Det er fortsatt deilig å være dansk i Frankrike, med seier til Kasper Asgreen. Men tredje plass til Jonas Abrahamsen var imponerende. Hvis je ikke har mistet oversikten er det niende topp-ti plassering for Uno-X. De har virkelig klart å markere seg i årets Tour, selv om det i alle fall så langt ikke har blitt noen etappeseier. Ingen kan si at det var feil å invitere det laget, og de bør ligge godt an til å bli invitert igjen neste år.

Nå er de ferdig med fjellene for denne gang. Dagens etappe er 172,8 km lang og kupert, uten noen store klatreutfordringer. Profilen kan tilsi nok en bruddseier. Avslutningen er flat, men det ser ut til å gå litt opp på slutten. Jeg tvler på at spurtlagene lar et brudd få lov til å gå i dag også.

Vi skal gjennom Jura. I de årene jeg har lett etter viner langs etappene i Tour de France har jeg blitt bedre kjent med områder jeg ikkr kjente fra før. Vi har vært innom en del områder hvor man produserer vin som jeg velger hvis jeg er i området, men som det ikke er verdt å lete etter om man er andre steder — f.eks. i Norge. Og jeg har oppdaget noen nye, interessante områder. Jeg har i flere dager fremsnakket Savoie. Jura er et annet område som jeg har blitt kjent med etter at jeg begynte å følge med på denne måten.. Jeg er særlig blitt glad i hvitvinen herfra, som jeg kjøper med jevne mellomrom.

Jura er også betegnelsen på en geologisk periode, perioden med store dinosaurer. Det var for ca 200 til 150 millioner år siden. Man trenger ikke være dinosaurnerd for å ha hørt om Jurassic Park. Navnet kommer fra området som dagens etappe går gjennom. Men jeg overlater til geologene å forklare mer om dette Etappe 19: Store føtter:

“Store føtter, enorme føtter eller gigantiske føtter? Er størrelse alt i øyet til betrakteren? Eller var fotsporene som ble funnet langs dagens løpsrute kanskje litt overdrevet?”

Vi får forlate dinosaurene og gå over til vin. Spesialitetene fra Jura er Vin Jaune (“Gul vin”) og Vin de Paille (“stråvin”). Vin Jaune har ikke blitt en av mine favoritter. Jeg har bestemt meg for å gi den minst en ny sjanse. Men det blir på en bar i Jura, hvor jeg vil ha et glass sammen med en av regionens andre spesialiteter: Osten Comté. Vinmonopolet har (minst) fire podkaster om viner fra Jura. Den første er, Podkast 59 Vin til comté (og annen ost) – Jura del 1 av 3. Jeg kjøper ikke en flaske før jeg eventuelt har kommet til at liker den. Jeg kommer tilbake til disse lenger nede. De neste podkastene om Jura er Podkast 60 Slik foregår en innhøsting – Jura del 2 av 3, Podkast 61 Jura – alt du trenger å vite (del 3 av 3) og den som man kanskje bør høre på først: Podkast 62 Jura – på seks minutter.

Vinområdet Jura strekker seg omtrent nord-syd. Det er ca 80 km langt og 2–4 km bredt. Det er fire geografiske AOP-områder og to særpregede viner med egen AOP-status. Côtes-du-Jura strekker seg hele veien fra sør til nord. 

Dagens etappe går i stor grad parallelt med dette, litt lenger øst. Men etappen svinger innom Salins-les-Bains i nord, før den dreier mot sydvest, og går innom en av de kjente vinbyene i Jura: Arbois.

Man har også her et hierarki med Côtes-du-Jura som basis-AOP, mens de tre beste områdene har egen AOP-status. Disse tre andre er Arbois, Chateau Chalon og L’Etoile. Arbois er den nordligste delen. Dagens etappe krysser Jura i Arbois. Arbois var et av de første områdene som fikk AOC-status i Frankrike og er den største av Jura-appellationene. Det produseres omtrent 70% rød og 30% hvit vin. Jeg må erkjenne at jeg ikke kjenner rødvinen fra Jura. En av mine svenske venner har fortalt at hvitvin fra Arbois anbefales til svensk jule- og påskesild. Jeg er ikke noe glad i sild, så det er ikke en kombinasjon jeg har prøvd.

Jeg kjøper en del hvitvin fra Jura, Jeg er ikke blant de som holder meg til den norske tradisjonen med rødvin til torsk. En lett rødvin uten for mye tanniner kan fungere. Men jeg foretrekker hvitvin. Jeg pleier enten å velge en hvit Bordeaux, eller en chardonnay fra Jura. Jeg vil gjerne ha en chardonnay med litt, men ikke for mye eikepreg, og ikke til en prohibitiv pris som hvit burgunder. Rolet Côtes du Jura La dent de Charnet Chardonnay, eller en annen chardonnay fra Jura har blitt en av de viner jeg gjerne serverer til torsk.

