Category Archives: Mat

Ølboksgrillet kylling uten ølboks

Når man skal gril­le kyl­ling kan man tre den på en ølboks og set­te den stå­en­de på gril­len. Hals­åp­nin­gen må tet­tes med folie eller noe annet. Den må gril­les under lokk. På den­ne måten får man en kyl­ling som er gril­let fra utsi­den og øldam­pet fra inn­si­den.

scrw_9036dxo_rawMen ølbok­ser er ikke sær­lig  med­gjør­li­ge. Det er ikke så lett å få ølbok­sen med kyl­ling til å stå støtt på gril­len. Og det er vire­lig en utford­ring å få kyl­lin­gen av ølbok­sen når den er fer­dig. En boks med koken­de øl er ikke helt enkel å ha med å gjø­re. Weber lager en kyl­ling­hol­der som er enk­le­re å ha med å gjø­re. Lars Bar­men, som lær­te meg at kyl­lin­ger kan gril­les på den­ne måten, ga nok­så klart uttrykk for at det­te var noe unød­ven­dig jåle­ri. Han mener nok at ekte mann­folk kla­rer seg med en ølboks, og en ølboks er unek­te­lig mer macho. Men det er prak­tisk med en hol­der som er teflon­be­lagt og som har en fasong som gjør at kyl­lin­gen slip­per lett, som står støtt og som har en skål som fan­ger opp væs­ke som etter­på kan bru­kes som basis for saus. Dess­uten kan man da vel­ge å fyl­le behol­de­ren med noe annet enn øl. Jeg plei­er å bru­ke hvit­vin.

Jeg hel­ler gjer­ne litt kar­ri i behol­de­ren før jeg fyl­ler opp med vin. Res­ten av hul­rom­met i kyl­lin­gen, det som ikke er fylt av hol­de­ren, fyl­ler jeg gjer­ne med sja­lott­løk og hvit­løk, kan­skje også noen sitron­bå­ter. Weber-hol­de­ren har også en propp til å tet­te hals­hul­let på kyl­lin­gen.

scrw_9042dxo_rawUan­sett til­be­re­del­ses­form kan man set­te en eks­tra spiss på hel kyl­ling ved å lage “lom­mer” mel­lom skin­net og kjøt­tet, så så fyl­les med urte­smør, ande­fett eller noe annet med god smak.

Det tar omtrent en time å gril­le en land­kyl­ling på ca 1,5 kg.

Som hoved­til­be­hør vel­ger jeg gjer­ne oste­po­te­ter. Pote­ter deles i ski­ver og halv­ko­kes. De halv­kok­te pote­te­ne pak­kes så i alu­mi­ni­ums­fo­lie sam­men med revet ost, salt, pep­per og even­tu­elt annet kryd­der, samt oli­ven­olje. Så leg­ges de også på gril­len. Også papir­ka kan til­be­re­des ved at den pak­kes i folie og leg­ges på gril­len. Man kan også gril­le papir­ka til skin­net begyn­ner å bli gans­ke svidd, og så ta av skin­net før den ser­ve­res.

Print Friendly, PDF & Email

Påskelam

simg_0667

Skjær­tors­dag er dagen for påske­lam, enten man er her eller der. Vi kjøp­te det mins­te lam­me­lå­ret vi fant. 1,5 kg er fort­satt vel­dig mye for tre per­soner, selv om man trek­ker fra for at det er bein i kjøt­tet.

Når jeg til­be­re­der hele kjøtt­styk­ker som et lam­me­lår gjør jeg det gjer­ne slik: Jeg leg­ger kjøt­tet i en pas­se stor bak­ke i rust­fritt stål (IKEA har sli­ke i uli­ke stør­rel­ser). Etter å ha kryd­ret med salt og pep­per set­ter jeg kjøt­tet i ovnen på sterk var­me, gjer­ne opp mot 250 gra­der. Der står det til det har fått en pas­se fin stekeskor­pe. Da tar jeg det ut, til­set­ter even­tu­elt mer kryd­de­ri­er, leg­ger et par grov­hak­ke­de sja­lott­løk og and­re urter i bak­ken. Til lam vil det først og fremst si hvit­løk og ros­ma­rin, kan­skje også timi­an. Det­te dek­ker jeg med alu­mi­ni­ums­fo­lie, set­ter det inn igjen i ovnen og skrur ned tem­pe­ra­tu­ren. Da står kjøt­tet i ovnen mens tem­pe­ra­tu­ren rela­tivt lang­somt syn­ker ned til det jeg nå har satt ter­mo­sta­ten på.

