Les vins du Tour de France 2019. 7. etappe: Belfort — Chalon-sur-Saône

Det er ingen klare favoritter i årets Tour. Det var heller ingen som pekte seg ut i går. Ingen ser ut til å være sterke nok til å kunne kontrollere, og avvente det som kommer senere. Her vil de som har sammenlagtambisjoner måtte angripe når mulighetene byr seg. Det bidrar til å gjøre Touren spennende.

Det som overrasket meg mest i går, var at André Greipel satt i bruddet så lenge som han gjorde i går. Det var ganske åpenbart at dette var en etappe han ikke kunne vinne, og det var vanskelig å se hvorfor han brukte så mye krefter som han gjorde.

I dag er den en lang, 230 km, flat etappe. Det er tre klassifiserte stigninger, en tredje- og to fjerdekategoristigninger. Men de er alle i første halvdel av etappen, og det er neppe noen som kommer til å bli kjørt av så mye at de ikke klarer å hente inn dette før mål. Så her bør det bli nok en spurt, og denne gang med alle spurterne på plass feltet. Det går slakt nedover på slutten, så dette er en etappe for de med høyest toppfart, og en smule flaks.

Belfort, som ligger i et lite departement Territoire de Belfort, skal være et område hvor man kan observere mange fugler, om man drar litt utenfor byen. Jeg syklet innom byen i fjor, først og fremst fordi jeg ville finne en geocache i departementet Territoire de Belfort. Byen fremsto ikke som særlig interessant, så langt jeg kunne observere. Den står ikke på listen over byer jeg tenker på å dra tilbake til. Vinmessig er heller ikke området særlig interessant. Vi kan finne vin klassifisert som IGP Franche-Comté. Men det er ikke en vin å lete etter, om man ikke er på stedet.

Jeg velger å starte med litt ost, en av mine favoritter: Comté. Så vidt jeg har funnet ut, er det egentlig Gruyère de Comté, altså Gruyère fra Comté. Det er den AOP-klassifiserte osten som det produseres mest av i Frankrike, 45.000 tonn per år.

Området for man kan produsere Comté

Gruyère er en av de klassiske sveitsike ostene, ved siden av Emmenthaler (som vi i Norge kaller Sveitserost). Vi er tross alt i grenseområdet mellom Frankrike og Sveits. Men den franske osten kalles vanligvis bare Comté. Det er en hard (jeg har sett den klassifisert som halvhard, men jeg synes den er ganske hard) ost, laget på upasteurisert kumelk. Man tuller ikke med slikt i Frankrike. Det skal være melk fra kyr av nærmere angitt rase, enten Montbéliarde eller Fransk Simmental, som har beitet i bestemte områder i Jura. Det er ikke tilfeldig at man i området vi i alle fall kommer i nærheten av på slutten av etappen, ikke bare vurderer område hvor vindruene er dyrket, men også den enkelte vinmark og i noen tilfeller deler av vinrmark. Folk som har råd til slikt (det har ikke jeg) betaler vanvittige summer for å få vin fra de beste delene av den beste vinmarken. Terroir, som franskmenn kaller det, har betydning ikke bare for vin.

Det stilles krav til fôret for kyr hvis melk skal brukes til produksjon av Comté, blant annet til innholdet av urter. Det er kun tillatt med 1,3 ku per hektar beite. De siste produksjonstallene jeg har er fra 2005. Det er i alt 1 200 000 hektar beitemark som er godkjent for produksjon av melk til Comté. Det var da 3 163 melkebønder, 175 ysterier og 188 modnerier. Der man har tradisjon for å produsere kvalitet er det gjerne tradisjonelt håndverk i liten skala. Det er denne type produkter norsk landbruk må konkurrere med, om de skal konkurrere på kvalitet. Jeg har begrenset tro på at ny teknologi skal øke kvaliteten i vesentlig grad, slik man synes å tro i det teknologioptimistiske Norge.

