Category Archives: Mat

Jarlsbergost og matpolitikk

I dag er det 55 år siden Jars­berg­os­ten ble pre­sen­tert. Den er norsk mei­eri­bran­sjes flagg­skip. Jarls­berg er en norsk ost som har fått et inter­na­sjo­nalt renom­mé. Men er den et pro­dukt mat­in­ter­es­ser­te nord­menn har grunn til å være stol­te av? Selv er jeg i alle fall i bes­te fall ambi­va­lent.

Osten er et indu­stri­pro­dukt, ikke et tra­di­sjons­pro­dukt. Det er ikke noe galt i det. Norsk indu­stri har klart å utvik­le en inter­na­sjo­nal merke­vare. Det er ikke for mye av det.

Vi kan noen gan­ger lese om at Jarls­berg­os­ten byg­ger på tra­di­sjo­ner fra 1860 ved nett­opp Jarls­berg. Det er ikke sant. Den ble utvik­let fra midt­en av 1950-tal­let ved Land­bruks­høg­sko­len på Ås, nå Uni­ver­si­te­tet for mil­jø- og bio­vi­ten­skap. Det var fak­tisk en pro­fes­sor ved navn Ole Mar­tin Yst­gaard som ledet arbei­det. At en per­son som dri­ver med ysting på Land­bruks­høg­sko­len heter Yst­gaard kun­ne pas­set fint i en Donald-serie. Men det er fak­tisk slik.

Jarsl­berg­os­ten er en slags kryss­ning mel­lom gou­da og emmen­ta­ler (“sveit­ser­ost”). Jeg har sett den­ne type ost omtalt som gou­ta­ler. Du kan lese mer om utvik­lin­gen av Jarls­berg­os­ten her.

Tine rekla­me­rer med at bare noe få per­soner kjen­ner hem­me­lig­he­te­ne bak pro­duk­sjon av Jarls­berg­ost. Kan­skje det. Men er det egent­lig så inter­es­sant? Mitt inn­trykk er at det ikke er noe sto­re hem­me­lige­ter bak de fles­te “sto­re” oster. Pro­duk­sjons­hem­me­lig­he­ter er noe man først og fremst for­bin­der med indu­stri­pro­duk­sjon. Det er gode råva­rer, tra­di­sjon og kva­li­tet i alle ledd som pre­ger gode mat­pro­duk­ter, ikke hem­me­li­ge pro­duk­sjons­me­to­der.

Con­ti­nue read­ing Jarls­berg­ost og mat­po­li­tikk

Print Friendly, PDF & Email

Bønder demonstrerer med juksetall, og journalister går fem på igjen

I dag rei­ser 700 bøn­der til Oslo for å demon­stre­re, i føl­ge P2s nyhets­mor­gen. Som van­lig spil­ler de ut kor­tet om mat­vare­sik­ker­het. Vi pro­du­se­rer alt for lite mat i Nor­ge, påstår bøn­de­ne, slik de all­tid har påstått. Vi kan pro­du­se­re mer bare vi får “ram­me­be­tin­gel­ser”, sier bonde­re­pre­sen­tan­ten.

Bonde­re­pre­sen­tan­ter skal snak­ke bøn­de­nes sak. SP er og blir Bonde­par­ti­et, så at de taler bøn­de­nes sak er enda mind­re over­ras­ken­de enn at AP dan­ser etter LOs pipe. Det er greit nok. Men hvor­for slu­ker jour­na­lis­ter den påstan­den hver gang, uten et enes­te kri­tisk spørs­mål?

Sann­he­ten er at Nor­ge pro­du­se­rer mye mer mat enn vi spi­ser, så det er liten grunn til å bekym­re seg for at vi ikke har mat i en krise­tid. Men for bøn­der er ikke fisk mat. Hvis man bare ser på land­bruks­pro­duk­ter er det sik­kert rik­tig at vi ikke pro­du­se­rer nok. Men fisk er mat. Om vi får krise­sce­na­ri­et hvor det ikke er mat til­gjen­ge­lig i det inter­na­sjo­na­le mar­ke­det  så kan vi kom­me greit fra det ved å spi­se mer fisk. Det vil sik­kert være bra for folke­helsen.

