Maison Pic ligger i byen Valence i Rhônedalen. Det består av et hotell og to restauranter, hvorav den ene, Le restaurant Pic, har tre stjerner i Michelin-guiden. Den andre er en bistro, Le 7, som sikkert også er utmerket. Vi valgte nylig Maison Pic for å feire vår 30-års bryllupsdag. Vi bodde på hotellet og spiste i trestjernersresturanten Pic.
Continue reading Maison Pic: Hotell og stjernerestaurant i Valence
150.000 barn frykter julefylla skriver Aftenposten 21.12.09. Det er tragisk at voksne skal ødelegge for sine barn på denne måten. Mellom 50 000 og 150 000 barn og mellom 50 000 og 100 000 ektefeller/partnere bor sammen med personer med et risikofylt alkoholkonsum i Norge skriver forskning.no.
Men jeg er ikke enig i det som Simon Flem Devold og mange andre anbefaler: At foreldre (eller andre voksne) ikke bør drikke når det er barn til stede. Slike anbefalinger har alltid en undertekst. Alkohol = fyll. Simon Flem Devold sier det selv: “–Det er ikke bra for barn å se foreldrene sine beruset.“
Det er nok ikke bra for barn å se sine foreldre beruset, så langt er vi enige. Det kan sikkert virke skremmende på barna, enten foreldrene blir sentimentale (slik Flem Devold beskriver sin far) eller aggressiv. Men det går faktisk an å drikke alkohol uten at man blir beruset.
I følge den sydfranske avisen Midi Libre har EU-kommisjonen i dag annonsert at de trekker det omstridte forslaget om at man skal kunne lage “rosévin” ved å blande hvitvin og rødvin. Fortsatt skal altså rosévin lages på røde druer hvor skallet bare får være med en kort tid.
Jeg hørte en vinprodusent som smakte den rosa blandingsvinen si det slik: Det er en god vin. Men det er en rosa hvitvin, det er ikke en rosévin. Og det er vel hele poenget.
Se også omtale på nrk.no.
Vi går nå inn i jorbærsesongen. Selv om import gjør at vi nå kan få jordbær året rundt, er det ikke noe som kan måle seg med de norske jordbærene i sesongen. Et kjølig klima gir langsom modning. Når det kombineres med alt det lyset en nordisk sommer kan by på, da gir det en smak sydlige importbær og drivhusbær ikke kan matche.
Men om vi nå skulle ønske å servere en vin til disse bærene, hva skal vi da velge? Champagne går til alt, også jordbær. Det er vanskelig å tenke seg en bedre sommeraperitif enn champagne og jordbær. Champagne går selvfølgelig også til jordbær om de spises som dessert, men da bør man gå for en halvtørr eller enda søtere variant. Jordbær med fløte og/eller vaniljeis med en knastørr champagne, det går ikke så bra.
Noen insisterer på at jordbær blir bedre av å marineres i rødvin, gjerne en Bordeaux, og at man så drikker den samme vinen til. Etter at noen fortalte så entusiastisk om denne kombinasjonen, måtte jeg forsøke. Men jeg foretrekker at jordbær smaker jordbær, ikke rødvin. Så det ble med dette ene forsøket.
Moscato d’asti er en jorbærklassiker. Men min jordbærvin denne sommeren vil være Brachetto d’Acqui. Det er en søt, lett musserende rød vin. Den er laget på druen Brachetto, og produseres i Acqui – et område syd i Piedmonte (Italia). Vinen er svakt musserende – det italienerne kaller fizzante. Det er en vin som er søt og frisk, lett og ukomplisert – akkurat slik en god sommerdag skal være.
Det er en alkoholsvak vin, gjerne rundt 6%. De som er ute etter mest mulig “bang for the bucks” bør styre unna denne. De vinene som Vinmonopolet listefører (juni 2009) koster rundt 145 kr pr flaske, så prisen pr ml alkohol er ganske høy. Vi andre kan sette pris på at vinen kan nytes uten at det blir alt for mye sommerpromille.