I Norge har man sentralisert, industrialisert og standardisert ostene, slik at man har visket bort alt lokalt særpreg. Jeg har aldri sett noen krav til hva slags melk det skal være i de vanlige norske ostene. Bortsett fra at norske landbruksorganisasjoner vil ha oss til å tro at så lenge det bare er norsk, er det topp kvalitet. Hvilket ikke er sant. Vi har fått noen få osteprodusenter i Norge som har begynt å hevde seg. Men de har gjerne avtaler med noen melkebønder som leverer melk etter deres spesifikasjoner. Denne osten er ikke sammenlignbar med den typiske, norske industriosten.

Kyrne som gir melk til Comté skal ha friskt fôr. Silofor er ikke tillatt. Melken, og dermed osten får smak etter hva kyrne spiser. Man kan bare i begrenset grad gjødsle beitene. I perioder hvor det ikke er praktisk mulig å fôre kyrne i henhold til kravene, kan ikke den osten som produseres klassifiseres som AOC eller AOP Comté. (Frankrike bruker AOC, i EU er betegnelsen AOP). Melk fra kyr som aldri er utenfor fjøset, og som fôres på kraftfôr, vil aldri kunne brukes i produksjon av kvalitetsost. Det finnes også uklassifisert, og dermed også uinteressant Comté, som sannsynligvis er laget industrielt med pasteurisert melk, slik det meste av den stort sett uinteressante norske osten produseres. Den osten kjøper jeg ikke.

Melken skal transporteres til produksjonsstedet umiddelbart etter melking. Man kan ikke samle opp melken, og kjøre den i tankbil til et ysteri i en annen del av landet. Enhver klassifisert ost har sine krav til produksjon. De er selvsagt ikke like, men inneholder krav til melken, fôret, produksjonssted, lagring, osv. Det er slik man produserer kvalitet.

Kvalitetsproduksjon er i utgangspunktet enkelt, men i praksis vanskelig. Det gjelder å ha de beste råvarene, og resten er tradisjonelt, omsorgsfullt håndverk. Dette gjelder enten man produserer mat eller vin. Det betyr selvsagt også at dyrene skal ha det godt, hva enten det gjelder kjøtt- eller melkeproduksjon. Det er ingen hemmelige tilsetningsstoffer, slik Tine reklamerer med at det er i Jarslbergosten.

Man kan selvsagt ikke drive lisensproduksjon av Comté i andre land, slik Tine gjør med Jarslberg, og dermed ytterligere utvanner det osten måtte ha av særpreg. Men så er da heller ikke Jarlsberg en klassifisert kvalitetsost. Det er en ganske kjedelig industriost, men ikke så kjedelig som nordmenns yndligsost: Den totalt smakløse Norvegia.

En ost laget på upasteurisert melk har en mye rikere smak enn ost laget på pasteurisert melk. Men det stiller strengere krav til produksjonen. I Norge får man stort sett ikke lov til å lage ost av upasteurisert melk, et krav som man sannsynligvis må ha når all produksjon er sentralisert og industrialisert, og melk fra flere melkebønder blandes i de samme, store tankbilene for transport til ostefabrikkene.

Jeg pleier å gå til en annen del av Frankrike og en annen ost, om jeg vil demonstrere forskjellen mellom ost laget av pasteurisert og upasteurisert melk, til Brie, som ligger mellom Paris og Champagne. Brie er i seg selv ikke beskyttet, og det produseres mye ost som ikke har noe med området Brie å gjøre, også i Norge. Men noe brie er klassifisert, blant annet Brie de Meaux, som produseres i området rundt byen Meaux, av upasteurisert melk. Kjøp et stykke Brie de Meaux, og sammenlign den med en annen Brie, gjerne en fransk, laget på pasteurisert melk, og smak forskjellen. Osten laget på upasteurisert melk er ikke skarpere, men mye rikere i smaken.

