Les vins du Tour de France 2019. 7. etappe: Belfort — Chalon-sur-Saône

Det er ingen kla­re favo­rit­ter i årets Tour. Det var hel­ler ingen som pek­te seg ut i går. Ingen ser ut til å være ster­ke nok til å kun­ne kon­trol­le­re, og avven­te det som kom­mer sene­re. Her vil de som har sam­men­lag­t­am­bi­sjo­ner måt­te angri­pe når mulig­he­te­ne byr seg. Det bidrar til å gjø­re Touren spen­nen­de.

Det som over­ras­ket meg mest i går, var at André Grei­pel satt i brud­det så len­ge som han gjor­de i går. Det var gans­ke åpen­bart at det­te var en etap­pe han ikke kun­ne vin­ne, og det var vans­ke­lig å se hvor­for han bruk­te så mye kref­ter som han gjor­de.

I dag er den en lang, 230 km, flat etap­pe. Det er tre klas­si­fi­ser­te stig­nin­ger, en tred­je- og to fjer­de­ka­te­go­ri­stig­nin­ger. Men de er alle i førs­te halv­del av etap­pen, og det er nep­pe noen som kom­mer til å bli kjørt av så mye at de ikke kla­rer å hen­te inn det­te før mål. Så her bør det bli nok en spurt, og den­ne gang med alle spur­ter­ne på plass fel­tet. Det går slakt ned­over på slut­ten, så det­te er en etap­pe for de med høy­est topp­fart, og en smu­le flaks.

Bel­fort, som lig­ger i et lite depar­te­ment Ter­ri­toire de Bel­fort, skal være et områ­de hvor man kan obser­ve­re man­ge fug­ler, om man drar litt uten­for byen. Jeg syk­let inn­om byen i fjor, først og fremst for­di jeg vil­le fin­ne en geocache i depar­te­men­tet Ter­ri­toire de Bel­fort. Byen frem­sto ikke som sær­lig inter­es­sant, så langt jeg kun­ne obser­ve­re. Den står ikke på lis­ten over byer jeg ten­ker på å dra til­ba­ke til. Vin­mes­sig er hel­ler ikke områ­det sær­lig inter­es­sant. Vi kan fin­ne vin klas­si­fi­sert som IGP Fran­che-Com­té. Men det er ikke en vin å lete etter, om man ikke er på ste­det.

Jeg vel­ger å star­te med litt ost, en av mine favo­rit­ter: Com­té. Så vidt jeg har fun­net ut, er det egent­lig Gruyè­re de Com­té, alt­så Gruyè­re fra Com­té. Det er den AOP-klas­si­fi­ser­te osten som det pro­du­se­res mest av i Frank­ri­ke, 45.000 tonn per år.

Områ­det for man kan pro­du­se­re Com­té

Gruyè­re er en av de klas­sis­ke sveit­si­ke oste­ne, ved siden av Emment­ha­ler (som vi i Nor­ge kal­ler Sveit­ser­ost). Vi er tross alt i grense­om­rå­det mel­lom Frank­ri­ke og Sveits. Men den frans­ke osten kal­les van­lig­vis bare Com­té. Det er en hard (jeg har sett den klas­si­fi­sert som halv­hard, men jeg synes den er gans­ke hard) ost, laget på upas­teu­ri­sert kumelk. Man tul­ler ikke med slikt i Frank­ri­ke. Det skal være melk fra kyr av nær­me­re angitt rase, enten Mont­bé­li­ar­de eller Fransk Sim­men­tal, som har bei­tet i bestem­te områ­der i Jura. Det er ikke til­fel­dig at man i områ­det vi i alle fall kom­mer i nær­he­ten av på slut­ten av etap­pen, ikke bare vur­de­rer områ­de hvor vin­dru­ene er dyr­ket, men også den enkel­te vin­mark og i noen til­fel­ler deler av vinrmark. Folk som har råd til slikt (det har ikke jeg) beta­ler van­vit­ti­ge sum­mer for å få vin fra de bes­te dele­ne av den bes­te vin­mar­ken. Ter­roir, som fransk­menn kal­ler det, har betyd­ning ikke bare for vin.

