjør det bare eks­tra spen­nen­de. Det fin­nes hel­ler ingen abso­lut­te fasit­svar. Du avgjør hva du liker. Men litt kunn­skap gjør det mer sann­syn­lig at man tref­fer godt i sine valg, og redu­se­rer risi­ko­en for de rene kata­stro­fer. Læring basert på helt til­fel­dig prø­ving og feil­ing kan bli vel­dig tid­kre­ven­de og dyr, og kan­skje kom­mer man ald­ri til noe godt resul­tat. Det er nyt­tig å lære av and­res erfa­ring om hva som fun­ge­rer godt, og man behø­ver ikke gjen­ta alle de fei­le­ne som and­re gjort før.

Jeg pre­ten­de­rer på ingen måte å være eks­pert. Men dere er invi­tert med i min lærings­pro­sess. Litt har jeg like­vel pluk­ket opp fra kurs og bøker om emnet, og ikke minst gjen­nom mat­ret­ter og viner jeg har smakt. Det er en inter­es­sant erfa­ring å sma­ke en del viner ale­ne, og der­et­ter sma­ke de sam­me vine­ne til uli­ke typer mat (og uli­ke viner til den sam­me maten). Noen gan­ger går mat og vin sam­men i en høy­ere enhet, and­re gan­ger vil vinen kan­skje bare for­svin­ne i møte med en mat­rett, og noen gan­ger kan det bli full­sten­dig skjæ­ring.

Mye av det jeg vil si om mat og vin er råd fra and­re som jeg brin­ger vide­re, og jeg for­sø­ker å være nøye med å angi kil­der. Et gene­relt råd på alle livets områ­der gjel­der også her: Ikke vær redd for å søke råd. Hvis jeg spi­ser på en god res­tau­rant med en kom­pe­tent vin­kel­ner (eller som­me­li­er, om man fore­trek­ker å si det på fransk) ber jeg all­tid om anbe­fa­lin­ger. De kan mer om vin enn meg. Det er job­ben deres. Vi som drik­ker vin til maten kan­skje et par gan­ger i uken, og del­tar spo­ra­disk på noen sma­kin­ger, vil ald­ri kun­ne få den kunn­skap og erfa­ring de har som gjør det­te pro­fe­sjo­nelt. En vin­kel­ner kjen­ner vinen, men også maten vinen skal drik­kes til. Når jeg vel­ger selv, ten­de­rer jeg mot å gå for det tryg­ge — det jeg har druk­ket før. Det er all­tid mor­somt å bli ser­vert en helt ukjent eller over­ras­ken­de vin som er per­fekt match til maten — en vin jeg ald­ri vil­le ha tenkt på å vel­ge selv. Har de satt sam­men en vin­meny til dagens meny, vel­ger jeg gjer­ne den.

Spør når du hand­ler på Vin­mono­po­let. Jeg gjør også gjer­ne rådet fra Chris­ter Berens og Runs Pals bok “Helt chef!” til mitt:

Er du usik­ker på vin­val­get, bør du snak­ke med betje­nin­gen på Polet. De vet ofte mye om både mat og vin, og de liker å dele sin kunn­skap med deg.”

På Vin­mono­po­let kom­mer de ofte med for­slag til en vin jeg ikke vil­le ha tenkt på selv, og som viser seg å være et vel­dig godt valg. Jeg har omtrent det sam­me for­hol­det til Vin­mono­po­let som jeg har til monar­ki­et. Rent prin­si­pi­elt er jeg mot mono­po­ler, men det has­ter ikke å end­re noe på sys­te­met så len­ge det fun­ge­rer så godt. Vin­mono­po­let er kan­skje ver­dens bes­te vin­hand­ler og god vin er til­gjen­ge­lig i hele lan­det. Selv om vare­ut­val­get kan være begren­set på det enkel­te utsal­get, så skaf­fer de raskt det man øns­ker. Vi kan vel også min­ne om at det er sta­ten, ikke Vin­mono­po­let som bestem­mer avgifts­ni­vå­et. Her er Vin­mono­po­lets intro­duk­sjon til tema­et mat og vin.

