Jeg husker ikke helt hvordan det startet. Men hjembakte rundstykker (eller “kuler” som de heter i familiejargong) har stått på vårt frokostbord i snart 30 år. De har nok utviklet seg gjennom disse årene, og dagens rundstykker er neppe slik de første var.

Min oppskrift er omtrent slik:

750 g havremel
750 gr grov sammalt hvete
500 gr fin sammalt rug
1 kg hvetemel
2 l væske (jeg bruker 1l melk og 1l vann)
4 egg
8 ss olivenolje
3 ts salt
2 pk gjær.

Dette gir 60-65 rundstykker.

Det er gluten som gir mel dets bakeegenskaper, og det finnes først og fremst (bare?) i hvetemel. Bakverk uten hvetemel, i alle fall gjærbakst, blir ikke bra. Det er også derfor glutenfritt brød alltid pleier å være ganske så kjedelig.

Gjærbakst, i alle fall med grovt mel, blir best om man lar melet stå i bløt en del timer. Så hvis jeg skal bake om morgenen setter jeg mel i bløt kvelden før, eventuelt om morgenen dersom jeg skal bake om ettermiddagen / kvelden. Jeg blander inn nesten all væsken (jeg sparer de siste 2 dl til jeg skal bake).

Gjærbakst blir best om den får heve seg ganske langsomt. Derfor har jeg gradvis redusert mengden gjær. I begynnelsen bruke jeg fire pakker til en deig som dette, nå bruker jeg to. Man kan evt blande inn en ss sukker for hver pakke gjær, som en slags starthjelp. Det sukkeret spiser gjæren, så rundstykkene blir ikke søte.

Deigen må eltes/knas til en er seig. Det er eltingen som bearbeider gluten slik at deigen blir seig og kan heve seg. Stort sett kan man elte til deigen slipper bollen og ikke lenger kjennes klissete på overflaten (når den har fått hvile litt). Men ulike meltyper kan gi litt ulike resultater, så det er ikke helt til å stole på.

Jeg kjører deigen i en kjøkkenmaskin i 10-15 minutter. Vi har en Bosch kjøkkenmaskin. Grunnen til at vi har valgt Bosch begge ganger vi har kjøpt kjøkkenmaskin, er at dette er (eller i alle fall var da vi kjøpte disse) de eneste som kan klare å håndtere en så stor deig.

Deigen må så få heve seg. Tommelfingerregelen er at den skal heve seg til den er dobbelt så stor. Ideelt bør det være ca 25 grader når den hever seg. Deigen skal så knas en gang til før man triller rundstykkene, og disse må heve seg før de sette i ovnen.

Rundstykkene smøres med egg å drysses med valmuefrø rett før de sette i ovnen. Bland litt salt i egget. Da bryter man på en eller annen måte opp egget slik at det blir lettere å pensle.

Jeg steker rundstykkene ca 20 minutter på ca 200 grader på over/undervarme. Man må bli kjent med stekovnen for å finne rett temperatur. Vi har to stekovner, og jeg setter den ene på 200, den andre på 205 eller 210 grader. Da blir resultatet omtrent likt. (Den minste ovenen sette på lavere temperatur, jeg antar at stekingen blir annerledes fordi stekebrettene her har kortere avstand til varmeelementene oppe og nede).

Vi har en ovn som er kombinert stekovn og mikrobølgeovn (Siemens, for den som måtte være interessert). Den er idéell til frosne varer. Da kan svak mikrobølge kombinert med steking gi utmerket resultat i løpet av ganske kort tid. Vi kan derfor tine/ferdigsteke rundstykkene i løpet av et par minutter før de skal spises. For tining i vanlig stekovn bør rundstykkene steke noe kortere tid – ca 15 minutter.

Dette er en rett vi tyr til relativt ofte, med litt små variasjoner over samme tema. Den er utmerket hvis man skal ha noe godt som ikke tar alt for lang tid.