Det stil­les krav til fôret for kyr hvis melk skal bru­kes til pro­duk­sjon av Com­té, blant annet til inn­hol­det av urter. Det er kun til­latt med 1,3 ku per hek­tar bei­te. De sis­te pro­duk­sjons­tal­le­ne jeg har er fra 2005. Det er i alt 1 200 000 hek­tar beite­mark som er god­kjent for pro­duk­sjon av melk til Com­té. Det var da 3 163 melke­bøn­der, 175 yste­ri­er og 188 mod­ne­ri­er. Der man har tra­di­sjon for å pro­du­se­re kva­li­tet er det gjer­ne tra­di­sjo­nelt hånd­verk i liten ska­la. Det er den­ne type pro­duk­ter norsk land­bruk må kon­kur­re­re med, om de skal kon­kur­re­re på kva­li­tet. Jeg har begren­set tro på at ny tek­no­lo­gi skal øke kva­li­te­ten i vesent­lig grad, slik man synes å tro i det tek­no­logi­op­ti­mis­tis­ke Nor­ge.

I Nor­ge har man sen­tra­li­sert, indu­stria­li­sert og stan­dar­di­sert oste­ne, slik at man har vis­ket bort alt lokalt sær­preg. Jeg har ald­ri sett noen krav til hva slags melk det skal være i de van­li­ge nors­ke oste­ne. Bort­sett fra at nors­ke land­bruks­or­ga­ni­sa­sjo­ner vil ha oss til å tro at så len­ge det bare er norsk, er det topp kva­li­tet. Hvil­ket ikke er sant. Vi har fått noen få oste­pro­du­sen­ter i Nor­ge som har begynt å hev­de seg. Men de har gjer­ne avta­ler med noen melke­bøn­der som leve­rer melk etter deres spe­si­fi­ka­sjo­ner. Den­ne osten er ikke sam­men­lign­bar med den typis­ke, nors­ke indu­s­trio­sten.

Kyr­ne som gir melk til Com­té skal ha friskt fôr. Silo­for er ikke til­latt. Mel­ken, og der­med osten får smak etter hva kyr­ne spi­ser. Man kan bare i begren­set grad gjøds­le bei­te­ne. I peri­oder hvor det ikke er prak­tisk mulig å fôre kyr­ne i hen­hold til kra­ve­ne, kan ikke den osten som pro­du­se­res klas­si­fi­se­res som AOC eller AOP Com­té. (Frank­ri­ke bru­ker AOC, i EU er beteg­nel­sen AOP). Melk fra kyr som ald­ri er uten­for fjø­set, og som fôres på kraft­fôr, vil ald­ri kun­ne bru­kes i pro­duk­sjon av kva­li­tets­ost. Det fin­nes også uklas­si­fi­sert, og der­med også uin­ter­es­sant Com­té, som sann­syn­lig­vis er laget indu­stri­elt med pas­teu­ri­sert melk, slik det mes­te av den stort sett uin­ter­es­san­te nors­ke osten pro­du­se­res. Den osten kjø­per jeg ikke.

Mel­ken skal trans­por­te­res til pro­duk­sjons­ste­det umid­del­bart etter mel­king. Man kan ikke sam­le opp mel­ken, og kjø­re den i tank­bil til et yste­ri i en annen del av lan­det. Enhver klas­si­fi­sert ost har sine krav til pro­duk­sjon. De er selv­sagt ikke like, men inne­hol­der krav til mel­ken, fôret, pro­duk­sjons­sted, lag­ring, osv. Det er slik man pro­du­se­rer kva­li­tet.

Kva­li­tets­pro­duk­sjon er i utgangs­punk­tet enk­let, men i prak­sis vans­ke­lig. Det gjel­der å ha de bes­te råva­re­ne, og res­ten er tra­di­sjo­nelt, omsorgs­fullt hånd­verk. Det­te gjel­der enten man pro­du­se­rer mat eller vin. Det betyr selv­sagt også at dyre­ne skal ha det godt, hva enten det gjel­der kjøtt- eller melke­pro­duk­sjon. Det er ingen hem­me­li­ge til­set­nings­stof­fer, slik Tine rekla­me­rer med at det er i Jarsl­berg­os­ten.