Hvil­ken tem­pe­ra­tur jeg set­ter ovnen på går litt på øye­mål. Det kom­mer an på hvor stort kjøtt­styk­ket er og hvor lang tid det er til det skal ser­ve­res. Jeg liker at lam­me­kjøtt har en kjerne­tem­pe­ra­tur på 66 gra­der. Hvis det er vel­dig len­ge til kjøt­tet skal ser­ve­res, f.eks. hvis jeg set­ter det på om mor­ge­nen kan jeg set­te ovenen på 66 gra­der (eller kan­skje til å med kvel­den før, men da må det pak­kes tett i PLAST-folie og kan ikke stå i ovnen på mer 130 gra­der). Hvis ovnen har den tem­pe­ra­tu­ren man øns­ker som kjerne­tem­pe­ra­tur i kjøt­tet, da kan det godt stå vel­dig len­ge. I dag sat­te jeg ovnen ned til 100 gra­der før vi dro en tur ut. Da vi kom hjem 4–5 timer etter­på var kjøt­tet til­nær­met per­fekt. Steke­ter­mo­me­te­ret vis­te akku­rat 66 gra­der. (Det var nok litt flaks at jeg traff så godt den­ne gan­gen.) Da er kjøt­tet fort­satt rosa og saf­tig, og den lave steke­tem­pe­ra­tu­ren gjør at det er jevnt rosa hele vei­en.

simg_0665

Til lam ser­ve­rer jeg gjer­ne fløte­bak­te pote­ter. Flø­te tar til seg vel­dig mye smak. Så jeg plei­er å koke opp flø­ten med hvit­løk (to fedd den­ne gan­gen, hak­ket, ikke pres­set), salt og pep­per. Mens det­te små­ko­ker skrel­ler jeg og kut­ter pote­te­ne i tyn­ne ski­ver. (Jeg sav­ner en man­do­lin til det­te, men har fått god tre­ning i å kut­te tyn­ne ski­ver med kniv.) Da har flø­ten tatt til seg sma­ken av hvit­løk og kryd­der, og der­med blir sma­ken bed­re for­delt. Hvis man skul­le være rik­tig fin på det kun­ne man sik­kert ha silt flø­ten etter at den har tatt til seg sma­ken, men det gjør ikke jeg. Jeg lar potet­ski­ve­ne koke i kje­len ca 20 minut­ter. Det­te er etter et tips fra Eivind Hell­strøm. Er det godt nok for Baga­tel­le, da er det godt nok for meg også. Der­et­ter leg­ger jeg det i en ild­fast form. Noen gan­ger drys­ser jeg revet ost på (i dag gjor­de jeg det), and­re gan­ger ikke. Jeg set­ter ovnen på omlufts­gril­ling (varm­luft og grill sam­ti­dig), og lar det stå til det ser fer­dig ut, kan­skje ca 15–20 minut­ter.

Vårt stand­art­til­be­hør til kjøtt er gjer­ne gul­røt­ter, sopp og noe grønt. I dag ble det grøn­ne grønn aspar­ges. Men det kan også være f.eks. erter, brok­ko­li eller rosen­kål. (Rosen­kål blir vel­dig god om man brais­se­rer den, hvil­ket vil si ste­ker den i pan­ne på svak var­me — aller helst sam­men med litt fin­hak­ket bacon.)