Dagens opp­ford­ring til alle jour­na­lis­ter som skal inter­vjue demon­stre­ren­de bøn­der er: Spør om de mener at fisk ikke er mat.

Print Friendly, PDF & Email

Fedme og forklaringsmodeller

Jeg had­de ikke tenkt å kas­te meg debat­ten med Kari Jaques­son og de and­re om fed­me. Men de for­kla­rin­ge­ne som Kris­ti­an Fjell­an­ger pre­sen­te­rer i Dags­avi­sen under over­skrif­ten “Far­lig fete fat­ti­ge” gjør meg opp­gitt. Så da gri­per jeg til tas­ta­tu­ret like­vel.

Utgangs­punk­tet: Jeg og de fles­te and­re som bærer på en del eks­tra kilo død­vekt har fullt og helt ansvar for at vi er der vi er. For noen skyl­des det nok gen­etis­ke for­hold eller syk­dom, men det er et lite mindre­tall. For de aller fles­te av oss er for­kla­rin­gen vel­dig enkel: Vi spi­ser for mye og beve­ger oss for lite.

Syke­lig­gjø­rin­gen er en ansvars­fra­skri­vel­se. Man kan set­te seg ned med sin nyer­ver­ve­de dia­gno­se, synes synd på seg selv, si til seg selv at det ikke er min skyld, og mene at sam­fun­net må ord­ne opp i mine pro­ble­mer. Det er sik­kert mulig å fin­ne for­kla­rin­ger på hvor­for noen spi­ser for mye, trang til å spi­se søtt, osv. Det er også man­ge grun­ner til at man ikke vil begyn­ne å tre­ne — i alle fall ikke i dag. Jeg kjen­ner den følel­sen at man ikke har lyst til å vise seg blant spre­ke folk når man er feit og i dår­lig form. Så man blir hel­ler sit­ten­de og håpe på at det skal bli let­te­re en annen gang — noe det ikke blir. Men det end­rer ikke det fun­da­men­ta­le: Det er vi selv og ingen and­re som må ta tak i liv­e­ne våre og gjø­re noe med situa­sjo­nen.

Con­ti­nue read­ing Fed­me og for­kla­rings­mo­del­ler

Print Friendly, PDF & Email

Norske forbrukere betaler for ostedumping

For noen dager siden skrev jeg et inn­legg om “Er fisk mat?”, om den løgn­ak­ti­ge reto­rik­ken om at norsk land­bruk må opp­rett­hol­des for å sik­re norsk mat­for­sy­ning. Jeg vur­der­te å ta med et avsnitt om sub­si­di­ert eks­port av Jarls­berg­ost, men drop­pet det for­di jeg ikke vil­le bru­ke tid på å lete fram fak­ta. Nå har Aften­pos­ten tatt den job­ben og pre­sen­te­rer det­te i artik­ke­len “Melke­drik­ke­re beta­ler for Tine-eks­port”:

For hver liter melk du kjø­per i butik­ken, går 39 øre til støt­te av eks­port av Jarls­berg-ost. Årsa­ken til det­te, er at det pro­du­se­res for mye melk i Nor­ge. 10 pro­sent av all melk vi pro­du­se­rer går til Jarls­berg-pro­duk­sjon. 60 pro­sent av den­ne osten eks­por­te­res.”

Eks­ports­ub­si­die­ne utgjør 13,70 kr pr kg ost. Jeg vil tro at den­ne osten er dob­belt­sub­si­di­ert ved at melke­bøn­de­ne får land­bruks­støt­te for å pro­du­se­re for mye melk, og at man på top­pen av det­te får sub­si­di­er gjen­nom “pris­ut­jev­nin­gen” for å eks­por­te­re osten. Over­pro­duk­sjon av melk kos­ter 700 mill pr år skri­ver Dagens Nærings­liv, med refe­ran­se til Ivar Gaas­land.