Man kan selv­sagt ikke dri­ve lisens­pro­duk­sjon av Com­té i and­re land, slik Tine gjør med Jarsl­berg, og der­med ytter­li­ge­re utvan­ner det osten måt­te ha av sær­preg. Men så er da hel­ler ikke Jarls­berg en klas­si­fi­sert kva­li­tets­ost. Det er en gans­ke kje­de­lig indu­s­triost, men ikke så kje­de­lig som nord­menns ynd­lig­sost: Den totalt smak­løse Nor­ve­gia.

En ost laget på upas­teu­ri­sert melk har en mye rike­re smak enn ost laget på pas­teu­ri­sert melk. Men det stil­ler stren­ge­re krav til pro­duk­sjo­nen. I Nor­ge får man stort sett ikke lov til å lage ost av upas­teu­ri­sert melk, et krav som man sann­syn­lig­vis må ha når all pro­duk­sjon er sen­tra­li­sert og indu­stria­li­sert, og melk fra fle­re melke­bøn­der blan­des i de sam­me, sto­re tank­bi­le­ne for trans­port til oste­fab­rik­ke­ne.

Jeg plei­er å gå til en annen del av Frank­ri­ke og en annen ost, om jeg vil demon­stre­re for­skjel­len mel­lom ost laget av pas­teu­ri­sert og upas­teu­ri­sert melk, til Brie, som lig­ger mel­lom Paris og Champag­ne. Brie er i seg selv ikke beskyt­tet, og det pro­du­se­res mye ost som ikke har noe med områ­det Brie å gjø­re, også i Nor­ge. Men noe brie er klas­si­fi­sert, blant annet Brie de Meaux, som pro­du­se­res i områ­det rundt byen Meaux, av upas­teu­ri­sert melk. Kjøp et styk­ke Brie de Meaux, og sam­men­lign den med en annen Brie, gjer­ne en fransk, laget på pas­teu­ri­sert melk, og smak for­skjel­len. Osten laget på upas­teu­ri­sert melk er ikke skar­pe­re, men mye rike­re i sma­ken.

Ost må være moden. Det mes­te av den osten som sel­ges er Nor­ge er umo­den. Mye av den Com­té som sel­ges er lag­ret 6 mån­der eller kor­te­re, som etter min smak er for kort. Det kos­ter å hol­de varer på lager til mod­ning, så en moden ost er dyre­re enn en umo­den ost — akku­rat som en lag­ret vin er dyre­re enn en vin som ikke er lag­ret. Der vi plei­er å kjø­pe mat i Frank­ri­ke, har de et godt utvalg, med ulik lag­ring: 6 md, 12 md, 18 md, og noen gan­ger 24 og 36 md. Jeg plei­er å kjø­pe en Com­té som er lag­ret i 18 måne­der.

Kva­li­tet kos­ter, også når det gjel­der mat. I Nor­ge er man syke­lig opp­tatt av pris, og i vel­dig liten grad opp­tatt av kva­li­tet.

Da nors­ke aviser for noen år siden jak­tet på varer som var “utgått på dato” i butik­ke­ne, kom vår loka­le oste­hand­ler på Frog­ner med føl­gen­de hjerte­sukk: “Jeg håper at de ikke kom­mer hit. Vi har ost som ikke er gått ut på dato, men vi kan jo ikke sel­ge ost som ikke er moden.” Hel­dig­vis kan man i gode butik­ker få oster som er lag­ret, også av Nor­ve­gia, Jarls­berg og Sveis­ter, som er noe helt annet enn den plast­pak­ke­de osten vi fin­ner i bil­lig­bu­tik­ke­ne.

Men vi må ha noe å drik­ke, kan­skje til osten.

Den førs­te drikke­pau­sen bør være i Arbois, etter at ryt­ter­ne har gjort unna det som er av stig­nin­ger. Vi er i Jura. Vin­om­rå­det Jura strek­ker seg omtrent nord-syd. Det er ca 80km langt og 2–4 km bredt.