Man­ge viner som har kom­met inn i mitt “reper­toar” har jeg først møtt i en vin­meny eller som anbe­fa­ling på en res­tau­rant, eller jeg har fått den anbe­falt på Vin­mono­po­let.

Jeg har ikke ambi­sjo­ner om å gi noe mer enn noen utgangs­punk­ter om mat og vin.

Som regel vil vi vel­ge vin og mat som er i har­mo­ni. Men noen gan­ger vil vi ha smaks­mes­si­ge kon­tras­ter hvor uli­ke sma­ker balan­se­rer. Vi kan star­te med noe helt annet enn vin. Man­ge vil gjer­ne ha noe søtt til kaf­fe. Og noen, som jeg, vil gjer­ne ha kaf­fe hvis vi spi­ser noe som er søtt. Det er ikke noe sød­me i kaf­fe. Men den bit­re sma­ken og suk­ke­ret balan­se­rer og utfyl­ler hver­and­re. Går vi til vin det noen klas­sis­ke kom­bi­na­sjo­ner hvor det er kon­tras­ter mer enn har­mo­ni som får det til å fun­ge­re. Fois Gras (gåse- eller ande­le­ver) med Sau­ter­nes. De fles­te som ikke har smakt det ryg­ger til­ba­ke når det­te fore­slås. Den fete gåse­le­ve­ren og en søt vin? Det må bare bli helt feil. Men det blir det alt­så ikke. Det er en per­fekt match. Til­sva­ren­de er det med de to blåmugg­os­te­ne Roque­fort og Stil­ton med hen­holsvis Sau­ter­nes og Port­vin. En søt vin er ikke det førs­te man vil­le ten­ke på til sli­ke kraf­ti­ge og gans­ke sal­te oster.

Jeg inn­bil­ler meg at det er mye vans­ke­li­ge­re å fin­ne kon­tras­te­ren­de mat og vin som blir en vel­dig god kom­bi­na­sjon, enn kom­bi­na­sjo­ner som er mer i smaks­mes­sig har­mo­ni. Selv har jeg ald­ri for­søkt å gå etter sli­ke kon­tras­ter annet enn i de til­fel­le­ne hvor folk jeg har til­lit til for­sik­rer meg om at det er en utmer­ket kom­bi­na­sjon. I det føl­gen­de er det har­mo­ni, mer enn kon­trast vi er ute etter.

Mat og drik­ke må ikke over­døve hver­and­re. En lett og deli­kat fiske­rett vil bli full­sten­dig druk­net av en kraf­tig rødvin. På den annen side vil en kraf­tig kjøtt­rett over­kjø­re en lett og frisk hvit­vin. En lett og mild mat­rett bør føl­ges av en lett vin, en kraf­tig mat­rett av en kraf­ti­ge­re vin. Rødvin er gene­relt kraf­ti­ge­re enn hvit­vin og kjøtt har van­lig­vis kraf­ti­ge­re smak enn fisk. Der­for vil vi ofte­re vel­ge hvitt til fisk og rødt til kjøtt enn omvendt. Men det­te er bare utgangs­punk­ter. Rødvin kan være et utmer­ket valg til fisk, og man­ge kjøtt­ret­ter går bed­re med hvit­vin enn med rødvin.

En enkel rett kan pas­se godt med en enkel vin. Vi hen­ter ikke fram den bes­te vinen til en enkel pasta­rett. Men det kan være kjempe­godt sam­men med en enkel ita­li­ensk vin. Velg en vin fra det ste­det ret­ten kom­mer fra. Velg en syd-ita­li­ensk vin til en syd-ita­li­ensk rett. Noe av det som er spen­nen­de ved å besø­ke en topp­res­tau­rant i et vin­pro­du­se­ren­de områ­de er at de all­tid kla­rer å fin­ne fram til gode loka­le viner som pas­ser per­fekt til maten.

Det er let­te­re å kom­bi­ne­re det som er snilt og med­gjør­lig enn det som er skarpt og bestemt. Når sto­re og ster­ke per­son­lig­he­ter tør­ner sam­men kan det bli ster­ke kon­flik­ter. Men fin­ner de tonen kan de løf­te hel­he­ten opp på et nivå vi trod­de kna­pt var mulig. Maten og vinen spil­ler hver­and­re gode, vil­le man vel ha sagt i et sports­språk.