Det var så mye væs­ke i bak­ken som kjøt­tet var stekt i at det var unød­ven­dig å lage noen annen saus. (En av for­de­le­ne med folie og lav tem­pe­ra­tur er at væs­ken ikke for­dam­per.) Sja­lott­løk, hvit­løk og ros­ma­rin had­de gitt en god smak til den­ne steke­sky­en.  Jeg sat­te til litt rødvin for å få litt mer syre, hel­te i en liten fløteskvett, smak­te til med salt og pep­per og jev­net med mai­sen­na. Jeg kun­ne nok også ha drop­pet flø­ten, kokt den noe mer inn og jev­net med kaldt smør rett før ser­ve­ring. På en god res­tau­rant vil­le man anta­ge­lig ha gjort det på den måten.

Lam­me­kjøtt for­tje­ner en god rødvin. Jeg hen­tet fram en flas­ke Domai­ne de  l’Hor­tus Gran­de Cuvée 2002 fra områ­det Pic Saint Loup.  Domai­ne de l’Hor­tus er en av regio­nens bes­te pro­du­sen­ter av rødvin, og Gran­de Cuvée er deres bes­te vin. At den er pro­du­sert noen få mil her­fra på et sted jeg har besøkt, gjør ikke opp­le­vel­sen dår­li­ge­re. Etter lokal stan­dard er det­te en vel­dig dyr vin. Den kos­tet litt over 20€ pr flas­ke da jeg kjøp­te den for et par år siden. Her lig­ger vinen van­lig­vis i pris­klas­sen 3–5€, og man får aner­kjen­nen­de nikk fra vin­hand­le­ren om man spør dem om råd og anty­der at man vil ha viner til ca 10€ pr flas­ke. Sam­men­lig­net med hva man får for 20€ fra dis­trik­ter med mer snob­be­te navn og eti­ket­ter er det vir­ke­lig et røver­kjøp. Man kan for tiden få Domai­ne de l’Hor­tus Gran­de Cuvée 2006Vin­mono­po­let (bestil­lings­ut­valg) for 209,- kr. Jeg har ikke smakt den årgan­gen (jeg har 2002, 2004 og 2005, men ikke 2006), men jeg er gans­ke sik­ker på at det­te er et godt kjøp.

Et lite til­legg her:

Etter at Siril men­te at lam var mat for påske­af­ten, ikke skjær­tors­dag, måt­te jeg fors­ke litt i tra­di­sjo­ner meg påske­lam. Helt enkelt var det ikke å fin­ne infor­ma­sjon om det­te. I alle fall ga søk på Inter­nett først og fremst treff på opp­skrif­ter om hvor­dan man kan til­be­re­de påske­lam, men hel­ler lite om selve tra­di­sjo­nen.  Men på http://www.biblen.info/Korsfaestelse.htm fant jeg gans­ke mye. Det synes ikke å være noe helt enty­dig svar, men jeg mener at det­te bekref­ter at påske­lam­met spi­ses til min­ne om den sis­te natt­verd, alt­så det sis­te mål­ti­det Jesus spis­te sam­men med sine disip­ler skjær­tors­dag.

En paren­tes er at jeg all­tid blir for­und­ret over at folk som selv erklæ­rer seg som ate­is­ter leg­ger så mye ener­gi i sine bibel­stu­di­er som han som står bak siden http://www.biblen.info/Korsfaestelse.htm og http://www.biblen.info, som har tit­te­len Bibe­len for ate­is­ter. Enkel­te er sær­de­les ster­ke i sin tro på det de ikke tror på.

Print Friendly, PDF & Email

Tirsdagsmat”

Tirsdagsmat

Inspi­rert av Gun­da Djup­viks mat­skri­ve­ri­er på hen­nes blogg altgodt.wordpress.com hiver jeg med fram­på med litt om mat. Hos oss går noen mat­inn­kjøp på auto­pi­lot. Vi gjør ukens hoved­inn­kjøp hos Cen­tra på Major­stua på lør­dag, og gjør noen sup­ple­ring­skjøp hos vår loka­le ICA utover i uken. Da må vi ten­ke for å fin­ne noe til lør­dag og søn­dag, mens man­dag og tirs­dag går på ruti­ne. Len­ger enn til tirs­dag plei­er vi ikke å plan­leg­ge. “Man­dags­mat” betyr pøl­ser (men det er man­ge sor­ter pøl­ser, og man­ge gode, f.eks. de fra Grø­stad og Hen­ri­et­tes). “Tirs­dags­mat” er kyl­ling, og det er kyl­ling det­te skal hand­le om. Det er alt­så gårs­da­gens mid­dag, siden det i dag er ons­dag (tek­nisk sett er det snart tors­dag).