Først og fremst trenger man blåskjell. Til tre personer kjøper jeg gjerne et slikt nett med en kilo blåskjell som man finner i fiskedisken i litt bedre supermarkeder. Men går man til en ordentlig fiskehandler er kvaliteten bedre. Hvis jeg kjøper blåskjell hos Fjelberg er de større og bedre enn de man finner i et supermarked.

Noen ganger ønsker jeg litt karri i sausen. Da starter jeg med å frese litt karri i kjelen. Så har jeg i relativt finhakke sjalottløk som får frese litt til den er blank (ikke stekt). Da heller jeg på hvitvin. Jeg tar det alltid på slump, men antar at det er ca 3 dl. I dette hiver jeg i et par fedd hakket hvitløk.

Blåskjellene damper i dette (jeg legger dem gjerne på en rist i kjelen) til de åpner seg. Blåskjell skal være levende når man legger dem i kjelen. De skal være lukket. Blåskjell som har ødelagt skall eller som er åpne sorteres vekk og kastes. Men: Blåskjell kan godt være gode selv om de er åpne. Dunk dem litt på benken og la dem ligge. Hvis de da lukker seg er de OK. Skjellene bør ikke ligge for lenge i kjelen, da kan de lett begynne å minne om viskelær. Blåskjell som ikke vil åpne seg sorteres vekk og kastes.

Det fine med blåskjell er at man raskt og enkelt får en utmerket kraft. En god kraft er hemmligheten bak enhver god saus (og suppe). Jeg siler av kraften. Vær forsiktig. Det blir en god del sand i blåskjellkraften, og den vil vi ikke ha med. Det beste er å øse den ut av kjelen, men det går også greit å helle den forsiktig ut av kjelen. Men ikke tenk på at du skal få med deg alt til siste dråpe. Da får du mye sand med de siste dråpene.

Jeg pleier å koke kraften inn noe og tilsette fløte – igjen tilsetter jeg fløte til jeg synes smaken er riktig. Men det går med en del fløte i dette, det er nok ikke noen Grete Roede-saus. Smak til med salt og pepper (men det ganske mye salt i blåskjellene, så det er ikke sikkert du behøver å tilsette noe), eventuelt noen dråper Tabasco. Dette jevner jeg med maisenna, og det er en utmerket saus. Akkurat samme fremgangsmåte kan brukes for å lage en suppe, det er bare å droppe jevningen.

Jeg synes at denne sausen og tilbehøret fortjener fersk pasta.

Blåskjellene serveres selvfølgelig med dette. I tillegg tar jeg gjerne med reker og/eller krepsehaler. Her velger jeg som regel latmannsvarianten og kjøper dem ferdigrenset. På bildet er retten pyntet med litt kaviar. Franskmenn liker å bruke bokstaven “ø” når du skal markere at noe er norsk — det er sikker veldig eksotisk. Så det var et glass med “euf de lømpe”. (Det står også gjerne “Nørge” på pakker med røkelaks.) Men jeg syntes nok egentlig ikke at dette hevet retten på en slike måte at det går inn i standardoppskriften.

Jeg lager denne retten både hjemme i Norge og i Frankrike. For dem det måtte interessere: De blåskjellene jeg kjøper i Frankrike pleier å være mye mer salte enn de jeg kjøper i Norge. Så i Frankrike er det ingen grunn til å tilsette noe salt — det blir mer enn salt nok med saltet fra blåskjellene.

Når man skal grille kylling kan man tre den på en ølboks og sette den stående på grillen. Halsåpningen må tettes med folie eller noe annet. Den må grilles under lokk. På denne måten får man en kylling som er grillet fra utsiden og øldampet fra innsiden.

Men ølbokser er ikke særlig  medgjørlige. Det er ikke så lett å få ølboksen med kylling til å stå støtt på grillen. Og det er virelig en utfordring å få kyllingen av ølboksen når den er ferdig. En boks med kokende øl er ikke helt enkel å ha med å gjøre. Weber lager en kyllingholder som er enklere å ha med å gjøre. Lars Barmen, som lærte meg at kyllinger kan grilles på denne måten, ga nokså klart uttrykk for at dette var noe unødvendig jåleri. Han mener nok at ekte mannfolk klarer seg med en ølboks, og en ølboks er unektelig mer macho. Men det er praktisk med en holder som er teflonbelagt og som har en fasong som gjør at kyllingen slipper lett, som står støtt og som har en skål som fanger opp væske som etterpå kan brukes som basis for saus. Dessuten kan man da velge å fylle beholderen med noe annet enn øl. Jeg pleier å bruke hvitvin.

