Supperåd: Aspargessuppe

Det er aspargessesong. Jeg liker asparges, og vi spiser ofte den grønne utgaven, som er tilgjengelig hele året. Men nå er den hvite tilgjengelig, og den er best. Grønn asparges bruker jeg ofte som tilbehør. Hvit asparges er en (for)rett i seg selv. Noen ganger, litt senere på året, kan man få tak i lokal, kortreist, grønn asparges, vi kan i alle fall få den i utvalgte butikker her i Osloområdet. Den kommer ofte fra Vestfold. Når man får asparges helt fersk, høstet samme dag, kan man spise den rå.

De hvite aspargesene jeg har kjøpt til nå denne sesongen, har kommet fra Nederland eller Belgia. Jeg spurte i den butikken hvor vi pleier å gjøre våre hovedinnkjøp, Jacobs på Majorstuen (som for meg fortsatt er Centra), om tilgang på varer i disse koronatider. Det var vanskelig med varer fra noen land, sa hun i fiskedisken. De fikk f.eks. ikke inn fransk østers. Mens fra andre land var det ikke noe problem. Dessuten, og det var ikke akkurat hennes ord, så er den enes død den andres brød, også her: Hun fortalte at siden restaurantene er stengt, fikk de inn en del varer som vanligvis ville ha gått til restauranter. Men om det påvirker tilgangen på asparges, og hvor de kommer fra, vet jeg ikke. Det er uansett Tyskland som er det store aspargeslandet. Der er aspargessesongen omtrent hellig, fra den starter, til den slutter brått ved St. Hans.

Mange mediers matspalter har hatt oppskrifter på aspargessuppe. Her er min. Den er det jeg pleier å kalle en typisk “mammaoppskrift”, hvilket vil si at det er “litt av det”, “sånn passe av det”, “smak til med”, osv. Så mye oppskrift i vanlig forstand, er det ikke. Selv om det er en “mammaoppskrift”, er ikke dette en oppskrift jeg lærte av min mor. Asparges var ikke en grønsak jeg vokste opp med. Asparges var, og er kanskje fortsatt, en luksusvare. Det gikk mange år før jeg oppdaget at asparges ikke bare er noe som finnes hermetisert på bokser.

Når man spiser asparges, brekker man av den nedre, litt trevlete delen. Man brekker den av, man kutter den ikke. Stort sett vil aspargesen knekke på rett sted, når man brekker den. Hvis man kutter, er det betydelig risiko for å kutte litt feil, slik at man får med den trevlede delen, eller man skjærer bort god asparges. Tidligere pleide jeg å kaste disse avbrukne bitene. Men de kan bli en utmerket aspargessuppe.

Det jeg brekker av, pleier jeg å koke sammen med den aspargesen vi skal spise. Disse trevlete delene, legger jeg i en boks i fryseren, som basis for aspargessuppe. Når jeg har samlet nok, tiner jeg dem litt i mikrobølgeovenen — nok til å få dem ut av boksen og fra hverandre.

Jeg smelter smør i en kjele. Jeg bruker smør, aldri margarin. Når jeg steker i smør, bruker jeg usaltet smør. Da har jeg kontroll med saltmengden, og kan smake til med salt senere. Jeg finhakker en sjalottløk, som jeg freser blank sammen med aspargesbitene. Jeg blander inn litt hvetemel, for å jevne den — omtrent som når man lager en hvit saus. Jeg sper med en del melk. Etter at denne blandingen har kokt en stund, kjører jeg blandingen i en blender. Etter å ha kjørt den ganske glatt, siler jeg blandingen. Det er mye trevler i disse aspargesbitene, og de vil vi ikke ha i suppen. Jeg bruker ikke den mest finmaskede silen til dette.

Dette er en basis for god aspargessuppe. Ofte setter jeg denne suppebasen i fryseren, til jeg skal lage suppe. Når jeg lager suppen, varmer jeg opp denne basen. Man kan blande med vann, melk eller fløte, det er en smaksak. Jeg synes det blir godt med fløte, men noen vil sikkert ha en magrere variant. Jeg får legge til at jeg er en slags ekstremist når det gjelder melk og fløte. Hos oss går det stort sett i skummet melk, det er det vi drikker. Hvis man skal bruke melk i mat, er ofte helmelk best, men det har vi nesten aldri i kjøleskapet. Men vi har gjerne det andre ytterpunktet: kremfløte, så da blir det skummet melk med litt kremfløte. Jeg smaker til suppen med salt, pepper og sitron. Denne type supper (og sauser) har godt av å bli frisket opp med litt syre, og til slik etterjustering av syrebalansen foretrekker jeg sitron eller lime (sitron i dette tilfellet). Man kan også bruke eplecidereddikk eller hvitvinseddik, men jeg foretrekker sitron. Jeg presser litt sitron og siler den før jeg blander den i suppen.

Jeg bruker ganske mye vin i sauser mm, blant annet for å få syre i sausen, og selvfølgelig smak. Jeg starter med en reduksjon av sjalottløk og vin, enten hvit eller rød, og tar det videre derfra. Vi har stort sett alltid en kartong rødvin (gjerne en barbera) og en kartong hvtvin (gjerne en riesling) i kjøleskapet, som brukes i maten, ikke til maten. Vinen kokes inn til det nesten ikke er noe igjen av den, så det finnes ikke alkohol igjen når det blir saus. Noen vil sikkert mene at dette er alkoholmisbruk. Vin fungerer ikke særlig godt til etterjustering av syrebalansen, kanskje fordi den ikke er sur nok. Jeg har ikke forsøkt å bruke vin i en suppe som dette, men det måtte ha vært ved at suppen først spes med hvitvin, i stedet for melk. Men jeg har ikke forsøkt. Når jeg lager fiskesuppe, starter jeg alltid med hvitvin.

Jeg har gjerne et par ihjelkokte mandelpoteter i suppen. Det behøver ikke nødvendigvis være mandelpoteter, men det er det vi pleier å ha i kjøleskapet. Det viktigste er at det er melne, og ikke kokfaste poteter. Poenget er at de skal koke i stykker. De skal bare gi litt fylde til suppen, det skal ikke være potetbiter i den. Jeg kutter dem gjerne i terninger før jeg koker dem, slik at de ikke trenger mange minutter koketid.

Jeg serverer den gjerne med aspargesbiter i suppen, helst grønn asparges for fargens skyld. Jeg har sett i noen oppskrifter at de anbefaler mynteblader i suppen. Det har jeg så langt ikke forsøkt, så det har jeg ikke noen mening om. Jeg liker gjerne å servere den med en sprøstekt spekeskinke, og velger da gjerne den spanske Serranoskinken. Men ikke den edleste Pata Negra skinken. Norsk spekeskinke har ofte mer salt, litt for mye etter min smak. Som regel blir det spansk eller italiensk skinke på meg. Det er ikke nødvendig at at den sprøstekt, med det sprøe gir en fin kontrast til konsistensen i suppen. Suppen serveres med nystekt baguett eller annet godt brød til, selvfølgelig med smør.

Så mye oppskrift er ikke dette. Du må eksperimentere og finne din måte å gjøre det på. Det viktigste her er dette supperådet: Ta vare på de aspargesbitene du brekker av og ikke spiser. De gir en utmerket basis for en god suppe. Så får du finne din personlige vri på suppen.