Når jeg er hjem­me kjø­per jeg kyl­ling fra Stan­ge eller Hol­te. Unn­taks­vis kjø­per jeg Liveche-kyl­ling fra Prior hvis butik­ken er utsolgt for Stan­ge og Hol­te. Men jeg liker å hol­de meg til pro­du­sen­ter som går i bre­sjen for kva­li­tet, ikke til stor­pro­du­sen­ter som kom­mer dil­ten­de etter. Stan­ges og Hol­tes kyl­lin­ger er van­lig­vis sto­re, så to kyl­ling­bryst er som regel nok til tre.

Nå er jeg i Frank­ri­ke, og da blir det frans­ke kyl­lin­ger. Men skal jeg være ærlig, så har jeg ennå ikke klart å fin­ne kyl­ling her nede som er like god som de vi får fra Stan­ge og Hol­te. Det fin­nes sik­kert, men det jeg har fun­net på super­mar­ke­de­ne når ikke helt opp.

Jeg ser­ve­rer gjer­ne kyl­ling med ris, stekt rød pap­ri­ka og noe grønt. Her i Frank­ri­ke prø­ver jeg å hol­de meg til loka­le varer. Så her vel­ger jeg ris fra Camar­gue. Camar­gue lig­ger noen få kilo­me­ter øst for vårt områ­de, og er det enes­te ste­det i Frank­ri­ke hvor man dyr­ker ris. Hjem­me bru­ker jeg som regel van­lig, lang­kor­net ris. Når jeg først er inne på det loka­le kan jeg også nev­ne at jeg all­tid bru­ker salt fra Aigues Mor­tes. Det gjel­der både van­lig hav­salt og fin­ger­sal­tet Fleur de Sel. Det gir en eks­tra dimen­sjon når sal­tet pro­du­se­res innen sykkel­av­stand fra vår lei­lig­het.

Kyl­ling skal være (så godt som) gjen­nom­stekt, men ikke så mye stekt at den blir tørr. Her er tem­pe­ra­tur og timing vik­tig. Og like­vel er jeg ikke i stand til å angi ver­ken tem­pe­ra­tur eller tid. Jeg vet hva jeg skal skru min kom­fyr ned til (6 eller 7 i en ska­la som går til 9), og tiden tas litt på øye­mål etter hvor sto­re kjøtt­styk­ke­ne er.

Med kyl­ling­bryst av den stør­rel­sen man får fra Stan­ge og Hol­te (300+ gram), star­ter jeg med kyl­ling­brys­te­ne. Med mind­re kyl­ling­bryst star­ter jeg gjer­ne med risen. Kan­skje vil jeg ha litt kar­ri, og i så fall har jeg den i steke­pan­nen først. Kar­ri blir best om man fre­ser den litt på sterk var­me. Så går kyl­ling­bry­se­te­ne i pan­na (med olje), og  jeg lar dem være der til de har fått en fin brun­far­ge på hver side (ja, jeg snur dem etter en stund). Noen gan­ger tar jeg litt soya­saus på kyl­lin­gen, and­re gan­ger tar jeg kan­skje litt trøf­fel­olje.

Mens kyl­lin­ge­ne lig­ger i pan­na set­ter jeg på ris.

Så hiver jeg 2–3 grov­kut­te­de sja­lott­løk i steke­pan­na sam­men med kyl­lin­gen og set­ter lokk på. Når løken har sur­ret litt slik at den blir blank (men ikke stekt) hel­ler jeg på litt hvit­vin. Ikke mye, bare sånn at det hele tiden er litt væs­ke i steke­pan­nen. Om nød­ven­dig etter­fyl­ler jeg med litt vin eller vann (som regel vin). Jeg leg­ger i et eller to fedd hvit­løk, skrur ned var­men og set­ter lok­ket på igjen.