NRK-programmet FBI har satt søkelys på ferdigmatprodusentenes bruk av palmeolje. I følge FBI er det mettet fett av den typen vi helst bør unngå, i tillegg til at produksjonen foregår på en måte som fører til store miljøskader. Matvareprodusentene opplyser ikke om at de bruker palmeolje, de angir bare at det er vegitabilsk olje eller vegitabilsk fett, hvilket kan være soyaolje, nøtteolje, rapsolje, olivenolje og altså palmeolje. Og mange andre former for vegitabilsk fett. Svaret til den som vil unngå dette er ganske enkelt. Man må bare styre unna all ferdigmaten. Men jeg skulle egentlig skrive om sjokolade.
Den sjokoladen vi kjøper består stor sett av kakao, fett og sukker, eventuelt melk og/eller melkepulver i melkesjokoladen. På et stadium i produksjonsprosessen blir kakaomassen presset slik at kakao og kakaosmør skilles.
Kakaosmør er et ettertraktet og dyrt fettstoff. Det smelter ved 37 grader, altså ved vår kroppstemperatur. Det er derfor en god sjokolade bokstavelig talt smelter på tungen. Men denne egenskapen gjør at kakaosmør også er etterspurt av kosmetikkindustrien.
I sjokolade av god kvalitet vil man bruke kakaosmør når man lager den ferdige sjokoladen. Men de som produserer billigere varianter av sjokolade selger kakaosmøret til kosmetikkindustrien og erstatter det med billigere fett. Om dette er palmeolje, vet jeg ikke. Men det kan det godt være. Uansett står det bare vegitabilsk fett i innholdsdeklarasjonen.
På produktenes innholdsdeklarasjon står det hva produktet inneholder. Det behøver ikke stå hvor mye det er av hver ingrediens, men det skal angis i fallende rekkefølge: Det som det er mest av skal stå først, 
mens det som det er minst av skal stå sist. På en sjokolade av god kvalitet vil det gjerne stå kakao, og deretter kakaosmør. Er sjokoladen av billigere kvalitet står det ikke kakosmør, men vegitabilsk fett.
To velkjente kokesjokolader skiller seg bl.a. på dette. Freia Dronningsjokolade inneholder kakaosmør. I Freia Selskapssjokolade (den eldste sjokoladen i Freias assortement) er kakaosmøret erstattet av vegitabilsk fett. Jeg antar at det er en viktig grunn til at de har 
helt ulik hardhet og tekstur, uten at jeg tør si det sikkert.
Nå er det ikke bare spørsmålet om kakaosmør eller vegitabilsk fett som avgjør kvaliteten. Er kakaosmøret erstattet av vegitabilsk fett, da er det en sjokolade man godt kan styre unna. Men selv om sjokoladen har ordentlig fettstoff, er det store forskjeller. Dette får jeg imidlertid komme tilbake til ved en senere anledning.
Michelins har i sitt nyhetsbrev ViaMichelin denne gang valgt å profilere Oslo under overskriften Oslo – a capital in sync with nature.
Before leaving to explore the fjords of the Northern coast, which are amongst the most spectacular landscapes in Europe, take time to visit Oslo! The oldest Scandinavian capital captures the quintessence of the nation’s culture and gastronomy in exceptional settings.
Jeg må nok medgi at det var nytt for meg at Oslo er “The oldest Scandinavian capital”. Så vidt meg bekjent er både Stockholm og København eldre – i alle fall som hovedsteder og ordentlige byer. Men det er ikke noen grunn til å henge seg opp i det. De anbefaler folk å bruke tre dager på Oslo.
Continue reading ViaMichelin om Oslo: A capital in sync with nature
Vin er godt og vin er spennende. Etter at vi for noen år siden kjøpte en leilighet i Languedoc har jeg begynt å utforske viner fra vår region. Vår region vil si Languedoc-Roussilon og den sydlige delene av Rhône. Stort sett holder jeg meg til regional vin når jeg er i Frankrike, og vin fra andre områder når jeg er hjemme.