Ost må være moden. Det meste av den osten som selges er Norge er umoden. Mye av den Comté som selges er lagret 6 månder eller kortere, som etter min smak er for kort. Det koster å holde varer på lager til modning, så en moden ost er dyrere enn en umoden ost — akkurat som en lagret vin er dyrere enn en vin som ikke er lagret. Der vi pleier å kjøpe mat i Frankrike, har de et godt utvalg, med ulik lagring: 6 md, 12 md, 18 md, og noen ganger 24 og 36 md. Jeg pleier å kjøpe en Comté som er lagret i 18 måneder.

Kvalitet koster, også når det gjelder mat. I Norge er man sykelig opptatt av pris, og i veldig liten grad opptatt av kvalitet.

Da norske aviser for noen år siden jaktet på varer som var “utgått på dato” i butikkene, kom vår lokale ostehandler på Frogner med følgende hjertesukk: “Jeg håper at de ikke kommer hit. Vi har ost som ikke er gått ut på dato, men vi kan jo ikke selge ost som ikke er moden.” Heldigvis kan man i gode butikker få oster som er lagret, også av Norvegia, Jarlsberg og Sveister, som er noe helt annet enn den plastpakkede osten vi finner i billigbutikkene.

Men vi må ha noe å drikke, kanskje til osten.

Den første drikkepausen bør være i Arbois, etter at rytterne har gjort unna det som er av stigninger. Vi er i Jura. Vinområdet Jura strekker seg omtrent nord-syd. Det er ca 80km langt og 2–4 km bredt.

Det er fire geografiske AOP-områder og to viner med AOP-status. Côtes-du-Jura strekker seg hele veien fra nord til sør. Jeg oppfatter det slik at man også her har et hierarki med Côtes-du-Jura som basis-AOP, mens de tre beste områdene har egen AOP-status. Disse tre andre er Arbois, Chateau Chalon og L’Etoile.

Dagens etappe passerer gjennom Arbois, som er den nordligste delen av vinområdene i Jura. Arbois var et av de første områdene som fikk AOC-status i Frankrike og er den største av Jura-appellationene. Det produseres omtrent 70% rød og 30% hvit vin. En av mine svenske venner har fortalt at hvitvin fra Arbois anbefales til svansk jule- og påskesild.

Jeg tar med to spesialiteter fra Jura, selv om det er viner som produseres lenger syd enn der dagens etappe krysser vinområene. Det er Vin Jaune og Vin-Paille.

En “Vin de Paille” og en “Vin Jaune” innkjøpt til Tour de France

I Chateau-Chalon produseres bare Vin-Jaune (gul vin) som lages av druen Savagnin. Denne vinen skal ligge mer enn seks år på eikefat, som ikke fylles helt opp. De får et  får et florlag på toppen som beskytter mot oksydering under denne lagringen. Vinen kan minne om en fihno sherry. Jeg må innrømme av vin jaune ikke er blant mine favoritter. Men så er jeg heller ikke så veldig glad i sherry. Vin Jaune tappes på spesielle flasker som kalles Clavelin og rommer 62 cl. Flaskestørrelsen er visstnok valgt for å vise hvor mye vin som har blitt borte under lagringen, slik at det man vanligvis får på en 75cl flaske nå bare fyller 62cl. Bresse-kylling og Vin Jaune er en lokal kombinasjon.

Foto: Wikimedia Commons

En annen spesialitet i Jura er Vin-Paille. Dette betyr “strå-vin”. Druene, som kan være savagnin, chardonnay og poulsard, ble tradisjonelt tørket på stråmatter innendørs i 2–3 måneder. Vannet fordamper og druene blir omtrent som rosiner, med veldig høyt sukkerinnhold. Dette gir en søt vin. I dag brukes gjerne andre materialer enn strå for å lage tørkematter for vinen, men ellers er prosessen den samme.