Con­ti­nue read­ing Nors­ke for­bru­ke­re beta­ler for oste­dum­ping

Print Friendly, PDF & Email

Er fisk mat?

Land­bruks­for­hand­lin­ge­ne pågår. Bøn­de­ne raser og demon­stre­rer etter å ha blitt til­budt en økning i til­skud­det som til­sva­rer omtrent det som er øknin­gen til sam­ferd­sels­sek­to­ren i revi­dert stats­bud­sjett (et beløp som inklu­de­rer “gam­le pen­ger”) Bøn­de­nes krav til økning til­sva­rer også ca 35% av total­bud­sjet­tet for Uni­ver­si­te­tet i Oslo. Det er 60.100 års­verk i norsk land­bruk.

Et van­lig argu­ment i bøn­de­nes reto­rikk er betyd­nin­gen av mat­vare­sik­ker­het. Vi må ikke være avhen­gi­ge av å impor­te­re mat. “Det er et vik­tig ansvar for ethvert land å sør­ge for sin egen mat­pro­duk­sjon” sier sen­ter­parti­le­der Liv Sig­ne Navar­sete.

Under­lig nok synes det som om både media og poli­ti­ke­re slu­ker det­te rått. For bøn­de­nes regne­styk­ke går bare opp der­som man for­ut­set­ter at fisk ikke er mat. Tar vi med fisk pro­du­se­rer Nor­ge langt mer mat enn vi spi­ser. Slik opp­sum­me­rer Eks­port­ut­val­get for fisk Nor­ges eks­port av sjø­mat:

Selv i ”krise­året 2009” ble det på ver­dens­ba­sis kon­su­mert norsk sjø­mat til­sva­ren­de 35 mil­lio­ner mål­ti­der hver dag.”

Det skul­le bli 8 sjø­mat­må­li­der pr dag for hver nord­mann. Men det­te er åpen­bart ikke mat for bøn­der og Liv Sig­ne Navar­sete.

Con­ti­nue read­ing Er fisk mat?

Print Friendly, PDF & Email

Gastroporno

Sto­re flot­te koke­bø­ker er gastro­por­no og vil ikke få folk til å lage mer mat, sier pro­fes­sor i sosial­an­tro­po­lo­gi Runar Døving, i føl­ge NRK. Det er en ny epi­so­de i hans kors­tog mot (man­gel på) norsk mat­kul­tur.

Jeg har en hyl­le full av gastro­por­no på kjøk­ke­net. Det kom­mer sta­dig nye bøker inn i den por­no­hyl­la. Jeg har mye annen por­no også: Musikk­por­no (sær­lig gitar­por­no), foto­por­no (om foto, ikke gam­mel­dag­se porno­bil­der), jeg har en hyl­le med reise­por­no og sik­kert en del annet. And­re har bil­por­no, mote­por­no, jakt- og fiske­por­no, sports­por­no, natur­por­no, osv. Man­ge har sik­kert por­no i tra­di­sjo­nell for­stand også, men det blir nok ikke “cof­fe tab­le books”.

Con­ti­nue read­ing Gastro­por­no

Print Friendly, PDF & Email

Norsk matkultur i forfall (?)

Arne Brimi mener norsk mat­kul­tur er i ferd med å for­fal­le, og at smaks­ev­nen til folk flest er bedøvd av fer­dig­mat. Det­te kan vi lese på NRKs nett­si­der under sek­sjo­nen kul­tur. Arne Brimi er like­vel opti­mist, mens for­bruks­fors­ker Runar Døving er gans­ke så pes­si­mis­tisk.