Jeg er blant dem som liker Vinmonopolet, selv om jeg ikke alltid er like glad i prisene. Vinmonopolet sikrer at man har gode vinhandlere i hele landet, vinhandlere som raskt skaffer det de ikke har på lager fra Vinmonopolets særdeles rikholdige bestillingsutvalg. De har mer enn 10.000 ulike varer, og det er det ikke mange vinhandlere som kan tilby. De har også mange dyktige ansatte som kan gi råd om valg av vin og annet drikke. Selv om jeg på en måte gjerne hadde sett vin i dagligvarebutikkene, tenker jeg med gru på hvordan det vil bli hvis vi får et RIMI/REMA utvalg av vin. Det blir kjedelig!
Men Vinmonopolet er for dårlig til å informere om vinen. Med Vinmonopolet som hovedreferanse har man vennet seg til å tenke at Languedoc-Rousillon er Langedoc-Roussillon, punktum. Côtes du Rhône er Côtes du Rhône, og så vet vi at det er noe som heter Châteauneuf-du-Pape som kommer fra omtrent samme området. Men utvalget er langt mer rikoholdig enn hva Vinmonopolet gir inntrykk av.
I Languedoc-Roussillon er det 19 hoved-AOC. Innenfor disse finnes det ulike klassifiserte viner. I AOC Coteaux du Languedoc er det for eksempel 12 ulike terroirs, som er områder hvor det tillates å sette områdenavnet i tillegg til Coteaux du Languedoc. Dette er områder som fremhever seg i forhold til Coteaux du Languedoc mer generelt. Selv setter jeg stor pris på rødviner fra Pic Saint Loup, som er en slik terroir innenfor AOC Coteaux du Languedoc. Tilsvarende underdeling i et kvalitetshierarki finnes innenfor andre AOC, skjønt Coteaux du Languedoc er det største klassifiserte området.
Et trinn lavere i klassifiseringen er Vin de Pays. Også her der det to nivåforskjeller. Hvis man kan angi området er vinen klassifisert litt høyere enn om dette ikke er angitt. En Vin de Pay d’Oc er derfor høyere klassifisert enn enn som bare kalles Vin de Pays. Det finnes også en klassifisering mellom VdP og AOC, men den betyr i praksis lite. Under VdP er uklassifisert bordvin. Enkelte VdP kan forøvrig være vel så interessante som en del AOC viner, da reglene for VdP ikke er like strenge som for AOC. Det er mulig å eksperimentere mer med druesorter osv.
For Rhône-viner er bildet tilsvarende. Côtes du Rhône er basisklassifiseringen for klassifiserte viner dyrket nær elven. I tillegg kommer fem AOC som ikke ligger innenfor Côtes du Rhône. Disse kalles med en fellesbetegnelsen Appellatoins de Vallée du Rhône, forkortet Appellations VDR. Jeg holder meg foresløpig stort sett på vestsiden av Rhônen, og da er Costieres de Nîmes den som interesserer meg mest.
Klassifiseringen innenfor Côtes du Rhône er hierarkisk. Innenfor de i alt 171 kommunene i Côtes du Rhône kan 95 bruke betegnelsen AOC Côtes du Rhône Village. Av disse 95 kan 16 også sette kommunenavnet på etiketten. På toppen av pyramiden troner 15 crus, som bare bruker eget AOC uten navnet Côtes du Rhône. Den mest kjente er antagelig Châteauneuf-du-Pape. Lenger nord finner vi Hermitage, Côte Rotie og Cornas, blant annet. I sør finner vi blant annet AOC Lirac og AOC Tavel.
Det er det samme systemet som mange kjenner fra Bordeaux: Basisklassifiseringen er AOC Bordeaux, under dette er områder som Pomerol, St Emillion og Medoc. Og innenfor Medoc finner vi Haut Medoc og på toppen troner områder som Pauillac, St Estephe, Margaux, St. Julien, osv. Hos Vinomopolet er alt dette bare Bordeaux.