Mellom Arbois og målbyen, går etappen gjennom Bresse, området hvor de produserer Frankrike, og antageligvis verdens beste kylling. Så dagens hovedrett kan gjerne være kylling. I Frankrike er det vanlig at Bresse-kylling ligger i kjøttdisken med både hode og ben. Kanskje er jeg litt pinglete. Men det fikk meg lenge til ikke å kjøpe denne kyllingen. Det fristet ikke å stå på kjøkkenet og kappe hode og føtter av en kylling, selv om den selvfølgelig var like død som den kyllingen man kjøper mer ferdig preparert. En dag tok jeg likevel mot til meg og ba om en Bresse-kylling. Mannen bak disken spurte om han skulle gjøre den klar, og jeg svarte lettet ja. Han kappet hode og føtter, renset ut innvoller og ga meg kyllingen slik vi er vant til å få den når vi kjøper hel landkylling. Siden har det blitt en del Bresse-kylling.

Frankrike har en lang tradisjon for kvalitetstenking når det gjelder mat, som omtalt ovenfor om Comtéosten. Bresse-kylling fôres ikke opp på importert, brasiliansk soya. Det er strenge krav til for, til plass, osv. Slikt gir resultater. I Norge tenker man ikke slik. Man prøver å lure folk til å tro at man har kvalitet bare fordi den er norsk — men den går i alle fall ikke jeg på. Jeg har f.eks. spist mye fransk mat av langt bedre kvalitet enn den vi er vant med å få i Norge. Det betyr ikke at all fransk mat har toppkvalitet. Men et er et utvalg som gir meg som forbruker mulighet til å velge. Utvalget finnes fordi man ikke har lagt ned all lokal produksjon og sentralisert det hele i industriell produksjon.

Hjemme er ikke Bresse-kylling lett å få tak i. Men velg i alle fall kvalitet om du skal ha kylling. Standard kyllingfilét fra Prior og tilsvarnde produsenter er små, ganske tørre og smakløse. Den saltvannsinjiserte kyllingfileten nordmenn kjøper når de harryhandler i Sverige er neppe bedre (jeg har aldri spist den). For de som driver oppdrett, det være seg av fisk eller kylling, er fôrfaktor et sentralt begrep. Hvor mye fôr trengs for å produsere en kilo kjøtt, og hvor mye koster fôret? Når en kylling blir større enn ca 800 gram stger fôrfaktoren betydelig. Det kreves mer fôr for å øke kjøttvekten ytterligere. Kyllinger slaktes mens de er små fordi det er det mest lønnsomme, ikke fordi det gir best kjøttkvalitet. Kylling som får vokse seg større smaker bedre, men blir også dyrere.

Dagens målby, Chalon-sur-Saône, er den største byen departementet Saône-et-Loire i Burgund. Burgund burde få det til å funkle i glassene hos vinelskere. Men selv Côte-de-Beaune er den største byen, er det ikke den viktigste vinbyen. Den var viktig for vinproduksjonen fordi det var en viktig havneby ved elven Saône. Men vi ser at den ligger litt øst for de interessante vinområdene i Burgund.

Burgund er et viktig, men også meget komplisert vinområde. Her er det ikke bare spørsmål om område og produsent, vi må ned på den enkelte vinmark. Og jeg har ikke råd til å investere så mye i min dannelse at jeg kan smake meg gjennom alle de gode vinene fra Burgund. I 2017 gikk den 7. etappen gjennom noen av de beste områdene i Burgund, og jeg henviser interesserte til min omtale av den etappen.

Vi er ikke bare øst, men også litt syd for de beste vinområdene. Det nærmeste er Côte Chalonnaise.

De mest kjente vinene herfra er Mercurey og Givry. Mercurey kommer ikke fra det fineste og mest snobbete området i Bourgogne, så man kan få vin til en ikke alt for høy pris — i alle fall til burgunder å være. Vinene er relativt robuste, men uten den samme finesse som i de beste deler av Burgund. Hvis det skal være full pakke i dag, bør det være en Bresskylling med hvitvin fra Arbois og/eller en rødvin fra Mercurey.

Tour de France 2019

Les Vins du Tour de France

I vini del Giro d'Italia