Jo mer kom­plekst smaks­bil­det er, desto vans­ke­li­ge­re kan det bli å vel­ge en egnet vin. I boken “Mat og vin” skri­ver Trond Moi og Toralf Bøl­gen det­te fra et besøk på tre-stjer­ne­res­tau­ran­ten Les Prés d’Eugenie, hvor de som førs­te rett fikk ser­vert et uthult hønse­egg fylt med rus­sisk Oscièt­re-kaviar, kar­sekrem, røkt ål og syl­tynn, vill aspar­ges:

Kjel­ler­mes­te­ren, som ser­ve­rer oss drikke­va­rer gjen­nom hele mid­da­gen, for­kla­rer at han i fle­re år har for­søkt å fin­ne en vin som pas­ser til den­ne inn­le­den­de ret­ten, men uten å lyk­kes. Den er så sam­men­satt i smak og karak­ter at det nær­mes­te han hit­til har kom­me, er det­te glas­set med iskald Fine Blan­che d’Armagnac [som til­sva­rer Grap­pa: Brenne­vin laget på res­te­ne etter vin­pro­duk­sjon].”

Som ama­tø­rer kan vi over­late slik prø­ving og feil­ing på topp­nivå til de pro­fe­sjo­nel­le, og hel­ler mer­ke oss gode resul­ta­ter de måt­te kom­me til.

Det er slett ikke all­tid man behø­ver å gå for det dyres­te. I Toralf Bøl­gen og Trond Mois bok “Fisk og vin” er enkel­te anbe­fa­lin­ger av typen en hvit bru­gun­der fra spe­si­fi­sert dis­trikt, så høyt opp i pris som du har råd til. Men langt ofte­re er er anbe­fa­lin­ge­ne av typen en syd-fransk land­vin, eller “tørr, frisk hvit­vin av det du måt­te ha for hån­den”. Man skal ikke gjø­re det mer kom­pli­sert eller dyre­re enn nød­ven­dig.

Vi har fem sma­ker: Surt, søtt, salt, bit­tert og uma­mi. Den sis­te lær­te vi ikke noe om da jeg gikk på sko­len. Kje­misk er uma­mi en amino­syre som heter gluta­min­syre. Om noen kjen­ner igjen glu­ta-nav­net, så er det det­te som benyt­tes som smaks­for­ster­ker i for­men mono-sodi­um-gluta­mat, for­kor­tet MSG. Man kan kjø­pe det som kryd­der, det fin­nes i en del kryd­der­blan­din­ger som Pif­fi, som noen vil ha på alle typer mat, og det fin­nes i en god del fer­dig­mat. Uma­mi har lite egen­smak, men kan ha merk­bar betyd­ning for hvor­dan and­re sma­ker, bl.a. sma­ke­ne i vin, fun­ge­rer. Den er en smaks­for­ster­ker, og den for­ster­ker også syr­lig­het og bit­ter­het i vin.

En vin inne­hol­der syre. Hvor mye kan variere. En vin uten syre vil­le vir­ke helt flat. Syre kan smaks­mes­sig balan­se­res med sød­me. Men vinen er like sur selv om det er mye suk­ker i den. Det blir ikke noe mind­re sitron­syre i sitron­saf­ten selv om vi til­set­ter suk­ker. Men en rett kom­bi­na­sjon av syre og sød­me kan få en drikk til å frem­stå som frisk, uten ver­ken å være for sur eller for søt. En limo­na­de slik limo­na­de skal lages, med nypres­set sitron­saft, suk­ker og vann, er et eksem­pel på det­te. Det er kom­bi­na­sjo­nen av syre og sød­me i vinen som gjør at en Sau­ter­nes kan fun­ge­re så godt med fois gras.

Er det syre i maten må det være syre i vinen. Ved siden av en rett med syre vil en hvit­vin “fla­te ut” om den ikke har til­strek­ke­lig syre til å matche maten. Mang­ler maten syre vil vinen frem­stå som sure­re. Tan­ni­ne­ne i en rødvin vil kol­li­de­re med syren i maten hvis det ikke er nok syre i vinen.