Det ville nok ikke være hensiktsmessig å sortere papirlistene etter klassifisering. Men klassifiseringen bør selvfølgelig nevnes for alle klassifiserte viner. Jeg regner med at det ligger en database bak Vinmonopolets nettjeneste, og da er man ikke lenger avhengig av å sortere alt etter bare én nøkkel. Så her burde det være mulig å søke på Lirac å få med det Vinmonopolet måtte ha fra AOC Lirac, ikke bare den ene som har Lirac i navnet. Om det blant de 224 andre vinene som Vinmonopolet listefører som “Rhône Sør” skulle være flere viner fra AOC Lirac, er det ikke lett å finne ut.
Nå kan man sikkert lure på hvorfor jeg ergrer meg over Vinmonopolets informasjon når jeg sitter i Syd-Frankrike og ikke på noen måte er avhengig av Vinmonopolet for å få regional vin. Men når jeg litt etter litt lærer meg mer om vinen her nede og gjerne deler dette på Internett med andre som måtte ha en viss interesse for de Syd-Franske viner, da vil jeg gjerne vite om noe av denne vinen er å få i Norge.
Det er kanske litt pinlig å innrømme det, men det er ikke så veldig lenge siden det virkelig gikk opp for meg at vin fra den sydlige delen av Rhône, på vestsiden av elven er like lokal som mye Languedoc-Roussillon vin. Jeg har vært mest opptatt av Languedoc-Roussillon. Så det er først i det siste jeg har begynt å smake meg litt mer systematisk i nord-østlig retning. Etter å ha smakt noen utmerkede roséviner fra Tavel, har jeg nå begynt å bevege meg over i naboappelationen Lirac. Og det er altså nesten umulig å finne ut hva Vinmonopolet eventuelt måtte ha av viner fra dette området.
Rødvin lages på røde druer. Hvitvin lages i hovedsak på hvite druer. Men fargen sitter i skallet. Fjerner man skallet fra de røde druene før gjæring får man en hvit (eller egentlig gul – gul/grønn) most. I champagne brukes f.eks. den røde druen Pinot Noir, også i hvit champagne. Tradisjonelt lages rosévin med i alle fall en del røde druer, og skallet får gjære med den første tiden. Skallene fjernes før vinen har gjæret ut, og derfor trekkes det ut mindre farge enn i en rødvin.
I følge den sydfranske avisen Midi Libre foreligger det nå et forslag i EU om at det skal bli tillatt å produsere rosévin ved at man blander hvitvin og rødvin. Dette liker franskmenn dårlig. En meningsmåling viser at 87% av franskmenne er mot dette forslaget. 86% sier at de ikke vil kjøpe denne blandingsvinen selv om den skulle være billigere enn rosévin laget på tradisjonelt vis.
De som støtter forslaget mener at opinionen har blitt manipulert. Presidenten i Frankrikes nasjonale vinhandlerforening, Pierre Menez, viser til at det allerede er tillatt å produsere AOC Cote-de-Provence med en nesten utgjæret hvitvin som tilsettes 10% rødvin. Når dette tillates i en klassifisert rosévin, hvorfor skal det da ikke tillates i en uklassifisert bordvin? Forslaget gjelder nemlig bare uklassifisert vin. Kravene til klassifisert vin i Frankrike bestemmes av IANO, og av tilsvarende sertifiseringsorganer i andre land for deres viner.
For meg virker dette som storm i et vinglass. At noe ikke lenger er forbudt betyr ikke at det vil oversvømme markedet. Hvis de 86% som sier at de ikke vil kjøpe denne blandingsvinen står ved det de sier, da vil det ikke være et marked for den.