Jeg heller gjerne litt karri i beholderen før jeg fyller opp med vin. Resten av hulrommet i kyllingen, det som ikke er fylt av holderen, fyller jeg gjerne med sjalottløk og hvitløk, kanskje også noen sitronbåter. Weber-holderen har også en propp til å tette halshullet på kyllingen.

Uansett tilberedelsesform kan man sette en ekstra spiss på hel kylling ved å lage “lommer” mellom skinnet og kjøttet, så så fylles med urtesmør, andefett eller noe annet med god smak.

Det tar omtrent en time å grille en landkylling på ca 1,5 kg.

Som hovedtilbehør velger jeg gjerne ostepoteter. Poteter deles i skiver og halvkokes. De halvkokte potetene pakkes så i aluminiumsfolie sammen med revet ost, salt, pepper og eventuelt annet krydder, samt olivenolje. Så legges de også på grillen. Også papirka kan tilberedes ved at den pakkes i folie og legges på grillen. Man kan også grille papirka til skinnet begynner å bli ganske svidd, og så ta av skinnet før den serveres.

Inspirert av Gunda Djupviks matskriverier på hennes blogg altgodt.wordpress.com hiver jeg med frampå med litt om mat. Hos oss går noen matinnkjøp på autopilot. Vi gjør ukens hovedinnkjøp hos Centra på Majorstua på lørdag, og gjør noen suppleringskjøp hos vår lokale ICA utover i uken. Da må vi tenke for å finne noe til lørdag og søndag, mens mandag og tirsdag går på rutine. Lenger enn til tirsdag pleier vi ikke å planlegge. “Mandagsmat” betyr pølser (men det er mange sorter pølser, og mange gode, f.eks. de fra Grøstad og Henriettes). “Tirsdagsmat” er kylling, og det er kylling dette skal handle om. Det er altså gårsdagens middag, siden det i dag er onsdag (teknisk sett er det snart torsdag).

Når jeg er hjemme kjøper jeg kylling fra Stange eller Holte. Unntaksvis kjøper jeg Liveche-kylling fra Prior hvis butikken er utsolgt for Stange og Holte. Men jeg liker å holde meg til produsenter som går i bresjen for kvalitet, ikke til storprodusenter som kommer diltende etter. Stanges og Holtes kyllinger er vanligvis store, så to kyllingbryst er som regel nok til tre.

Nå er jeg i Frankrike, og da blir det franske kyllinger. Men skal jeg være ærlig, så har jeg ennå ikke klart å finne kylling her nede som er like god som de vi får fra Stange og Holte. Det finnes sikkert, men det jeg har funnet på supermarkedene når ikke helt opp.

Jeg serverer gjerne kylling med ris, stekt rød paprika og noe grønt. Her i Frankrike prøver jeg å holde meg til lokale varer. Så her velger jeg ris fra Camargue. Camargue ligger noen få kilometer øst for vårt område, og er det eneste stedet i Frankrike hvor man dyrker ris. Hjemme bruker jeg som regel vanlig, langkornet ris. Når jeg først er inne på det lokale kan jeg også nevne at jeg alltid bruker salt fra Aigues Mortes. Det gjelder både vanlig havsalt og fingersaltet Fleur de Sel. Det gir en ekstra dimensjon når saltet produseres innen sykkelavstand fra vår leilighet.

Kylling skal være (så godt som) gjennomstekt, men ikke så mye stekt at den blir tørr. Her er temperatur og timing viktig. Og likevel er jeg ikke i stand til å angi verken temperatur eller tid. Jeg vet hva jeg skal skru min komfyr ned til (6 eller 7 i en skala som går til 9), og tiden tas litt på øyemål etter hvor store kjøttstykkene er.