Jeg tar med to spesialiteter fra Jura. Det er Vin Jaune og Vin-Paille.

I Chateau-Chalon produseres bare Vin-Jaune (gul vin) som lages av druen Savagnin. Denne vinen skal ligge mer enn seks år på eikefat, som ikke fylles helt opp. De får et  får et florlag på toppen som beskytter mot oksydering under denne lagringen. Vinen kan minne om en fihno sherry. Jeg må innrømme av vin jaune ikke er blant mine favoritter. Men så er jeg heller ikke så veldig glad i sherry. Vin Jaune tappes på spesielle flasker som kalles Clavelin og rommer 62 cl. Flaskestørrelsen er visstnok valgt for å vise hvor mye vin som har blitt borte under lagringen, slik at det man vanligvis får på en 75cl flaske nå bare fyller 62cl. Som vi var inom i går er Bresse-kylling og Vin Jaune er en lokal kombinasjon.

En annen spesialitet i Jura er Vin-Paille. Dette betyr “strå-vin”. Druene, som kan være savagnin, chardonnay og poulsard, ble tradisjonelt tørket på stråmatter innendørs i 2–3 måneder. Vannet fordamper og druene blir omtrent som rosiner, med veldig høyt sukkerinnhold. Dette gir en søt vin. I dag brukes gjerne andre materialer enn strå for å lage tørkematter for vinen, men ellers er prosessen den samme.

Når vi er i dette området, må vi også ta med områdets berømte ost: Comté. Det er en av mine favorittoster, som er min hverdagsost når jeg er i Frankrike. I Frankrike pleier jeg å kjøpe Comté som er lagret 18 måneder. Så vidt jeg har funnet ut, er det egentlig Gruyère de Comté, altså Gruyère fra Comté. Det er den AOP-klassifiserte osten som det produseres mest av i Frankrike, 45.000 tonn per år. Comté og Vin Jaune er en klassiker. Neste gang jeg måtte være i Jura vil jeg prøve den sammen med vin-jaune. Men da kjøper jeg et glass, ikke en flaske. Jeg må først bli enig meg med selv om at jeg liker vin-jaune før jeg kjøper en flaske til.

Gruyère er en av de klassiske sveitsike ostene, ved siden av Emmenthaler (som vi i Norge kaller Sveitserost). Vi er tross alt i grenseområdet mellom Frankrike og Sveits. Men den franske osten kalles vanligvis bare Comté. Det er en hard (jeg har sett den klassifisert som halvhard, men jeg synes den er ganske hard) ost, laget på upasteurisert kumelk. Man tuller ikke med slikt i Frankrike. Det skal være melk fra kyr av nærmere angitt rase, enten Montbéliarde eller Fransk Simmental, som har beitet i bestemte områder i Jura. Terroir, som franskmenn kaller det, har betydning ikke bare for vin.

Det stilles krav til fôret for kyr hvis melk skal brukes til produksjon av Comté, blant annet til innholdet av urter. Det er kun tillatt med 1,3 ku per hektar beite. De siste produksjonstallene jeg har er fra 2021. Det er i alt 1 200 000 hektar beitemark som er godkjent for produksjon av melk til Comté. Det var da 3 163 melkebønder, 175 ysterier og 188 modnerier. Der man har tradisjon for å produsere kvalitet er det gjerne tradisjonelt håndverk i liten skala. Det er denne type produkter norsk landbruk må konkurrere med, om de skal konkurrere på kvalitet. Jeg har begrenset tro på at ny teknologi skal øke kvaliteten i vesentlig grad, slik man synes å tro i det teknologioptimistiske Norge. Det klassifiseringssystemet som de av oss som er opptatt av vin kjenner fra vinverden, er et kvalitetssystem for alle landbruksprodukter, som ost, kjøtt osv, i tillegg til vin. I Norge har en slik kvalitetstekning lenge i praksis vært utenkelig.

I Norge har man sentralisert, industrialisert og standardisert ostene og andre landbruksprodukter. På denne måten har man visket bort alt lokalt særpreg. Jeg har aldri sett noen krav til hva slags melk det skal være i de vanlige norske ostene. Bortsett fra at norske landbruksorganisasjoner vil ha oss til å tro at så lenge det bare er norsk, er det topp kvalitet. Hvilket ikke er sant. Vi har fått noen få osteprodusenter i Norge som har begynt å hevde seg. Men de har gjerne avtaler med noen melkebønder som leverer melk etter deres spesifikasjoner. Noe skjer også i Norge, men det går langsomt. Denne osten er ikke sammenlignbar med den typiske, norske industriosten.