Det er tillatt å produsere musserende vin ved at man tilsetter kullsyre i vinen, omtrent som de gjør på en brusfabrikk. Slik lager de sekt i Tyskland, hvor det er tradisjon for at man lager sekt når vinhøsten slår feil. Jeg synes den er tilnærmet udrikkelig, men det er ikke noe problem for meg når jeg uansett ikke kjøper den. (Jeg har også en gang forsøkt å lage muserende vin ut av en flaske rødvin ved å tilsette kullsyre. Det bruste masse, men ble ikke godt!) Uansett om det er tillatt eller ikke å lage muserende vin på denne måten, så vil en vin produsert slik aldri kunne kalles champagne. Den vil neppe heller kunne kalles Cava, Proseco eller bruke en betegnesle som er forbeholdt tradisjonelle muserende viner. Så kan tyskerne få lage sin sekt som de vil og ha den i fred.
Jeg har nylig funnet en rosévin jeg faktisk liker: AOC Tavel. Ellers er jeg ikke så begeistret for rosévin. Den er stort sett et “verken-eller kompromiss”: Verken rød eller hvit. Uansett hva man måtte finne på i Brussel, så vil ikke kravene til denne vinen bli påvirket.
Vinklassifisering er et tveegget sverd. Reglene for hvordan en klassifisert vin kan produseres bidrar til å sikre kvalitet og er slik sett til fordel for oss forbrukere. Men de kan også bli en tvangstrøye. I Languedoc-Roussillon og Rhône (og sikkert i de fleste andre klassifiserte områdene) skal vinen lages med druer som er tradisjonelle på stedet. Det er regler for hvilke druer som er tillatt, at det skal være minst så mye av den druen, ikke mer enn så mye av en annen, osv.
Viner som er klassifisert som “Vin de Pays” (landvin) kan i en del tilfeller være mer interessante enn AOC-klassifiserte viner fordi reglene er mindre strenge. I Italia har man sett dette sterkere enn i Frankrike. En av Italias dyreste viner, Tiganello, selges som “Vino de Tavola”, altså som en uklassifisert bordvin. Produsenten, Antinori, har så vidt jeg vet også tatt sin utmerkede Cianti Classico ut av klassifiseringen, og selger den som bordvin. Da kan de eksperimentere og drive produktuvikling uten å være hemmet av regler for hvordan vinen skal produseres.
Hvis det faktisk er mulig å lage en rosévin som markedet vil ha ved å blande rødvin og hvitvin, hvorfor ikke? Så kan de som ikke vil ha den kjøpe noe annet. Jeg vil nok være blant dem. Men at jeg ikke vil ha den vinen er ikke noen grunn til at jeg skal nekte andre å kjøpe den. Å holde fast ved et forbud kan umulig være veien å gå.
I Frankrike er (kirke)klokker et viktig påskesymbol i tillegg til egg, kylling og påskehare. Selvfølgelig kan man få alt i sjokoloade. Klokker støpt i sjokolade klinger nok ikke like fint som klokker i bronse, men de smaker mye bedre.
Egg er et gammelt fruktbarhetssymbol. Både perserne og romerne ga egg som gaver om våren. Så dette er langt eldre enn vår påskefeiring. Og vi har også overtatt påsken fra den jødiske tradisjonen. Jeg holder det for sannsynlig at påsken er en vårfest som feires hos mange, men at man har litt ulikt manus for feiringen, alt etter hvilken religion man bekjenner seg til.
At egg også har blitt et påskesymbol tilskrives den katolske kirke. I det skjette århundre forbød kirken folk å spise egg i fastetiden, fra Mardi Gras (fetetirsdag) 40 dager før påske, og fram til påskedag. Men hønene tok ikke hensyn til kirkelige forbud. De fortsatte å legge egg som ellers. Så da påsken kom og det endelig igjen var lov å spise egg, da hadde folk egg i rikelige mengder.
Om påskekyllingen kan tilskrives at den del av disse eggene ble klekket, vet jeg ikke. Men for meg kan det høres ut som en mulig forklaring på den delen av tradisjonen.
