Supperåd: Aspargessuppe

Det er aspar­ges­se­song. Jeg liker aspar­ges, og vi spi­ser ofte den grøn­ne utga­ven, som er til­gjen­ge­lig hele året. Men nå er den hvi­te til­gjen­ge­lig, og den er best. Grønn aspar­ges bru­ker jeg ofte som til­be­hør. Hvit aspar­ges er en (for)rett i seg selv. Noen gan­ger, litt sene­re på året, kan man få tak i lokal, kort­reist, grønn aspar­ges, vi kan i alle fall få den i utvalg­te butik­ker her i Oslo­om­rå­det. Den kom­mer ofte fra Vest­fold. Når man får aspar­ges helt fersk, høs­tet sam­me dag, kan man spi­se den rå.

De hvi­te aspar­ge­se­ne jeg har kjøpt til nå den­ne seson­gen, har kom­met fra Neder­land eller Bel­gia. Jeg spur­te i den butik­ken hvor vi plei­er å gjø­re våre hoved­inn­kjøp, Jacobs på Major­stu­en (som for meg fort­satt er Cen­tra), om til­gang på varer i dis­se koro­na­ti­der. Det var vans­ke­lig med varer fra noen land, sa hun i fiske­dis­ken. De fikk f.eks. ikke inn fransk østers. Mens fra and­re land var det ikke noe pro­blem. Dess­uten, og det var ikke akku­rat hen­nes ord, så er den enes død den and­res brød, også her: Hun for­tal­te at siden res­tau­ran­te­ne er stengt, fikk de inn en del varer som van­lig­vis vil­le ha gått til res­tau­ran­ter. Men om det påvir­ker til­gan­gen på aspar­ges, og hvor de kom­mer fra, vet jeg ikke. Det er uan­sett Tysk­land som er det sto­re aspar­ges­lan­det. Der er aspar­ges­se­son­gen omtrent hel­lig, fra den star­ter, til den slut­ter brått ved St. Hans.

Man­ge medi­ers mat­spal­ter har hatt opp­skrif­ter på aspar­ges­sup­pe. Her er min. Den er det jeg plei­er å kal­le en typisk “mam­ma­opp­skrift”, hvil­ket vil si at det er “litt av det”, “sånn pas­se av det”, “smak til med”, osv. Så mye opp­skrift i van­lig for­stand, er det ikke. Selv om det er en “mam­ma­opp­skrift”, er ikke det­te en opp­skrift jeg lær­te av min mor. Aspar­ges var ikke en grøn­sak jeg voks­te opp med. Aspar­ges var, og er kan­skje fort­satt, en luk­sus­vare. Det gikk man­ge år før jeg opp­da­get at aspar­ges ikke bare er noe som fin­nes her­me­ti­sert på bok­ser.

Når man spi­ser aspar­ges, brek­ker man av den ned­re, litt trev­le­te delen. Man brek­ker den av, man kut­ter den ikke. Stort sett vil aspar­ge­sen knek­ke på rett sted, når man brek­ker den. Hvis man kut­ter, er det bety­de­lig risi­ko for å kut­te litt feil, slik at man får med den trev­le­de delen, eller man skjæ­rer bort god aspar­ges. Tid­li­ge­re plei­de jeg å kas­te dis­se avbruk­ne bite­ne. Men de kan bli en utmer­ket aspar­ges­sup­pe.

Det jeg brek­ker av, plei­er jeg å koke sam­men med den aspar­ge­sen vi skal spi­se. Dis­se trev­le­te dele­ne, leg­ger jeg i en boks i fry­se­ren, som basis for aspar­ges­sup­pe. Når jeg har sam­let nok, tiner jeg dem litt i mikro­bølgeove­nen — nok til å få dem ut av bok­sen og fra hver­and­re.

Jeg smel­ter smør i en kje­le. Jeg bru­ker smør, ald­ri mar­ga­rin. Når jeg ste­ker i smør, bru­ker jeg usal­tet smør. Da har jeg kon­troll med salt­meng­den, og kan sma­ke til med salt sene­re. Jeg fin­hak­ker en sja­lott­løk, som jeg fre­ser blank sam­men med aspar­ges­bi­te­ne. Jeg blan­der inn litt hvete­mel, for å jev­ne den — omtrent som når man lager en hvit saus. Jeg sper med en del melk. Etter at den­ne blan­din­gen har kokt en stund, kjø­rer jeg blan­din­gen i en blen­der. Etter å ha kjørt den gans­ke glatt, siler jeg blan­din­gen. Det er mye trev­ler i dis­se aspar­ges­bi­te­ne, og de vil vi ikke ha i sup­pen. Jeg bru­ker ikke den mest fin­mas­ke­de silen til det­te.