Syre nøy­tra­li­se­rer og nøy­tra­li­se­res av fett. Fet­tet gjør at det sure sma­ker mind­re surt og syren gjør at fet­tet sma­ker mind­re fett. Det er ingen til­fel­dig­het at en dres­sing gjer­ne inne­hol­der olje og eddik, at vi kan ha litt sitron på det vi spi­ser med majo­nes eller på fet fisk, osv. En fet rett kre­ver syre for at det skal bli balan­se. Ofte er fet­tet i til­be­hø­ret, sær­lig i sau­sen. Vi må der­for også ten­ke på til­be­hø­ret når vi skal vel­ge vin. Det sam­me kjøt­tet kan stil­le helt and­re krav til vin om det ser­ve­res med en béar­nai­se enn om det ser­ve­res med en rødvins­sky. Til­sva­ren­de er det stor for­skjell mel­lom en fisk ser­vert med hvit saus og en som ser­ve­res med hol­lan­da­i­se. Vin­mono­po­let skri­ver om salt og syre i Mat- og vin­klub­ben del 1. Se også Mat- og vin­klub­ben del 4: Til­be­hø­ret avgjør.

Kjøtt med en del fett­mar­mo­re­ring, som lam og okse, kan smaks­mes­sig løse opp de sner­pe­te tan­ni­ne­ne i noen rødvi­ner, og tan­ni­ne­ne balan­se­rer fet­tet i kjøt­tet. Men er det f.eks. smør, flø­te eller olje som gir fet­tet, da er det hel­ler syre som gjel­der.

Lyst kjøtt er ofte mildt i sma­ken, mens mørkt kjøtt er kraf­ti­ge­re. Kyl­ling er noe av det lyses­te, rype det mør­kes­te. Mel­lom dis­se fin­ner vi man­ge dyr, både med og uten vin­ger. Kjøtt med kraf­tig smak kan være magert eller fett. Vilt vil typisk være kraf­tig, men magert kjøtt. Det kre­ver en vin med kraf­tig smak, men med ikke alt for frem­tre­den­de tan­ni­ner.

Tan­ni­ne­ne fun­ge­rer også som kon­ser­ve­rings­mid­del, og dem­pes når vinen lag­res. En godt lag­ret vin kan der­for være bed­re enn en ung vin til det­te, om man har mulig­he­ten til å vel­ge. Har man en fet saus til, må vinen ha syre. Tan­ni­ner kan også balan­se­re kjøtt. Okse og lam har gans­ke kraf­tig smak og fett­mar­mo­re­rin­ger i kjøt­tet, så her kan en kraf­tig vin med mer mar­ker­te tan­ni­ner fun­ge­re godt. De sner­pen­de tan­ni­nen ren­ser opp i mun­nen, og maten får vinen til å frem­stå mind­re stram enn den gjør ale­ne.

En søt rett kre­ver en søt vin. Sød­me i maten får vinen til å vir­ke sure­re. Vi drik­ker ikke tørr vin til des­sert. Men man­ge and­re ret­ter har også en viss sød­me, selv om de fles­te av oss kan­skje ikke vil iden­ti­fi­se­re den og i alle fall ikke kal­le maten søt. Selv om vi ikke helt kla­rer å iden­ti­fi­se­re sma­ken, så mer­ker vi den i kom­bi­na­sjon med vin. Det er kan­skje som når vi hører musikk: De fles­te kla­rer ikke å høre hvil­ke toner som spil­les, men man kan høre om det låter rent eller surt.

Hum­mer og man­ge and­re skall­dyr har har en deli­kat sød­me, men ingen vil­le fin­ne på å si at hum­mer sma­ker søtt. Litt sitron på maten gjør at den balan­se­rer bed­re med vinen. Til­sva­ren­de har vilt har gjer­ne en viss sød­me. Sli­ke ret­ter bør føl­ges av en vin med en viss sød­me. Det er selv­sagt ikke sakk om en søt vin, man bør bare unn­gå de helt knastørre.Tilføres maten syre, ved at vi f.eks. pres­ser litt sitron­saft på hum­me­ren, balan­se­rer den bed­re med en tør­re­re vin.