Jeg er fris­tet til å si at mat­kul­tu­ren ikke er i ferd med å for­fal­le, men at den har for­falt. Men sam­ti­dig deler jeg noe av Arne Bri­mis opti­mis­me.  Men jeg er enig med Runar Døving når det gjel­der dår­lig mat­jour­na­lis­tikk.

Dess­ver­re er NRKs for­bru­ker­pro­gram FBI blant de som bidrar til for­fla­ting av mat­kul­tu­ren. Deres bidrag til “mat­kul­tur” før jul var et opp­slag om at man får den bil­ligs­te jule­ma­ten på Rema 1000. Her er det ikke et ord om kva­li­tet. At en grunn til at den kan være bil­lig er at Remas rib­be er sprøy­tet full av vann, må man gå til and­re enn FBI for å fin­ne ut.

Con­ti­nue read­ing Norsk mat­kul­tur i for­fall (?)

Print Friendly, PDF & Email

Frokostrundstykker

SIMG_1819

Jeg hus­ker ikke helt hvor­dan det star­tet. Men hjem­bak­te rund­styk­ker (eller “kuler” som de heter i fami­lie­jar­gong) har stått på vårt fro­kost­bord i snart 30 år. De har nok utvik­let seg gjen­nom dis­se åre­ne, og dagens rund­styk­ker er nep­pe slik de førs­te var.

Min opp­skrift er omtrent slik:

750 g havre­mel
750 gr grov sam­malt hve­te
500 gr fin sam­malt rug
1 kg hvete­mel
2 l væs­ke (jeg bru­ker 1l melk og 1l vann)
4 egg
8 ss oli­ven­olje
3 ts salt
2 pk gjær.

Det­te gir 60–65 rund­styk­ker.

Det er glu­ten som gir mel dets bake­egen­ska­per, og det fin­nes først og fremst (bare?) i hvete­mel. Bak­verk uten hvete­mel, i alle fall gjær­bakst, blir ikke bra. Det er også der­for glu­ten­fritt brød all­tid plei­er å være gans­ke så kje­de­lig.

Gjær­bakst, i alle fall med grovt mel, blir best om man lar melet stå i bløt en del timer. Så hvis jeg skal bake om mor­ge­nen set­ter jeg mel i bløt kvel­den før, even­tu­elt om mor­ge­nen der­som jeg skal bake om etter­mid­da­gen / kvel­den. Jeg blan­der inn nes­ten all væs­ken (jeg spa­rer de sis­te 2 dl til jeg skal bake).

Gjær­bakst blir best om den får heve seg gans­ke lang­somt. Der­for har jeg grad­vis redu­sert meng­den gjær. I begyn­nel­sen bru­ke jeg fire pak­ker til en deig som det­te, nå bru­ker jeg to. Man kan evt blan­de inn en ss suk­ker for hver pak­ke gjær, som en slags start­hjelp. Det suk­ke­ret spi­ser gjæ­ren, så rund­styk­ke­ne blir ikke søte.

Dei­gen må eltes/knas til en er seig. Det er eltin­gen som bear­bei­der glu­ten slik at dei­gen blir seig og kan heve seg. Stort sett kan man elte til dei­gen slip­per bol­len og ikke len­ger kjen­nes klis­se­te på over­fla­ten (når den har fått hvi­le litt). Men uli­ke mel­ty­per kan gi litt uli­ke resul­ta­ter, så det er ikke helt til å sto­le på.

Jeg kjø­rer dei­gen i en kjøk­ken­ma­skin i 10–15 minut­ter. Vi har en Bosch kjøk­ken­ma­skin. Grun­nen til at vi har valgt Bosch beg­ge gan­ger vi har kjøpt kjøk­ken­ma­skin, er at det­te er (eller i alle fall var da vi kjøp­te dis­se) de enes­te som kan kla­re å hånd­te­re en så stor deig.

