Store flotte kokebøker er gastroporno og vil ikke få folk til å lage mer mat, sier professor i sosialantropologi Runar Døving, i følge NRK. Det er en ny episode i hans korstog mot (mangel på) norsk matkultur.

Jeg har en hylle full av gastroporno på kjøkkenet. Det kommer stadig nye bøker inn i den pornohylla. Jeg har mye annen porno også: Musikkporno (særlig gitarporno), fotoporno (om foto, ikke gammeldagse pornobilder), jeg har en hylle med reiseporno og sikkert en del annet. Andre har bilporno, moteporno, jakt- og fiskeporno, sportsporno, naturporno, osv. Mange har sikkert porno i tradisjonell forstand også, men det blir nok ikke “coffe table books”.

Continue reading Gastroporno →

Arne Brimi mener norsk matkultur er i ferd med å forfalle, og at smaksevnen til folk flest er bedøvd av ferdigmat. Dette kan vi lese på NRKs nettsider under seksjonen kultur. Arne Brimi er likevel optimist, mens forbruksforsker Runar Døving er ganske så pessimistisk.

Jeg er fristet til å si at matkulturen ikke er i ferd med å forfalle, men at den har forfalt. Men samtidig deler jeg noe av Arne Brimis optimisme.  Men jeg er enig med Runar Døving når det gjelder dårlig matjournalistikk.

Dessverre er NRKs forbrukerprogram FBI blant de som bidrar til forflating av matkulturen. Deres bidrag til “matkultur” før jul var et oppslag om at man får den billigste julematen på Rema 1000. Her er det ikke et ord om kvalitet. At en grunn til at den kan være billig er at Remas ribbe er sprøytet full av vann, må man gå til andre enn FBI for å finne ut.

Continue reading Norsk matkultur i forfall (?) →

Jeg husker ikke helt hvordan det startet. Men hjembakte rundstykker (eller “kuler” som de heter i familiejargong) har stått på vårt frokostbord i snart 30 år. De har nok utviklet seg gjennom disse årene, og dagens rundstykker er neppe slik de første var.

Min oppskrift er omtrent slik:

750 g havremel
750 gr grov sammalt hvete
500 gr fin sammalt rug
1 kg hvetemel
2 l væske (jeg bruker 1l melk og 1l vann)
4 egg
8 ss olivenolje
3 ts salt
2 pk gjær.

Dette gir 60-65 rundstykker.

Det er gluten som gir mel dets bakeegenskaper, og det finnes først og fremst (bare?) i hvetemel. Bakverk uten hvetemel, i alle fall gjærbakst, blir ikke bra. Det er også derfor glutenfritt brød alltid pleier å være ganske så kjedelig.

Gjærbakst, i alle fall med grovt mel, blir best om man lar melet stå i bløt en del timer. Så hvis jeg skal bake om morgenen setter jeg mel i bløt kvelden før, eventuelt om morgenen dersom jeg skal bake om ettermiddagen / kvelden. Jeg blander inn nesten all væsken (jeg sparer de siste 2 dl til jeg skal bake).

Gjærbakst blir best om den får heve seg ganske langsomt. Derfor har jeg gradvis redusert mengden gjær. I begynnelsen bruke jeg fire pakker til en deig som dette, nå bruker jeg to. Man kan evt blande inn en ss sukker for hver pakke gjær, som en slags starthjelp. Det sukkeret spiser gjæren, så rundstykkene blir ikke søte.

Deigen må eltes/knas til en er seig. Det er eltingen som bearbeider gluten slik at deigen blir seig og kan heve seg. Stort sett kan man elte til deigen slipper bollen og ikke lenger kjennes klissete på overflaten (når den har fått hvile litt). Men ulike meltyper kan gi litt ulike resultater, så det er ikke helt til å stole på.

Jeg kjører deigen i en kjøkkenmaskin i 10-15 minutter. Vi har en Bosch kjøkkenmaskin. Grunnen til at vi har valgt Bosch begge ganger vi har kjøpt kjøkkenmaskin, er at dette er (eller i alle fall var da vi kjøpte disse) de eneste som kan klare å håndtere en så stor deig.

Deigen må så få heve seg. Tommelfingerregelen er at den skal heve seg til den er dobbelt så stor. Ideelt bør det være ca 25 grader når den hever seg. Deigen skal så knas en gang til før man triller rundstykkene, og disse må heve seg før de sette i ovnen.

Rundstykkene smøres med egg å drysses med valmuefrø rett før de sette i ovnen. Bland litt salt i egget. Da bryter man på en eller annen måte opp egget slik at det blir lettere å pensle.