Vi har den­ne erfa­rin­gen i vår tra­di­sjon, også om vi ser bort fra vinen. Vi ser­ve­rer ofte noe sur-søtt sam­men med vilt, så som rips­gelé, rogne­bær­gelé, tyt­ter­bær­syl­te­tøy eller noe annet. Også i sau­sen er det van­lig med litt sød­me, f.eks. ved at man blan­der inn brun­ost. Selv synes jeg tra­di­sjo­nell brun­ost­saus blir for tung i sma­ken. Det må være syre i sau­sen og jeg fore­trek­ker å hen­te sød­men fra noe annet enn brun­ost. Men det er en annen sak. På sam­me måte kan en til­stede­væ­ren­de, men nes­ten umer­ke­lig sød­me i vinen pas­se godt.

Alko­hol har en viss sød­me, selv om man nepe vil si at det sma­ker søtt. Alko­ho­len balan­se­rer syren i vinen. I til­legg til den vinen “kropp”. Høyt alko­hol­inn­hold kan balan­se­re høyt syre­inn­hold. I Tysk­land, hvor vinen i noen områ­der pro­du­se­res så langt nord det er mulig å pro­du­se­re vin, har det vært et pro­blem å få nok suk­ker i mos­ten. Det er suk­ke­ret som under gjæ­ring omdan­nes til alko­hol. Når suk­ke­ret er gjæ­ret ut, stop­per gjæ­rin­gen. Med lite suk­ker blir alko­hol­pro­sen­ten lav. 8–9 % alko­hol er gans­ke van­lig i en Mosel-vin, mens mer syd­li­ge viner kan­skje kan kom­me opp i 12–15 %. Lavt alko­hol­inn­hold kan få vinen til å vir­ke spin­kel og sur, noe man tra­di­sjo­nelt har kom­pen­sert for ved å lage halv­tør­re viner. Suk­ke­ret i vinen kom­pen­se­rer for lite alko­hol. Hel­dig­vis har man i Tysk­land blitt flin­ke­re til å lage tør­re og sam­ti­dig vel­ba­lan­ser­te viner.

Av sam­me grun­ner blir gjer­ne alko­hol­frie viner noe surt og tynt skvip. Man­gel på alko­hol gjør at vinen mang­ler kropp, og det er ikke noe som balan­se­rer syren. Man skal selv­føl­ge­lig all­tid kun­ne ser­ve­re alko­hol­fritt til de som av en eller annen grunn ikke øns­ker å drik­ke alko­hol, og de bør få noe mer inter­es­sant enn kull­syre­hol­dig suk­ker­vann til­satt kuns­tig smak og far­ge. Nå fin­nes det man­ge gode frukt­drik­ker, f.eks. god eple­most, som er langt bed­re enn vin hvor alko­ho­len er fjer­net. Det er kan­skje her jeg også skal min­ne om å ser­ve­re vann sam­men med vinen. Man drik­ker vann for tørs­ten, vin for sma­ken.

Fra­vær av suk­ker gjør vinen tørr. I selv den tør­res­te vinen er det litt suk­ker. Men i halv­tør­re og søte viner er det mer suk­ker. En del viner omta­le som fruk­ti­ge. Jeg ten­ker meg fruk­tig­het som en blan­ding av syr­lig­het og sød­me, kom­bi­nert med frut­kar­o­ma­er. Men her kan kan­skje smaks­eks­per­ter kor­ri­ge­re meg.

Bit­ter­het i maten kre­ver bit­ter­het i vinen. Det er en viss bit­ter­het i stekeskor­pe på kjøtt og i en del grøn­sa­ker. For­la­ter vi vinen et øye­blikk, så bidrar nok bit­ter­he­ten i kaf­fe og bit­ter­he­ten i sjo­ko­la­de til at de to pas­ser så godt sam­men.

Rødvin har tan­ni­ner (garve­syre) i stør­re eller mind­re grad. Det­te kom­mer fra skal­let og kjer­ne­ne, som er med under gjæ­rin­gen i en rødvins­vi­ni­ka­sjon. Tan­ni­ne­ne er bit­re og får vinen til å vir­ke stram og den sner­per i mun­nen. Tan­ni­ne­ne fun­ge­rer også som kon­ser­ve­rings­mid­del som gjør vinen lag­rings­dyk­tig. Med lag­ring blir tan­ni­ne­ne myke­re og mind­re frem­tre­den­de.