Dei­gen må så få heve seg. Tom­mel­fin­ger­re­ge­len er at den skal heve seg til den er dob­belt så stor. Ide­elt bør det være ca 25 gra­der når den hever seg. Dei­gen skal så knas en gang til før man tril­ler rund­styk­ke­ne, og dis­se må heve seg før de set­te i ovnen.

Rund­styk­ke­ne smø­res med egg å drys­ses med val­mue­frø rett før de set­te i ovnen. Bland litt salt i egget. Da bry­ter man på en eller annen måte opp egget slik at det blir let­te­re å pens­le.

Jeg ste­ker rund­styk­ke­ne ca 20 minut­ter på ca 200 gra­der på over/undervarme. Man må bli kjent med stekov­nen for å fin­ne rett tem­pe­ra­tur. Vi har to stekov­ner, og jeg set­ter den ene på 200, den and­re på 205 eller 210 gra­der. Da blir resul­ta­tet omtrent likt. (Den mins­te ovenen set­te på lave­re tem­pe­ra­tur, jeg antar at ste­kin­gen blir anner­le­des for­di steke­bret­te­ne her har kor­te­re avstand til varme­ele­men­te­ne oppe og nede).

Vi har en ovn som er kom­bi­nert stekovn og mikro­bølge­ovn (Sie­mens, for den som måt­te være inter­es­sert). Den er idé­ell til fros­ne varer. Da kan svak mikro­bøl­ge kom­bi­nert med ste­king gi utmer­ket resul­tat i løpet av gans­ke kort tid. Vi kan der­for tine/ferdigsteke rund­styk­ke­ne i løpet av et par minut­ter før de skal spi­ses. For tining i van­lig stekovn bør rund­styk­ke­ne ste­ke noe kor­te­re tid — ca 15 minut­ter.

SIMG_1817

Print Friendly, PDF & Email

Pasta med skalldyr

Skalldyrpasta

Det­te er en rett vi tyr til rela­tivt ofte, med litt små varia­sjo­ner over sam­me tema. Den er utmer­ket hvis man skal ha noe godt som ikke tar alt for lang tid.

Først og fremst tren­ger man blå­skjell. Til tre per­soner kjø­per jeg gjer­ne et slikt nett med en kilo blå­skjell som man fin­ner i fiske­dis­ken i litt bed­re super­mar­ke­der. Men går man til en ordent­lig fiske­hand­ler er kva­li­te­ten bed­re. Hvis jeg kjø­per blå­skjell hos Fjel­berg er de stør­re og bed­re enn de man fin­ner i et super­mar­ked.

Noen gan­ger øns­ker jeg litt kar­ri i sau­sen. Da star­ter jeg med å fre­se litt kar­ri i kje­len. Så har jeg i rela­tivt fin­hak­ke sja­lott­løk som får fre­se litt til den er blank (ikke stekt). Da hel­ler jeg på hvit­vin. Jeg tar det all­tid på slump, men antar at det er ca 3 dl. I det­te hiver jeg i et par fedd hak­ket hvit­løk.

Blå­skjel­le­ne dam­per i det­te (jeg leg­ger dem gjer­ne på en rist i kje­len) til de åpner seg. Blå­skjell skal være leven­de når man leg­ger dem i kje­len. De skal være luk­ket. Blå­skjell som har øde­lagt skall eller som er åpne sor­te­res vekk og kas­tes. Men: Blå­skjell kan godt være gode selv om de er åpne. Dunk dem litt på ben­ken og la dem lig­ge. Hvis de da luk­ker seg er de OK. Skjel­le­ne bør ikke lig­ge for len­ge i kje­len, da kan de lett begyn­ne å min­ne om viske­lær. Blå­skjell som ikke vil åpne seg sor­te­res vekk og kas­tes.

Det fine med blå­skjell er at man raskt og enkelt får en utmer­ket kraft. En god kraft er hem­mlig­he­ten bak enhver god saus (og sup­pe). Jeg siler av kraf­ten. Vær for­sik­tig. Det blir en god del sand i blå­skjell­kraf­ten, og den vil vi ikke ha med. Det bes­te er å øse den ut av kje­len, men det går også greit å hel­le den for­sik­tig ut av kje­len. Men ikke tenk på at du skal få med deg alt til sis­te drå­pe. Da får du mye sand med de sis­te drå­pe­ne.