Det­te er en basis for god aspar­ges­sup­pe. Ofte set­ter jeg den­ne suppe­ba­sen i fry­se­ren, til jeg skal lage sup­pe. Når jeg lager sup­pen, var­mer jeg opp den­ne basen. Man kan blan­de med vann, melk eller flø­te, det er en smak­sak. Jeg synes det blir godt med flø­te, men noen vil sik­kert ha en mag­re­re vari­ant. Jeg får leg­ge til at jeg er en slags eks­tre­mist når det gjel­der melk og flø­te. Hos oss går det stort sett i skum­met melk, det er det vi drik­ker. Hvis man skal bru­ke melk i mat, er ofte hel­melk best, men det har vi nes­ten ald­ri i kjøle­ska­pet. Men vi har gjer­ne det and­re ytter­punk­tet: krem­flø­te, så da blir det skum­met melk med litt krem­flø­te. Jeg sma­ker til sup­pen med salt, pep­per og sitron. Den­ne type sup­per (og sau­ser) har godt av å bli fris­ket opp med litt syre, og til slik etter­jus­te­ring av syre­ba­lan­sen fore­trek­ker jeg sitron eller lime (sitron i det­te til­fel­let). Man kan også bru­ke eple­cider­ed­dikk eller hvit­vins­ed­dik, men jeg fore­trek­ker sitron. Jeg pres­ser litt sitron og siler den før jeg blan­der den i sup­pen.

Jeg bru­ker gans­ke mye vin i sau­ser mm, blant annet for å få syre i sau­sen, og selv­føl­ge­lig smak. Jeg star­ter med en reduk­sjon av sja­lott­løk og vin, enten hvit eller rød, og tar det vide­re der­fra. Vi har stort sett all­tid en kar­tong rødvin (gjer­ne en bar­be­ra) og en kar­tong hvtvin (gjer­ne en ries­ling) i kjøle­ska­pet, som bru­kes i maten, ikke til maten. Vinen kokes inn til det nes­ten ikke er noe igjen av den, så det fin­nes ikke alko­hol igjen når det blir saus. Noen vil sik­kert mene at det­te er alko­hol­mis­bruk. Vin fun­ge­rer ikke sær­lig godt til etter­jus­te­ring av syre­ba­lan­sen, kan­skje for­di den ikke er sur nok. Jeg har ikke for­søkt å bru­ke vin i en sup­pe som det­te, men det måt­te ha vært ved at sup­pen først spes med hvit­vin, i ste­det for melk. Men jeg har ikke for­søkt. Når jeg lager fiske­sup­pe, star­ter jeg all­tid med hvit­vin.

Jeg har gjer­ne et par ihjel­kok­te man­del­po­te­ter i sup­pen. Det behø­ver ikke nød­ven­dig­vis være man­del­po­te­ter, men det er det vi plei­er å ha i kjøle­ska­pet. Det vik­tigs­te er at det er mel­ne, og ikke kok­fas­te pote­ter. Poen­get er at de skal koke i styk­ker. De skal bare gi litt fyl­de til sup­pen, det skal ikke være potet­bi­ter i den. Jeg kut­ter dem gjer­ne i ter­nin­ger før jeg koker dem, slik at de ikke tren­ger man­ge minut­ter koke­tid.

Jeg ser­ve­rer den gjer­ne med aspar­ges­bi­ter i sup­pen, helst grønn aspar­ges for far­gens skyld. Jeg har sett i noen opp­skrif­ter at de anbe­fa­ler mynte­bla­der i sup­pen. Det har jeg så langt ikke for­søkt, så det har jeg ikke noen mening om. Jeg liker gjer­ne å ser­ve­re den med en sprø­stekt speke­skin­ke, og vel­ger da gjer­ne den spans­ke Ser­ra­no­skin­ken. Men ikke den edles­te Pata Negra skin­ken. Norsk speke­skin­ke har ofte mer salt, litt for mye etter min smak. Som regel blir det spansk eller ita­li­ensk skin­ke på meg. Det er ikke nød­ven­dig at at den sprø­stekt, med det sprøe gir en fin kon­trast til kon­sis­ten­sen i sup­pen. Sup­pen ser­ve­res med nystekt bagu­ett eller annet godt brød til, selv­føl­ge­lig med smør.

Så mye opp­skrift er ikke det­te. Du må eks­pe­ri­men­te­re og fin­ne din måte å gjø­re det på. Det vik­tigs­te her er det­te suppe­rå­det: Ta vare på de aspar­ges­bi­te­ne du brek­ker av og ikke spi­ser. De gir en utmer­ket basis for en god sup­pe. Så får du fin­ne din per­son­li­ge vri på sup­pen.

Print Friendly, PDF & Email