Det er fire geo­gra­fis­ke AOP-områ­der og to viner med AOP-sta­tus. Côtes-du-Jura strek­ker seg hele vei­en fra nord til sør. Jeg opp­fat­ter det slik at man også her har et hie­rar­ki med Côtes-du-Jura som basis-AOP, mens de tre bes­te områ­de­ne har egen AOP-sta­tus. Dis­se tre and­re er Arbois, Cha­teau Cha­lon og L’Etoile.

Dagens etap­pe pas­se­rer gjen­nom Arbois, som er den nord­ligs­te delen av vin­om­rå­de­ne i Jura. Arbois var et av de førs­te områ­de­ne som fikk AOC-sta­tus i Frank­ri­ke og er den størs­te av Jura-appel­la­tio­ne­ne. Det pro­du­se­res omtrent 70% rød og 30% hvit vin. En av mine svens­ke ven­ner har for­talt at hvit­vin fra Arbois anbe­fa­les til svansk jule- og påske­sild.

Jeg tar med to spe­sia­li­te­ter fra Jura, selv om det er viner som pro­du­se­res len­ger syd enn der dagens etap­pe krys­ser vin­om­rå­ene. Det er Vin Jau­ne og Vin-Pail­le.

En “Vin de Pail­le” og en “Vin Jau­ne” inn­kjøpt til Tour de Fran­ce

I Cha­teau-Cha­lon pro­du­se­res bare Vin-Jau­ne (gul vin) som lages av dru­en Sava­g­nin. Den­ne vinen skal lig­ge mer enn seks år på eike­fat, som ikke fyl­les helt opp. De får et  får et flor­lag på top­pen som beskyt­ter mot oksy­de­ring under den­ne lag­rin­gen. Vinen kan min­ne om en fih­no sher­ry. Jeg må inn­røm­me av vin jau­ne ikke er blant mine favo­rit­ter. Men så er jeg hel­ler ikke så vel­dig glad i sher­ry. Vin Jau­ne tap­pes på spe­si­el­le flas­ker som kal­les Clave­lin og rom­mer 62 cl. Flaske­stør­rel­sen er visst­nok valgt for å vise hvor mye vin som har blitt borte under lag­rin­gen, slik at det man van­lig­vis får på en 75cl flas­ke nå bare fyl­ler 62cl. Bres­se-kyl­ling og Vin Jau­ne er en lokal kom­bi­na­sjon.

Foto: Wiki­me­dia Com­mons

En annen spe­sia­li­tet i Jura er Vin-Pail­le. Det­te betyr “strå-vin”. Dru­ene, som kan være sava­g­nin, char­don­nay og poul­sard, ble tra­di­sjo­nelt tør­ket på strå­mat­ter innen­dørs i 2–3 måne­der. Van­net for­dam­per og dru­ene blir omtrent som rosi­ner, med vel­dig høyt suk­ker­inn­hold. Det­te gir en søt vin. I dag bru­kes gjer­ne and­re mate­ria­ler enn strå for å lage tørke­mat­ter for vinen, men ellers er pro­ses­sen den sam­me.

Mel­lom Arbois og mål­byen, går etap­pen gjen­nom Bres­se, områ­det hvor de pro­du­se­rer Frank­ri­ke, og anta­ge­lig­vis ver­dens bes­te kyl­ling. Så dagens hoved­rett kan gjer­ne være kyl­ling. I Frank­ri­ke er det van­lig at Bres­se-kyl­ling lig­ger i kjøtt­dis­ken med både hode og ben. Kan­skje er jeg litt ping­le­te. Men det fikk meg len­ge til ikke å kjø­pe den­ne kyl­lin­gen. Det fris­tet ikke å stå på kjøk­ke­net og kap­pe hode og føt­ter av en kyl­ling, selv om den selv­føl­ge­lig var like død som den kyl­lin­gen man kjø­per mer fer­dig pre­pa­rert. En dag tok jeg like­vel mot til meg og ba om en Bres­se-kyl­ling. Man­nen bak dis­ken spur­te om han skul­le gjø­re den klar, og jeg svar­te let­tet ja. Han kap­pet hode og føt­ter, ren­set ut inn­vol­ler og ga meg kyl­lin­gen slik vi er vant til å få den når vi kjø­per hel land­kyl­ling. Siden har det blitt en del Bres­se-kyl­ling.