Med kyllingbryst av den størrelsen man får fra Stange og Holte (300+ gram), starter jeg med kyllingbrystene. Med mindre kyllingbryst starter jeg gjerne med risen. Kanskje vil jeg ha litt karri, og i så fall har jeg den i stekepannen først. Karri blir best om man freser den litt på sterk varme. Så går kyllingbrysetene i panna (med olje), og  jeg lar dem være der til de har fått en fin brunfarge på hver side (ja, jeg snur dem etter en stund). Noen ganger tar jeg litt soyasaus på kyllingen, andre ganger tar jeg kanskje litt trøffelolje.

Mens kyllingene ligger i panna setter jeg på ris.

Så hiver jeg 2-3 grovkuttede sjalottløk i stekepanna sammen med kyllingen og setter lokk på. Når løken har surret litt slik at den blir blank (men ikke stekt) heller jeg på litt hvitvin. Ikke mye, bare sånn at det hele tiden er litt væske i stekepannen. Om nødvendig etterfyller jeg med litt vin eller vann (som regel vin). Jeg legger i et eller to fedd hvitløk, skrur ned varmen og setter lokket på igjen.

Gunda har alltid mål i sine oppskrifter. Selv når hun tømmer kjøleskapet før hun reiser hjem fra ferie kan hun fortelle at det er 400 gram. Jeg vet ikke om hun måler opp eller tar det hele på øyemål. (Kokker sier ofte at noe skal koke/steke i f.eks. syv minutter, men jeg har aldri sett at de faktisk bruker klokke, så kanskje har Gunda det på samme måte med mål.) For meg blir det mer at man tar “passe mye” av det ene, smaker til med det andre og tilsetter et og annet til det smaker riktig og/eller har riktig konsistens.

Når risen er ferdig, etter 20 minutters koketid, er også kyllingen ferdig. Både kylling og ris bør hvile før den serveres. Jeg trekker riskjelen av platen og lar risen stå i kjelen under lokk. Kyllingen legger jeg på en dertil egnet tallerk. Så siler jeg kraften fra stekepannen, tilsetter “litt” fløte, smaker til med salt og pepper og jevner med litt maisenna (gjerne latmannsjevningen som man kan helle rett i sausen). Kuttet paprika stekes noen minutter i stekepannen og det grønne koker et minutt eller to eller tre, alt etter hva det er. Denne uken falt valget på grønn asparges – sesongen har så vidt begynt og det er mye asparges fra Spania og Syd-Frankrike i butikkene.

Kyllingen deles i (tykke) skiver før den serveres. Har jeg vært heldig har den et ørlite skjær av rosa og er saftig. Da er den perfekt.

På en vanlig tirsdag drikker vi vanlig vann fra springen. Men nå er vi på ferie, og da drikker vi vin. Vanligvis holder jeg meg til vin fra vår region, hvilket stort sett vil si Languedoc-Rousillon og den sydlige delen av Rhône. Til kylling kan man velge hvit, rosé eller rød. En hvitvin bør ikke ha alt for mye syre og ha litt “kropp”. En Pinot Gris fra Alsace kan være et utmerket valg, men det er utenfor vårt distrikt. Dessuten hadde vi ikke en slik vin i huset denne gangen. Jeg er ikke veldig glad i rosévin, selv om det lages mye av dette i Syd-Frankrike. Men rosévin fra Tavel er utmerket. Det er faktisk den eneste rosévinen jeg uten forbehold vil si er god. Tavel  er en egen appellation (cru) innenfor Côtes du Rhône. Den ligger i departementet Gard, på vestsiden av Rhône, litt nord for Pont du Gard. Kun rosévin kan være AOC Tavel. Vi hadde ikke en egnet hvitvin i huset, og siden vi hadde drukket en flaske Tavel dagen før, falt valget denne gangen på en rødvin. Til kylling bør det være en relativt lett og fruktig rødvin. Man tager hva man haver. Det vi hadde av lokal rødvin var litt over på den kraftige siden, så det endte med at vi gikk litt utenfor distriktet. Valget falt på en relativt ung, rød burgunder. Den passet godt til kyllingen.