Gun­da har all­tid mål i sine opp­skrif­ter. Selv når hun tøm­mer kjøle­ska­pet før hun rei­ser hjem fra ferie kan hun for­tel­le at det er 400 gram. Jeg vet ikke om hun måler opp eller tar det hele på øye­mål. (Kok­ker sier ofte at noe skal koke/steke i f.eks. syv minut­ter, men jeg har ald­ri sett at de fak­tisk bru­ker klok­ke, så kan­skje har Gun­da det på sam­me måte med mål.) For meg blir det mer at man tar “pas­se mye” av det ene, sma­ker til med det and­re og til­set­ter et og annet til det sma­ker rik­tig og/eller har rik­tig kon­sis­tens.

Når risen er fer­dig, etter 20 minut­ters koke­tid, er også kyl­lin­gen fer­dig. Både kyl­ling og ris bør hvi­le før den ser­ve­res. Jeg trek­ker ris­kje­len av pla­ten og lar risen stå i kje­len under lokk. Kyl­lin­gen leg­ger jeg på en der­til egnet tal­lerk. Så siler jeg kraf­ten fra steke­pan­nen, til­set­ter “litt” flø­te, sma­ker til med salt og pep­per og jev­ner med litt mai­sen­na (gjer­ne lat­mann­sjev­nin­gen som man kan hel­le rett i sau­sen). Kut­tet pap­ri­ka ste­kes noen minut­ter i steke­pan­nen og det grøn­ne koker et minutt eller to eller tre, alt etter hva det er. Den­ne uken falt val­get på grønn aspar­ges — seson­gen har så vidt begynt og det er mye aspar­ges fra Spa­nia og Syd-Frank­ri­ke i butik­ke­ne.

Kyl­lin­gen deles i (tyk­ke) ski­ver før den ser­ve­res. Har jeg vært hel­dig har den et ørlite skjær av rosa og er saf­tig. Da er den per­fekt.

På en van­lig tirs­dag drik­ker vi van­lig vann fra sprin­gen. Men nå er vi på ferie, og da drik­ker vi vin. Van­lig­vis hol­der jeg meg til vin fra vår region, hvil­ket stort sett vil si Lan­gue­doc-Rou­sil­lon og den syd­li­ge delen av Rhô­ne. Til kyl­ling kan man vel­ge hvit, rosé eller rød. En hvit­vin bør ikke ha alt for mye syre og ha litt “kropp”. En Pinot Gris fra Alsa­ce kan være et utmer­ket valg, men det er uten­for vårt dis­trikt. Dess­uten had­de vi ikke en slik vin i huset den­ne gan­gen. Jeg er ikke vel­dig glad i rosé­vin, selv om det lages mye av det­te i Syd-Frank­ri­ke. Men rosé­vin fra Tavel er utmer­ket. Det er fak­tisk den enes­te rosé­vi­nen jeg uten for­be­hold vil si er god. Tavel  er en egen appel­la­tion (cru) innen­for Côtes du Rhô­ne. Den lig­ger i depar­te­men­tet Gard, på vest­si­den av Rhô­ne, litt nord for Pont du Gard. Kun rosé­vin kan være AOC Tavel. Vi had­de ikke en egnet hvit­vin i huset, og siden vi had­de druk­ket en flas­ke Tavel dagen før, falt val­get den­ne gan­gen på en rødvin. Til kyl­ling bør det være en rela­tivt lett og fruk­tig rødvin. Man tager hva man haver. Det vi had­de av lokal rødvin var litt over på den kraf­ti­ge siden, så det end­te med at vi gikk litt uten­for dis­trik­tet. Val­get falt på en rela­tivt ung, rød bur­gun­der. Den pas­set godt til kyl­lin­gen.

Print Friendly, PDF & Email