Frank­ri­ke har en lang tra­di­sjon for kva­li­tets­ten­king når det gjel­der mat, som omtalt oven­for om Com­té­os­ten. Bres­se-kyl­ling fôres ikke opp på impor­tert, bra­si­li­ansk soya. Det er stren­ge krav til for, til plass, osv. Slikt gir resul­ta­ter. I Nor­ge ten­ker man ikke slik. Man prø­ver å lure folk til å tro at man har kva­li­tet bare for­di den er norsk — men den går i alle fall ikke jeg på. Jeg har f.eks. spist mye fransk mat av langt bed­re kva­li­tet enn den vi er vant med å få i Nor­ge. Det betyr ikke at all fransk mat har topp­kva­li­tet. Men et er et utvalg som gir meg som for­bru­ker mulig­het til å vel­ge. Utval­get fin­nes for­di man ikke har lagt ned all lokal pro­duk­sjon og sen­tra­li­sert det hele i indu­stri­ell pro­duk­sjon.

Hjem­me er ikke Bres­se-kyl­ling lett å få tak i. Men velg i alle fall kva­li­tet om du skal ha kyl­ling. Stan­dard kyl­ling­fi­lét fra Prior og til­svarn­de pro­du­sen­ter er små, gans­ke tør­re og smak­løse. Den salt­vanns­in­ji­ser­te kyl­ling­fi­le­ten nord­menn kjø­per når de har­ry­hand­ler i Sve­ri­ge er nep­pe bed­re (jeg har ald­ri spist den). For de som dri­ver opp­drett, det være seg av fisk eller kyl­ling, er fôr­fak­tor et sen­tralt begrep. Hvor mye fôr trengs for å pro­du­se­re en kilo kjøtt, og hvor mye kos­ter fôret? Når en kyl­ling blir stør­re enn ca 800 gram stger fôr­fak­to­ren bety­de­lig. Det kre­ves mer fôr for å øke kjøtt­vek­ten ytter­li­ge­re. Kyl­lin­ger slak­tes mens de er små for­di det er det mest lønn­som­me, ikke for­di det gir best kjøtt­kva­li­tet. Kyl­ling som får vokse seg stør­re sma­ker bed­re, men blir også dyre­re.

Dagens mål­by, Cha­lon-sur-Saô­ne, er den størs­te byen depar­te­men­tet Saô­ne-et-Loire i Bur­gund. Bur­gund bur­de få det til å funk­le i glas­se­ne hos vinel­s­ke­re. Men selv Côte-de-Beau­ne er den størs­te byen, er det ikke den vik­tigs­te vin­byen. Den var vik­tig for vin­pro­duk­sjo­nen for­di det var en vik­tig havne­by ved elven Saô­ne. Men vi ser at den lig­ger litt øst for de inter­es­san­te vin­om­rå­de­ne i Bur­gund.

Bur­gund er et vik­tig, men også meget kom­pli­sert vin­om­rå­de. Her er det ikke bare spørs­mål om områ­de og pro­du­sent, vi må ned på den enkel­te vin­mark. Og jeg har ikke råd til å inves­te­re så mye i min dan­nel­se at jeg kan sma­ke meg gjen­nom alle de gode vine­ne fra Bur­gund. I 2017 gikk den 7. etap­pen gjen­nom noen av de bes­te områ­de­ne i Bur­gund, og jeg hen­vi­ser inter­es­ser­te til min omta­le av den etap­pen.

Vi er ikke bare øst, men også litt syd for de bes­te vin­om­rå­de­ne. Det nær­mes­te er Côte Cha­lon­nai­se.

De mest kjen­te vine­ne her­fra er Mercu­rey og Giv­ry. Mercu­rey kom­mer ikke fra det fines­te og mest snob­be­te områ­det i Bourgog­ne, så man kan få vin til en ikke alt for høy pris — i alle fall til bur­gun­der å være. Vine­ne er rela­tivt robus­te, men uten den sam­me fines­se som i de bes­te deler av Bur­gund. Hvis det skal være full pak­ke i dag, bør det være en Bresskyl­ling med hvit­vin fra Arbois og/eller en rødvin fra Mercu­rey.

Tour de France 2019

Les Vins du Tour de France

I vini del Giro d’Italia