Kyrne som gir melk til Comté skal ha friskt fôr. Silofor er ikke tillatt. Melken, og dermed osten får smak etter hva kyrne spiser. Man kan bare i begrenset grad gjødsle beitene. I perioder hvor det ikke er praktisk mulig å fôre kyrne i henhold til kravene, kan ikke den osten som produseres klassifiseres som AOC eller AOP Comté. (Frankrike bruker AOC, i EU er betegnelsen AOP). Melk fra kyr som aldri er utenfor fjøset, og som fôres på kraftfôr, vil ikke kunne brukes i produksjon av kvalitetsost. Det finnes også uklassifisert, og dermed også uinteressant Comté, som sannsynligvis er laget industrielt med pasteurisert melk, slik det meste av den stort sett uinteressante norske osten produseres. Den osten kjøper jeg ikke.

Melken skal transporteres til produksjonsstedet umiddelbart etter melking. Man kan ikke samle opp melken, og kjøre den i tankbil til et ysteri i en annen del av landet. Enhver klassifisert ost har sine krav til produksjon. De er selvsagt ikke like, men inneholder krav til melken, fôret, produksjonssted, lagring, osv. Det er slik man produserer kvalitet. Man utvikler lokalt særpreg. Man driver ikke med standardisering ned mot et slags middelmådig gjennomsnitt. Også i Frankrike produseres det mye uinteressant mat. Men man har tatt vare på kvalitetsprodukter fra små produsenter med egenart, som selvfølgelig er dyrere enn industriproduktene. Som forbrukere kan vi velge.

Kvalitetsproduksjon er i utgangspunktet enkelt, men i praksis vanskelig. Det gjelder å ha de beste råvarene, og resten er tradisjonelt, omsorgsfullt håndverk. Dette gjelder enten man produserer mat eller vin. Det betyr selvsagt også at dyrene skal ha det godt, hva enten det gjelder kjøtt- eller melkeproduksjon. Det er ingen hemmelige tilsetningsstoffer, slik Tine reklamerer med at det er i Jarslbergosten.

Man kan selvsagt ikke drive lisensproduksjon av Comté i andre land, slik Tine gjør med Jarslberg, og dermed ytterligere utvanner det osten måtte ha av særpreg. Men så er da heller ikke Jarlsberg en klassifisert kvalitetsost. Jarlsberg er en ost av den typen som i osteterminologi kalles gauthaler, en blanding av Gauda og Emmenthaler. Det finnes mange slike oster, og Jarlsberg er langt fra så unik som Tine vil ha det til. Den typiske Jarlsbergosten er en ganske kjedelig industriost, men ikke så kjedelig som nordmenns yndligsost: Den totalt smakløse Norvegia. Begge ostene kan imidlertid bli gode hvis de lagres lenge nok. De fleste oster bør utstyres med en best etter og ikke best før dato.

En ost laget på upasteurisert melk har en mye rikere smak enn ost laget på pasteurisert melk. Jeg pleier å gå til en annen del av Frankrike for å hente ost som illustrerer dette. Man kan kjøpe en Brie, som kan være en industriost laget av pasteurisert melk. Den kan gjerne være fransk. Eller man kan kjøpe en Brie de Meaux, som produseres av upasteurisert melk i et område mellom Paris og Champagne, som har en langt rikere smak. Man kan kjøpe Brie de Meaux i velassorterte butikker i Norge. Bruk av upasteurisert melk stiller strengere krav til produksjonen. I Norge får man stort sett ikke lov til å lage ost av upasteurisert melk, et krav som man sannsynligvis må ha når all produksjon er sentralisert og industrialisert, og melk fra flere melkebønder blandes i de samme, store tankbilene for transport til ostefabrikkene.

Smak og behag skal ikke diskuteres, heter det. Det er feil. Det skal og bør diskuteres. Vi må bare akseptere at vi er uenige. Hvis vi skal ha en god ytrings- og debattkultur, er evnen til å aksptere uenighet helt sentralt. Det produseres mange oster i Frankrike, også oster som i utgangspunktet er av samme type som Comté. Som nevnt til 17. etappe hevder noen at Beaufort er den beste franske osten av denne typen, og noen vil nok sverge til sveitsisk Gruyere. Andre foretrekker helt andre typer oster. Uansett hva man måtte mene om ostene, så er Comté ikke Beaufort og Beaufort er ikke Comté.

Tour de France 2023