Til lyst kjøtt kan man ofte vel­ge hvit­vin frem­for rødvin. Til kyl­ling kan både en lett rødvin og en litt fyl­dig hvit­vin pas­se godt, even­tu­elt en rosé­vin. Vin­val­get kan også har­mo­ne­re med års­tid og stem­ning. Til sli­ke ret­ter har jeg en tendens til å vel­ge rødvin om vin­te­ren og en hvit­vin om som­mer­en. For mer om års­tid (tem­pe­ra­tur) og vin­valg, se Vin­mono­po­lets Mat- og vin­klub­ben del 2: Tem­pe­ra­tur i mat.

Kryd­ret mat går som regel bed­re med en hvit­vin enn en rødvin, og da gjer­ne en hvit­vin med litt rest­sød­me — gjer­ne en halv­tørr vin. En tørr vin vil nær­mest bli utslet­tet av kryd­de­ret. Det sam­me gjel­der salt og røkt mat. Vår nasjo­nal­rett får-i-kål går best med en hvit­vin. Men til slik mat fore­trek­ker jeg øl frem­for vin. Skal det være vin bør det være champag­ne. Det er ikke til­fel­dig at champag­ne reg­nes som det idé­el­le føl­get til sal­te deli­ka­tes­ser som kaviar og østers. Lars Bar­men liker å ser­ve­re champag­ne til pøl­ser. Bøl­gen & Moi anbe­fa­ler champag­ne til lute­fisk. Champag­ne kan i det hele tatt matche det mes­te. Se Vin­mono­po­lets Mat- og vin­n­klub­ben del 3: Sterk mat og vin.

Noen gan­ger blir det ikke bare uba­lan­se om man vel­ger feil, det blir ren kol­li­sjon. To i seg selv utmer­ke­de sma­ker kan skjæ­re full­sten­dig når de set­tes sam­men. Tan­ni­ner kol­li­de­rer med fiske- og melke­pro­tei­ner. (Jeg har også lest at det er fiskefet­tet som er pro­ble­met, så jeg er litt usik­ker her.) Der­for bør man vel­ge en rødvin uten frem­tre­den­de tan­ni­ner om man skal ser­ve­re rødvin til fisk. Jeg har der­for all­tid hatt litt pro­ble­mer med å for­stå den nors­ke tra­di­sjo­nen med å kom­bi­ne­re torsk og rød bor­deaux. Av sam­me grunn kan tan­nin­rike rødvi­ner og en del oster kol­li­de­re gans­ke kraf­tig. Til man­ge oster pas­ser det bed­re med en hvit­vin enn en rødvin.

Jeg tar til slutt med den­ne kor­te lis­ten over hvor­dan vin rea­ge­rer i møte med grunn­leg­gen­de sma­ker, hen­tet fra Chris­ter Berens bok “Vin til maten”:

Sød­me: Vinen blir syr­li­ge­re
Syre: Vinen blir mil­de­re
Salt: Vinen blir mil­de­re
Bit­ter­het: Vinen blir stam­me­re
Sterk mat gjør vinen mer syr­lig
Fet mat gjør vinen mil­de­re.

Les vins du Tour de Fran­ce 2011
Les vins du Tour de Fran­ce – 2010


l vini del Giro d’Italia 2012
l vini del Giro d’Italia 2011

Æres de som æres bør

Jeg har for­synt meg hem­nings­løst av and­res råd når det gjel­der å kom­bi­ne­re mat og vin. Det er nok ikke alle jeg hus­ker. Men av nors­ke mat- og vin­skri­ben­ter vil jeg sær­lig nev­ne Toralf Bøl­gen, Trond Moi og Chris­ter Berens. Chris­ter Berens er rik­tig­nok svensk, men har vært så len­ge i Nor­ge at han må reg­nes som natu­ra­li­sert. I til­legg til å lese deres bøker, har jeg vært på diver­se kurs om vin, om kom­bi­na­sjon av mat og vin og vin­sma­kin­ger med Toralf Bøl­gen og Chris­ter Berens.