Jeg plei­er å koke kraf­ten inn noe og til­set­te flø­te — igjen til­set­ter jeg flø­te til jeg synes sma­ken er rik­tig. Men det går med en del flø­te i det­te, det er nok ikke noen Gre­te Roe­de-saus. Smak til med salt og pep­per (men det gans­ke mye salt i blå­skjel­le­ne, så det er ikke sik­kert du behø­ver å til­set­te noe), even­tu­elt noen drå­per Tabasco. Det­te jev­ner jeg med mai­sen­na, og det er en utmer­ket saus. Akku­rat sam­me frem­gangs­måte kan bru­kes for å lage en sup­pe, det er bare å drop­pe jev­nin­gen.

Jeg synes at den­ne sau­sen og til­be­hø­ret for­tje­ner fersk pas­ta.

Blå­skjel­le­ne ser­ve­res selv­føl­ge­lig med det­te. I til­legg tar jeg gjer­ne med reker og/eller krepse­ha­ler. Her vel­ger jeg som regel lat­manns­va­ri­an­ten og kjø­per dem ferdi­gren­set. På bil­det er ret­ten pyn­tet med litt kaviar. Fransk­menn liker å bru­ke bok­sta­ven “ø” når du skal mar­ke­re at noe er norsk — det er sik­ker vel­dig ekso­tisk. Så det var et glass med “euf de løm­pe”. (Det står også gjer­ne “Nør­ge” på pak­ker med røke­laks.) Men jeg syn­tes nok egent­lig ikke at det­te hevet ret­ten på en sli­ke måte at det går inn i stan­dard­opp­skrif­ten.

Jeg lager den­ne ret­ten både hjem­me i Nor­ge og i Frank­ri­ke. For dem det måt­te inter­es­se­re: De blå­skjel­le­ne jeg kjø­per i Frank­ri­ke plei­er å være mye mer sal­te enn de jeg kjø­per i Nor­ge. Så i Frank­ri­ke er det ingen grunn til å til­set­te noe salt — det blir mer enn salt nok med sal­tet fra blå­skjel­le­ne.

Print Friendly, PDF & Email

Sitronterte med hjemmedyrkede sitroner

scrw_9032dxo_raw

scrw_9056dxo_rawDet var på tide å høs­te noen av sitro­ne­ne på ter­ras­sen. En utmer­ket måte å anven­de sitro­ner på er å lage sitron­ter­te. Det var Karen som laget den. Det er hun som er eks­pert på des­ser­ter. Jeg var bare jour­na­list og foto­graf den­ne gan­gen.

Opp­skrif­ten er hen­tet fra Bent Sti­an­sens ”Sti­an­sens kuli­na­ris­ke kof­fert”, som er en reise­koke­bok med reise­skild­rin­ger, tips og opp­skrif­ter. Bent Sti­an­sen plas­se­rer sitron­ter­ten geo­gra­fisk i Men­ton, som lig­ger mel­lom Mona­co og Ita­lia. Men det går bra med sitro­ner fra Lan­gue­doc også.

Man tren­ger alt­så sitro­ner, nær­me­re bestemt tre styk­ker. Men før man får bruk for sitro­ne­ne må man lage en mør­deig. Den består av:

200g smør (alt­så SMØR, sånt som er laget av flø­te, ikke mar­ga­rin), usal­tet
100 g suk­ker
250 g mel
2 egge­plom­mer
1/4 vanilje­stang (frø­ene)
1/4 ts salt

scrw_9057dxo_raw Con­ti­nue read­ing Sitron­ter­te med hjem­me­dyr­ke­de sitro­ner

Print Friendly, PDF & Email