Jeg steker rundstykkene ca 20 minutter på ca 200 grader på over/undervarme. Man må bli kjent med stekovnen for å finne rett temperatur. Vi har to stekovner, og jeg setter den ene på 200, den andre på 205 eller 210 grader. Da blir resultatet omtrent likt. (Den minste ovenen sette på lavere temperatur, jeg antar at stekingen blir annerledes fordi stekebrettene her har kortere avstand til varmeelementene oppe og nede).

Vi har en ovn som er kombinert stekovn og mikrobølgeovn (Siemens, for den som måtte være interessert). Den er idéell til frosne varer. Da kan svak mikrobølge kombinert med steking gi utmerket resultat i løpet av ganske kort tid. Vi kan derfor tine/ferdigsteke rundstykkene i løpet av et par minutter før de skal spises. For tining i vanlig stekovn bør rundstykkene steke noe kortere tid – ca 15 minutter.

Dette er en rett vi tyr til relativt ofte, med litt små variasjoner over samme tema. Den er utmerket hvis man skal ha noe godt som ikke tar alt for lang tid.

Først og fremst trenger man blåskjell. Til tre personer kjøper jeg gjerne et slikt nett med en kilo blåskjell som man finner i fiskedisken i litt bedre supermarkeder. Men går man til en ordentlig fiskehandler er kvaliteten bedre. Hvis jeg kjøper blåskjell hos Fjelberg er de større og bedre enn de man finner i et supermarked.

Noen ganger ønsker jeg litt karri i sausen. Da starter jeg med å frese litt karri i kjelen. Så har jeg i relativt finhakke sjalottløk som får frese litt til den er blank (ikke stekt). Da heller jeg på hvitvin. Jeg tar det alltid på slump, men antar at det er ca 3 dl. I dette hiver jeg i et par fedd hakket hvitløk.

Blåskjellene damper i dette (jeg legger dem gjerne på en rist i kjelen) til de åpner seg. Blåskjell skal være levende når man legger dem i kjelen. De skal være lukket. Blåskjell som har ødelagt skall eller som er åpne sorteres vekk og kastes. Men: Blåskjell kan godt være gode selv om de er åpne. Dunk dem litt på benken og la dem ligge. Hvis de da lukker seg er de OK. Skjellene bør ikke ligge for lenge i kjelen, da kan de lett begynne å minne om viskelær. Blåskjell som ikke vil åpne seg sorteres vekk og kastes.

Det fine med blåskjell er at man raskt og enkelt får en utmerket kraft. En god kraft er hemmligheten bak enhver god saus (og suppe). Jeg siler av kraften. Vær forsiktig. Det blir en god del sand i blåskjellkraften, og den vil vi ikke ha med. Det beste er å øse den ut av kjelen, men det går også greit å helle den forsiktig ut av kjelen. Men ikke tenk på at du skal få med deg alt til siste dråpe. Da får du mye sand med de siste dråpene.

Jeg pleier å koke kraften inn noe og tilsette fløte – igjen tilsetter jeg fløte til jeg synes smaken er riktig. Men det går med en del fløte i dette, det er nok ikke noen Grete Roede-saus. Smak til med salt og pepper (men det ganske mye salt i blåskjellene, så det er ikke sikkert du behøver å tilsette noe), eventuelt noen dråper Tabasco. Dette jevner jeg med maisenna, og det er en utmerket saus. Akkurat samme fremgangsmåte kan brukes for å lage en suppe, det er bare å droppe jevningen.

Jeg synes at denne sausen og tilbehøret fortjener fersk pasta.

Blåskjellene serveres selvfølgelig med dette. I tillegg tar jeg gjerne med reker og/eller krepsehaler. Her velger jeg som regel latmannsvarianten og kjøper dem ferdigrenset. På bildet er retten pyntet med litt kaviar. Franskmenn liker å bruke bokstaven “ø” når du skal markere at noe er norsk — det er sikker veldig eksotisk. Så det var et glass med “euf de lømpe”. (Det står også gjerne “Nørge” på pakker med røkelaks.) Men jeg syntes nok egentlig ikke at dette hevet retten på en slike måte at det går inn i standardoppskriften.

Jeg lager denne retten både hjemme i Norge og i Frankrike. For dem det måtte interessere: De blåskjellene jeg kjøper i Frankrike pleier å være mye mer salte enn de jeg kjøper i Norge. Så i Frankrike er det ingen grunn til å tilsette noe salt — det blir mer enn salt nok med saltet fra blåskjellene.