Trond Moi og Toralf Bøl­gens “Mat og vin” fra 2001 var min førs­te bok som hand­let spe­si­fikt om det­te emnet. Det er opp­skrif­ter med begrun­ne­de vin­valg. Det er også noen inspi­re­ren­de reise­skild­rin­ger hvor mat og vin er det sen­tra­le. Jeg har i alle fall fått lyst til å opp­søke noen av de ste­der som beskri­ves. Boken er ikke len­ger til­gjen­ge­lig, annet enn i antik­va­ria­ter.

Tit­te­len på deres bok “Kjøtt og vin” er selv­for­kla­ren­de. Den er byg­get opp på sam­me måte som “Mat og vin”. Boken inne­hol­der omlag 200 opp­skrif­ter på kjøtt­ret­ter, led­sa­get av vin­for­slag og beskri­vel­se av hvor­dan sma­ker pas­ser sam­men. Den­ne er fort­satt i han­de­len.

Fisk og vin” er tred­je bok fra Bøl­gen & Moi, laget etter sam­me lest som de to fore­gå­en­de. Det er 150 opp­skrif­ter med begrun­ne­de vin­valg. Den er dess­ver­re hel­ler ikke len­ger til­gjen­ge­lig i bok­han­de­len.

Ost og vin” har Toralf Bøl­gen stått for selv, uten Trond Moi den­ne gan­gen. Her pre­sen­te­res 60 oster med for­slag til vin. Det er opp­skrift på noen oste­ret­ter, men opp­skrif­te­ne er ikke like vik­ti­ge i den­ne sam­men­hen­gen. Jeg sav­ner de to frans­ke oste­ne Can­tal og Beau­fort, som jeg har vært inn­om under hen­holds­vis 10. etap­pe under TdF 2011 og 9. etap­pe under TdF 2010. Alle kan selv­sagt ha sine oster som de mener bur­de vært med. Men når han beskri­ver Ched­dar som en engelsk ost kun­ne det vært inter­es­sant å få med noe om Can­tal, siden franks­menn mener at det var her­fra engelsk­menn lær­te seg å lage Ched­dar-ost. Men det er detal­jer i den­ne sam­men­hen­gen.

Det har også kom­met en bok fra Toralf Bøl­gen og Trond Moi som heter “Bøl­gen & Mois sto­re bok om mat og vin”. Etter beskri­vel­sen inne­hol­der den­ne boken Boka 400 opp­skrif­ter hen­tet fra Trond Moi og Toralf Bøl­gens tid­li­ge­re koke­bø­ker, led­sa­get av vin­an­be­fa­lin­ger. Men i og med at jeg har i alle fall de fles­te av deres tid­li­ge­re bøker om emnet, har jeg ikke sett noen grunn til også å kjø­pe den­ne “best of” sam­lin­gen. Jeg kan der­for ikke si noe om den. Men basert på de bøke­ne som stof­fet er hen­tet fra, bør det være et godt alter­na­tiv til å trå­le antik­va­ria­ter etter bøker som ikke len­ger er i van­lig salg.

Chris­ter Berens har bl.a. skre­vet boken “Vin til maten”. Her står vinen mer i fokus enn i bøke­ne til Toralf Bøl­gen og Trond Moi. Boken har en grunn­leg­gen­de dis­ku­sjon av sma­ker. Hvil­ke sma­ker og hvil­ke mat­va­rer pas­ser til hvil­ken vin? Hva pas­ser ikke sam­men i det hele tatt? Hvor­dan kan vi gjø­re maten mer vin­venn­lig? Det er den­ne boken jeg vil anbe­fa­le som en intro­duk­sjon til tema­et mat og vin.

Chris­ter Berens har også skre­vet boken “Mat + vin = sant”. Men den boken har jeg ikke selv, så den kan jeg ikke si noe om.

I dag vil man­ge koke­bø­ker også ha for­slag til viner. Det­te gjel­der sær­lig koke­bø­ker skre­vet av folk med bak­grunn fra res­tau­ran­ter. Jeg har ikke inn­trykk av at hele Nor­ges mat­mor, Ing­rid Espe­lid, har vært like opp­tatt av vin.

Jeg kun­ne ha tatt med noen bøker på engelsk og fransk også, men stop­per her.

Print Friendly, PDF & Email