I mange katolske land, og visstnok spesielt i Frankrike, er det en legende om at alle kirkeklokkene reiste til Roma langfredag. I sorg over Jesu død skulle klokkene tie stille. I Italia er det visstnok en del steder vanlig å binde fast kirkeklokkene slik at ikke vinden skal kunne få dem til å slå et slag i denne stille perioden. Påskedag kan de igjen klinge ut sin glede over Jesu oppstandelse.
Men de klokkene som som ikke var bundet fast reiste altså til Roma, uvisst på hvilken måte. Der ble de velsignet av paven før de reiste hjem igjen til sine respektive kirker slik at de igjen kunne klinge påskemorgen.
I følge denne legenden hadde klokkene med seg påskeegg da de kom tilbake. Jeg synes ærlig talt at det er en historie på nivå med at barna kommer med storken. Men som en unskyldning for å spise påskeegg, særlig de av sjokolade, godtar man det meste.
Våre påskeklokker kom i alle fall med påskeegg. Jeg tviler på at de virkelig har vært hos paven og hentet eggene der. Vi kjøpte dem hos Pierre Hermé i Paris fredag før palmesøndag, og jeg mener bestemt at de var her også i går (påskeaften). Og skal jeg være ærlig, så tror jeg at Pierre Hermé har et langt bedre håndlag med sjokolade enn hva pave Benedict har.
Vi kjøpte også noen påskeegg fra Ladurée. Disse er laget med hvit sjokolade tilsatt smak og (forhåpentligvis naturlig) farge. Hvit sjokolade er egentlig ikke min favoritt. Hvit sjokolade er sjokolade uten sjokolade, det vil si uten kakao (men med kakaosmør, så en del sjokolade er det her også). Jeg foretrekker mørk sjokolade. Foreløpig har jeg ikke smakt på eggene fra Ladurée. Men jeg regner med at de har laget noe godt ut av dette.
Farget, hvit sjokolade er ellers noe som gir meg litt blandede assosiasjoner. Jeg kjøpte noen slike sjokolader formet som masker en gang jeg var i Venezia. De så flotte ut, men smakte ikke særlig godt. Jeg syntes den sjokoladen de hadde brukt smakte av såpe. Men Ladurée har nok holdt seg til bedre sjokolade enn den som selges i souvenirbutikker i Venezia.
(Jeg kan nå bekrefte at sjokoladeegg fra Ladurée smaker utmerket. Det grønne egget hadde skall av hvit sjokolade smasatt med pistasje, og det var ikke akkurat et minus at det var fyllt med mørk sjokolade).
Man skal alltid være varsom med å utrope noe til “verdens beste”. Men Grand Atlas des vignobles de France er det beste vinatlas jeg til nå har sett. Og det har også fått pris for å være verdens beste. Det som skiller dette fra andre atlas, f.eks. Hugh Johnsons også utmerkede The World Atlas of Wine, er grundighet og detaljeringsgrad. Det har opplysninger om 18 regioner, 450 appellationer og 4.000 kommuner. Atlaset inneholder 184 kart. Det gir detaljerte opplysninger om geologi og jordsmonn, om mikroklima, osv.
Som tittelen sier, så dekker atlaset bare Frankrike. Nå er Frankrike fortsatt det viktigste og mest varierte vinlandet, så dette er knapt noen innvending. Men for en del vil det nok være en ulempe at det bare finnes på fransk. Her bør engelskspråklige og andre forlag kjenne sin besøkelsestid og gjøre dette tilgjengelig også for de som ikke leser fransk.
Vi får håpe at det også inspirerer noen til å lage tilsvarende atlas for andre viktige vinland.
Jeg kjøpte atlaset for en tid tilbake og lot det stå i min leilighet i Frankrike. Men jeg likte det så godt at dette ville jeg ha hjemme i Oslo også. Da jeg ville kjøpe ett til var det imidlertid, til min store ergrelse, utsolgt. Derfor var det gledelig å oppdage at det kom i en ny utgave i september 2008.
Så langt synes det ikke å være i salg utenfor Frankrike. Men det kan bestilles fra Amazon.fr.